Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 8. 24. februar 1928 - Opbevaring og transport av ferskfisk, av S. Torup
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
ophever bakterienes eller enzymenes virksomhet og ved
is nåes neppe mere enn + o,s*—<+ 1* selv utenpå fisken.
Det kan sies til fordel for metoden at særlig smaken
" nolder sig god. Der kan dog neppe være tale om å
" anvende metoden utover et kortere tidsrum, hvis man
"vil være sikker på god kvalitet. Skal der være tale om
eksport på lengere avstander og opbevaring på salgs
”stedene må’ temperaturen senkes ikke:bare til 0, men
under fiskens frysepunkt; fisken må stivfryses, först da
"vil avkjølingen vere effektiv overfor bakterier omenn i
mindre grad for enzymene.
Det er imidlertid ikke nok å bevare fisken ved frys
ning; vi må forlange at frysningen skaffer et produkt
som med hensyn til kvalitet og i kulinarisk henseende,
både för tilberedningen
og efter tilberedningen står den
nyslaktede fisk så ner som mulig. La oss til forståelse
av saken først se et ødieblikk på fiskemuskelens histo
logiske bygning. De er bygget op av muskelfibriller
omgitt av bindevev-skeder. Disse samles i større- og
større bundter mellem blodkar, nerver, lymfer og vevs
væske. Fibrillene består av kolloidale eggehvitestoffer
med små mengder av kullhydrater og fett. Vevsvæsken
og lymfen derimot inneholder kun ringe eggehvite, men
ca. 1 % anorganiske salter hvorav ca. 0,7 % koksalt.
La oss søke å gjøre rede for hvorledes et sådant
system forholder sig ved avkjøling under 0. Saken er
vanskelig å overse i enkelthetene, men i de vesentlige
-trekk vil forholdene utvkle sig på -følgende måte: I be
øynnelsen vil avkjølingen skride frem uten at der skjer
" nogen forandring. Som bekjent har enhver opløsning,
-krystalloid eller kolloid, et frysepunkt som er avhengig
av oplgsningens innhold av faste stoffer eller rettere av
dens koncentrasjon. Fiskevevsveskens frysepunkt ligger
omkring — 0,7”. Muskelfibrillens ligger noget hgiere,
visstnok ved ca. — 1*. Først når avkjølingen når ned
til =—0,7* vil vevsvæsken begynne å fryse. Når en salt
oplgsning begynner å fryse, utskilles der ren fersk is,
saltet blir i opløsningen. - Saltopløsningen blir derfor
meré koncentrert. Ved videre avkjøling vil atter en del
av vannet fryse og der vil atter dannes en mere kon
. centrert oplgsning. Og spillet vil gjenta sig inntil vi når
-til en viss koncentrasjon eiendommelig for hvert enkelt
"stoff hvor opløsningen er mettet ved den gitte tempera
f1’aä*cur. Ved ytterligere avkjøling vil derfor stoffet selv
elles ut. .
Når altså fisken avkjøles skulde der litt efter litt
”dannes iskrystaller i musklene og en mer og mer kon
centrert saltopløsning jo lavere temperaturen i fisken
synker først ved + 29? vil alt vann vere omdannet
til is. Dette synes meget enkelt, men så enkle er for
holdene ikke. Det må nemlig erindres at muskelfibrene
består av en kolloidal masse og dette kompliserer
forholdet i flere henseender. Navnlig vil avkjglings
hastigheten spille en rolle. .
Jeg opfatter saken på fglgende måte: Muskelfibrene
"inneholder store vannmengder ca. 75—77 &, men dette
vann er i den art av kolloider hvorom her er tale de
såkalte hydrofile kolloider — kolloidalt bundet. Ved
avkjølingen vil dette vann delvis frigjøres forinnen frys
ningen inntrær i selve muskelfiberen. Når nu frysningen
"begynner dannes der en mer koncentrert saltoplgsning
’ i vevsrummene. Der vil da straks begynne en diffusjon
mellem saltoplgsningen i vevsrummene og i de kolloidale
muskelfibriller. Vann vil vandre fra muskelfibrillen ut
i vevsrummet og salt inn i muskelfibrillen.
. Går nu avkjglingen meget langsomt for sig således
"at diffusjonen får tid til å utfolde sig, vil det være
betydelige vannmengder som på den måte kan tre ut.
Ved ytterligere avkjøling vil dette vann efter sin tur
Iryse og der vil danne sig store ismasser i vevsrummene
” som vil sprenge dem fra hinannen. Det er nettop hvad
” man finner ved Tangsom frysning. — Tiner man nu
* kjøttet op vil dets normale histologiske struktur være 1
bunn og grunn forstyrret,. og kjøttet vil være løst og
slapt. Men det er ikke den eneste grunn til dette resul
tat. Der er en annen som er minst like så viktig. Ved
borttagelsen av vannet fra kolloidet vil dette så å si
uttørkes. Nu er det en kjent sak i kjemien at når et
. kolloid har mistet vann vil det kun vanskelig opta det
igjen og kun ved diffusjon selv om ’det atter bringes i
berøring dermed. Tines nu kjøttet så løper dette vann
og de deri opløste stoffer ut på overflaten som dråper.
Det betinger et tap av næringsstoffer og kjøttet blir
hårdt og tørt. Vi har mange ganger iakttatt denne eien
dommelige tørrhet og fasthet i fiskekjøtt. .
: Anderledes forholder det sig når avkjglingen og frys
ningen foregår meget hurtig. Det ved prosessen. dan
nete vann får ikke tid til å diffundere ut av muskel-
fibrillene før også dette fryser. Det blir som små is
partikler i meget fint fordelt tilstand for største delen
innesluttet i fibrillene. Hvis man nu tiner dette kjøtt,
dannes der en slags emulsjon og vannet optaes igjen av
fibrillenes eggehvitestoft. — Processen er om ikke helt
så dog vesentlig reversibel, og kjøttet beholder sin myke
saftige karakter, og den histologske struktur er om ikke
helt uforandret så dog vesentlig av samme karakter som
den normale muskelfibril.
Resultatet av disse forhold og forsøk er da at man
for å opnå en så god kvalitet som -mulig må la avkjg
lingen og frysningen foregå så hurtig som mulig, så
ledes at der ikke blir tid til en uttreden av vannet i
vevsmaskene og bindevevet. — De praktiske forsgk har
fört til samme resultat. Det stemmer med frysning av
levende dyr. Man kunde måskje herav slutte at fryse
temperaturen, den temperatur hvorved frysningen finner
sted, var mindre viklig. At det var likegyldig om frys
ningen foregikk ved —5” eller — 20” når bare tempe
raturen i fisken faller tilstrekkelig hurtig. I og for sig
er dette vistnok også så, men under praktiske forhold
er det allikevel den temperatur som anvendes ved frys
ningen som kommer til å- spille den avgjørende rolle.
Hvad der skjer er jo nemlig følgende:
Når fisken omgies med et medium av lavere tem
peratur vandrer der varme fra det varme til det koldere
sted. Denne varmebevelgelses størrelse bestemmes av
den velkjente Fourier’ske lov. Det vil da være klart at
avkjølingshastigheten av fisken i praksis i første rekke
blir diktert av temperaturdifferansen, altså forskjellen
mellem fiskens temperatur og det medium hvori den
fryses — luft- eller saltoplgsning. Men der er dog ennu
et par forhold som er av praktisk betydning. For det
fgrste: Fiskekjøttets ledningsevne er litt større enn
vannets som ved 4” er 0,0014 — mens isens ledning
evne er 4 ganger større, 0,005. Når fisken begynner å
fryse leder den frosne del 4 ganger så hurtig. Men
derneest spiller det kjglende mediums spesifike varme en
meget viktig rolle. Jo hgiere spesifik varme, desto mere
varme kan det opta; desto bedre vil det kjøle. Luftens
spesifike varme er som bekjent meget ringe i forhold
"til vannets eller en saltopløsning. Derfor vil avkjølings
hastigheten alltid være betydelig større ved saltoplgs
ninger enn i luft.. Det varmeabsorberende mediums be
vegelse spiller av samme grunn en stor rolle i praksis.
Da det optaåar varme i sig vil selvsagt det lag, det vere
sig luft eller saltoplgsning, som er i bergring med fisken,
opvarmes og temperaturdifferansen og dermed avkjø
lingshastigheten avta. — Endelig bør det fremheves at
- da varmetransporten i og for sig er så liten, vil resul
tatet bli at de indre deler av fisken avkjøles langsom
mere. Det har da også vist sig ved mikroskopiske under
søkelser at den histologiske struktur av tykke muskler
selv ved hurtig avkjøling var sterkere forandret enn de
som lå på overflaten under huden.
Det er da klart at man i praksis vil opnå den minste
forandring. av fiskens histologiske struktur og av dens
tilstand
i det hele ved en avkjøling med et medium som
har en meget lav temperatur og stor varmekapasitet,
og som er i stadig bevegelse. De forskjellige faktorer
kan i hvert fall til en viss grad erstatte hverandre.
Når fisken er gjennemfrosset vil enhver bakteriell
virksomhet være ophørt, men jeg har allerede fremhevet
at bakteriene ikke derfor er drept. De vil kunne opta
sin virksomhet såsnart temperaturen stiger til 0%. En
zymene drepes heller ikke ved frysningen. De enzymer
som spalter eggehvitestoffene
og forandrer dem til op
lgselige stoffer, pepsin og trypsin, kan avkjgles i flytende
luft i 45 min. uten å tape sin virksomhet. Ja det synes
endog som de efter oplgsningen i hvert fall under visse
24, februar 1923 TEKNTISK U KE
B LAD 81
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
