Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
No. 17.
TEKNISK UGEBLAD.
67
søgte man i kogebøger, og når man havde befulgt
den deri foreskrevne regel var intet videre at
fore-tage; det tørre og det mere ens det kraftige og det
matte mel behandles på samme måde, ligesålidt som
ovnens varmegrader tages i betragtning.
Ved denne overfladiske behandling hender det
ofte, at man af det bedste mel kan få et slettere
brød end af det dårlige, når man tidligere har været
så heldig, at få nogenlunde godt brød af dette.
Man praktiserer den tilvandte behandlingsmåde af
det dårlige, fremdeles på samme måde, uanset melets
qualitet og beskaffenhed, og når brødet af det bedre
mel ikke bliver så godt som af det mindre gode, får
melet skylden eller man forsoner sig med, at man har
været uheldig ved bagningen. Uagtet det ved disse
betragtninger ikke kan være hensigten at give nogen
fuldstændig Veiledning til at rette på de
forekommende ufllldkommenheder ved bagningen - da alene
en længere erfaring kan være den eneste betryggende
rettesnor - skal jeg dog her påpege en omstændighed
ved bagningen, nemlig gjæringen, hvortil der sjælden
ved husholdningsbagning tages tilbørligt hensyn,
end-skjønt den i alle tilfælde er den væsentligste.
Denne der altid må afpasses efter melets kraft,
er vel et meget vanskeligt problem, - selv for en
mere erfaren bager ved første gangs behandling af
en deig - fuldkommen tilfredsstillende, at kunne
løse; men en duelig bager kan allerede ved
deigens æltning for en stor del komme efter til
hvilken grad gjæringen kan tåles. Ved bagning i
en husholdning derimod kommer det ikke an på hvor
langt denne er fremskreden, når brødet skal sættes
i ovnen; tiden hvori denne foregår, uanset hvor sent
eller hurtigt den sker, er den eneste bestemmende
regel. Når brødet har stået færdiglavet en vis tid,
sættes det i ovnen, selv om ingen gjæring er
foregået eller om den allerede er overskreden. Begge
tilfælde giver et dårligt brød; i det første vil brødet
ikke blive ordentlig stegt, hvorlænge det står i ovnen,
det bliver tungt og ufordøieligt, og ved det andet
vil det blive surt og uformeligt.
Brødet det vigtigste og billigste næringsmiddel
og man kan tilføie, det hvis godhed og ordentlige
behandling har en så overveiende indflydelse på et
menneskes velbefindende, burde være gjenstand for en
mere omhyggelig bedømmelse, end hvad der i regelen
er tilfældet. Værdien burde ikke afgjøres alene af
størrelsen og finheden, men man kan gjerne sige, at
hovedvægten af dets værd burde afgjøres som den
af dets stof endnu mere af dets fuldkomne
behandling ved bagningen. I byerne er man vel ikke ofte
udsat for at få slet brød som en følge af mislig
behandling, men så er man det desto mere ved
husholdningsbagningen på landet. Uagtet brødets
stof også der kan være nokså godt, lider det
foruden af den påpegede hovedfeil ved gjæringen, af
en mangelfuld afpasning af surmængden og den
fornødne omhu med vandets varmegrader i forhold
til luftens. Og når dertil kommer at man ofte er
udsat for at få mel af mindre modent eller råbjerget
korn, hvis behandling ved bagningen fordrer en
særegen methode, vil det være let forklarligt, hvorfor
man der, hvor tilfældigheden må råde, ofte er udsat
for at få et næsten uspiseligt brød.
Af råbjerget mel kan der forresten fåes et
nokså upåklageligt brød, når den rigtige
behandlingsmåde iagttages, dog vil der aldrig kunne bages
usyret brød af dette. Melet har nemlig den
eien,-dommelighed, at det fordrer en betydelig mængde
mere suur og en større del af den forberedende deig.
Melet der har en sødagtig smag absorberer en
større mæng.de suur, så at uagtet man af andet godt
mel behandlet på denne måde, vilde få et altfor
surt brød, vil dette blive næsten uden nogen
påfaldende syrlig smag.
For at råde bod på ulemperne ved mel af
råbjerget korn har været tilrådet at bruge kalkvand
i deigen. Hvorvidt dette har afhjulpet feilen ved
melet har man hertillands neppe nogen erfaring for;
det vil i ethvert fald være et spørgsmål, om et
sådant brød kan siges at være uskadeligt for helbreden.
Den betydelig større surmængde, der må
anvendes til det råbjergede mel, har på en anden side
tilfølge, at der forsvinder en hel del melstof, idet
suren fortærer det under gjæringen, ligesom deigen
må laves meget fortere end af almindeligt godt mel.
Følgelig bliver dette i ethvert fald, - selv om man
kan få et nogenlunde godt brød, - meget kostbarere
end af andet almindeligt godt korn. Overhovedet
er der intet korn der forsåvidt er fordelagtigere at
bage af, end det russiske, hvilket på grund af sin
tørhed har en særegen evne til at optage en større
mængde vand i deigen, - eller rettere, - det kan
laves meget blødere end almindelig; men så har
rigtignok det russiske den svaghed, at brødet under
stegningen slipper mere vand og efterat det er stegt
forsvinder det endnu hurtigere. Den norske rug
har, selv om den er nokså moden og ikke råbjerget.
den særegne egenskab, (hvilken den har tilfælles
med den danske) at den tåler meget mindre vand
end andre rugsorter og følgelig aldrig kan betales
så høit som godt udenlandsk korn. Denne
eien-dommelighed ved vor rug har af vore landmænd
således været forstået anderledes end som en
smålighed af bagerne, der vil tilvende sig en utilbørlig
fordel på deres bekostning. Men sagen er i korthed
således at forstå; at da bageren har det vand han
bruge til deigen gratis, vil han heller ikke betale
landmanden for det vand hans rug indeholder mere
end den gode udenlanske.
Ihvorvel man i byerne sjelden er udsat for at
få mel af bedærvet korn, ligesålidt som brød mislig
behandlet ved bagningen, er der dog i de sidste
decennier indtrådt en fuldstændig forandring i brødets
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
