Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 8. 24. februar 1928 - Opbevaring og transport av ferskfisk, av S. Torup - Dødsfall: Ingeniør Jon Rønning - Litteratur - Anmeldelse: Mårtensson, Gustaf Ad.: Nya rön inom betongtekniken, av J. E. Orvin
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
forhold virker sterkere og omdanner eggehvite hurtigere
enn før, et fenomen som er overmåte interessant og
ganske uforklarlig. Men heller ikke under frysningen
hører virksomheten op. Der vil selv ved den stivfrosne
fisk skje en autolyse, men ganske visst i mindre grad
jo lavere temperaturen er. -
Meget karakteristik er forholdet ved frosset torske
lever. Frosset og opbevart ved —7” blev den autolysert
— bløt — i løpet av 7 dager. Ved — 11” var der i Igpet
av en måned kun en ringe autolyse. — Men efter 6
måneder ved samme temperatur var der en betydelig
autolyse. Dette vil for de praktiske forhold si at op
bevårings- og transporttemperaturen bør være så lav
som de forhåndenværende praktiske forhold og de øko
nomiske hensyn gjør det mulig. Men allerede ved er
temperatur av — 10* vil dog virkningen av disse en
zymer være meget liten, og tilstrekkelig til å holde
fisken uforandret i flene måneder. Ubegrenset er hold
barheten ikke selv ved en sådan temperatur.
Jeg kommer endelig til de fysikalske, kjemiske og
fysiologiske prosesser som finner sted ved optiningen.
Der har vert stridt lenge og inngående om hvorvidt
fisken blev best når optiningen skjedde langsomt og
eradvis, idet man lot fisken tine i luften eller i koldt
vann, «skyte is> som det heter i husmorsproget — eller
hurtig ved å legge det i varmt vann. De fleste praktikere
holder vel på at fisken blir best når optiningen skjer i
koldt vann. Er fisken avkjølet til —4 å 5* eller lavere
vil der naturligvis danne sig nogen is som atter vil
smelte. Grunnlaget for forståelsen av denne sak er føl
gende: o
’ Når et kolloid fryser så inntrer som eksperimentene
viser et av to, enten beholder det sin evne til atter å
opta vannet igjen i kolloidal binding prosessen er
reversibel eller den taper denne evne, og ved optining
vil kolloidet ikke mere vende tilbake til sin oprinnlige
form og natur, men efter omstendighetene utfelles eller
svømme i væsken i større aggregater prosessen er
inreversibel. Ved de hydrofile kolloider, som her- er
tale om stiller forholdet sig forskjellig. Nogen blir
inreversible, andre reversible. Fryser man melk som er
en kolloidal hydrofil opløsning så koagulerer den mer
eller mindre. Eggehvite i egget likeledes. Nu viser mine
eksperimenter at dette forhold blandt annet avhenger av
den hastighet hvormed avkjølingen finner sted, åpenbart
fordi vannet ved langsom kjøling samles til store mas
ser, mens det ved hurtig avkjøling blir fint fordelt, dan
ner en emulsjon.
Hvis fisken derfor fryses . langsomt og der dannes
store ismengder vil vannet ved optiningen, især når den
skjer hurtig, ikke kunne optaes av vevet og bindes
kolloidalt. Det vil likefrem presses ut av kjøttet. Fisken
vil dryppe: når den skjæres over og kjøttet vil efter kok
ning være tørt og hårdt. Noget vil det i visse over
gangstilfelle hjelpe når optiningen skjer meget langsomt,
men i de ekstreme tilfelle vil heller ikke det vere til
strekkelig, prosessen er og blir inreversibel. — Ander
ledes når avkjølingen er skjedd hurtig. Isen er her fint
fordelt i selve muskelfibrillen. Når denne tines optaes
vannet hurtig igjen. Kjøttets histologiske struktur gjen
oprettes i vesentlig grad og kjøttet får efter kokningen
den for ferskt fisk karakteristiske konsistens og utseende.
Optiningen behøver imidlertid ikke å være langsom.
Jeg har-under alt dette ikke talt om de egenskaper
ved fisken som man jo med rette anser for å være det
vesentligste: lukten og smaken. Lukt- og smakstoffenes
kjemiske natur er lite kjent. For den vesentligste del
skyldes dog både smaken og lukten fettsyrer og andre
lipoider. Ingen av disse undergår visstnok nogen direkte
forandring ved frysningen. Men også her vil kjøttets
enzymer spille en rolle, de vil’ under frysningen kunne
fremtvinge spaltninger både av kvelstoffholdige stoffer
og især av fettstoffene som vil kunne gi eiendommelige
smakstoffer. :
Våre forsøk viser at så er tilfelle, og at der ved
lengere tids opbevaring kommer en eiendommelig smak;
men de viser også at hvis opbevaringstemperaturen. er
tilstrekkelig lav’er den lite fremtredende,
så lite at den
som ikke er gvet, neppe vil merke nogen forskjell. —
Derimot er der et punkt som bør fremheves: - Fiskekjøtt
har som annet kjøtt og melk meget lett for å ta lukt
og smak av omgivelsene. Man må derfor være omhyg
gelig ved transporten med fiskekassene og de rum hvori
forsendelsen finner sted. Gjennemførelsen av ferskfisk
frysning i praksis har jo allerede vært gjenstand for et
stort og utmerket arbeide, som fortjener den største
anerkjennelse. I mange henseender har man her og flere
steder arbeidet på et fullstendig riktig grunnlag og i
riktig retning. Det er å håpe at dette arbeide også I
økonomisk henseende må krones med hell og gi tilfreds
stillende resultater for vårt land. A
DØDSFALL
INGENIØR JON RØNNING
fløtningsinspektør i Glommen, døde på Rena
Tebruar, kun 44 år gammel. Ingeniør Rønning
i Strinden. I 1905 blev han uteksaminert på -
den 4.
var født
bygnings
ingenigrlinjen ved Trondhjems tekniske læreanstalt og
var derefter en tid ansatt ved Hell-Sunnanbanen. Der-
efter var han i et par år ansatt ved Elverum—Flisen-
banen, og fra 1908 med stikning og forarbeider ved
Otta—Dombåsbanen, senere ved jernbaneanlegget i
Skien. I 1918 blev Rønning ansatt som fløtningsinspek
tør i Glommen, en stilling han innehaddetil sin dgd.
Som fagmann nød Rønning anseelse som en ualmindelig
dyktig ingeniør. Han var også overordentlig avholdt av
sine underordnede såvelsom kolleger og foresatte, og
han efterlater sig et dypt savn blandt sine mange venner.
LITTERATUR
- Den nedenfor anførte litteratur kan anskaffes gjen
nem «Teknisk ukeblad», telefon 20 701.
BOKANMELDELSER
Mårtensson, Gustaf Ad.: Nya rön inom betong
tekniken. b
Utgitt som særtrykk av foredrag holdt ved Svenska
Teknologföreningens møte den 28. mars 1927. Stockholm.
62 sider, 24 illustrasjoner, pris kr. 4.
Foredragene omfatter:
1) Om laboratorieundersökningar, av Professor Hen
rik Kreiiger,
2) Om betong i vattenbyggnader, av Arbetschefen,
Civilingenjör E. W. fonson, : i
v ST S
IS ØTIS ER
BA ua Fa SeAAn årq
BAA näRT n
ee ar A e
REP ndn R ar R ]
KE a a N
F n Bn
v e BA Ler
bn n EÅo E
r RRR e pr
EE D-E Ol a ga öa
s2
nc JE Lv NS IE
C 5 E mö
UnH *..i’»i TRa ; : pra N
r.å»åf Ra N 5
Rå E X.. PD ad Å
a RT
aAET a SIS
SRa
Nad ad n g ar TRr RA p
kkn a. E IE e ER N r
RR ee 2 - e
Br mk?i;’x’—-" å a ar ]
Ko eeE A
Kr R Le Av od
STE
R n . 7 es R
tA s E M fn r
SS: Ne E
F
o 8 FD ST AKE
s Ha N Fr el
25 L T ÅR EE hr a A
p E KØ een N
AN b-*’”-:-?ég’;u"’— SE ab .
Fad E åi’å;.;”;;”;,:;,-å:fa SNed
es A Af) 5Er SEE es
N S ;_ äf( S r RR lea o
a Å ÅÅÅel D 1D .
KE RTE
82 TEKNISK UKEBLAD Nr. 8 - 1928
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
