Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Nr. 14. 6. april 1928 - Opbevaring og transport av ferskfisk, av G. Dedichen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
der skjer ingen ompakning, kassene går ut av fryseriet
som de kommer, bare i frosset tilstand. Anlegg efter
Dahls metode skal falle billig med ganske stor leverings
kapasitet, den skal finne anvendelse navnlig til agn
frysning både her i landet og i utlandet. |
Et spørsmål som har vært ivrig drøftet og lagt
megen vekt på er om fisken optar salt fra laken under
frysningen. Det er blitt sagt at fisk frosset efter Ottesens
metode optok mindre salt enn efter de andre direkte
frysemetoder. Våre erfaringer går ut på, at den mengde
salt, som optaes selv ved frysning i en almindelig kulde
blanding bestående av knust is og fint salt ikke i praksis
spiller -nogen rolle, når temperaturen holdes under
= 10—15* og væsken i bevegelse. Fisken må allikevel
saltes, når den kokes. Prof. Schmidt-Nielsen har også
funnet at fisk frosset efter Dahls metode ikke optok
nevneverdige mengder salt; det dreiet sig om 0,2 % i de
ytre lag uten å strekke sig innover i dybden. Sannsyn
ligvis gjelder det ved denstags hurtigfrysning at fisken
straks omgies med et hårdt frossent lag som ikke til
later saltets inntrengen i en sådan grad og med sådan
hast at det spiller nogen rolle for smaken. :
Hvis man bestemmer saltinnholdet i avkokt torsk
finner man naturligvis vekslende mengder alt eftersom
smaken er for mer eller mindre salt torsk, men der fin
nés alltid større mengder enn sådanne som kan finnes i
frossen fisk, der har optatt salt fra laken. Våre forsøk
stemmer også overens med de resultater den hollandske
kommisjon er kommet til, nemlig at der ved almindelig
lakefrysning visstnok trenger litt mer salt inn enn efter
Ottesens metode, men disse mengder er uten nogensom
helst innflytelse på smaken. Våre forsøk bekrefter videre
at de forskjellige måter å fryse fisken på i og for sig
ikke influerer på smaken eller fiskens kvalitet forøvrig,
når bare frysningen ellers foregår tilstrekkelig hurtig.
Selve spørsmålet «frysning av fisk> kan forsåvidt sies å
være løst, men der er mange forhold også utenfor selve
frysningen som er avgjørende for et gunstig resultat.
Det er behandlingen som går forut for fryseprossen og
det er ikke minst behandlingen efter at fisken er frosset
altså lagringen, transporten :og optiningen. Det første
spørsmål er: skal fisken renskes for sitt maveinnhold,
altså sløies som det heter eller, ikke? Vi har gjort en
hel rekke forsøk til belysning av dette og er kommet til
det resultat, at totalsløining må anbefales for større fisk
og for lengere lagring. Om hodet blir sittende synes
ikke å spille nogen avgjgrende rolle, men fjernes det
må det skje uten at fisken molesteres for meget, f. eks.
ved hjelp av en sag. Fisken må helst ikke utsettes for
sterkt trykk eller annen voldsom behandling. Efter sløi
ningen grundig vask; men slimlaget utenpå bør skånes.
For kortere tid — 8 dager — er sløining unødvendig,
og rundfisken har visse fordeler bortset fra arbeids
besparelsen. Den bevarer under frysningen et bedre
utseende og er derfør lettere salgbar. a
Rundfisken bör lagres ved 10*, da mavens innhold
holder sig blgtt ved 5”, mens resten fryser ved
B*. Fisken bør helst være dødsstiv når den fryses,
hvilket i almindelighet ved den varmere årstid bøt finne
sted snarest mulig. Vi har dog hatt fisk liggende 24
timer ved ca. 12—14* C. og 48 timer ved + 5” C. som
så er frosset og som har vist sig aldeles utmerket. Men
den stgrste renslighet må strengt iakttaes. Efter frys
ningen bgr fisken helst lagres ved en temperatur ikke
høiere enn 10* C. - Samtidig må den beskyttes mot
luftens inntørkende og oksyderende virkning.
Frossen fisk som henger fritt på lageret får en om
klippfisk minnende lukt, som -serlig ytrer sig i nykokt
tilstand. Denne lukt har skadet den frosne fisk uhyre
og gjort den forhadt i kjgkkenet. Lukten gir sig, når
fisken har ligget en kort stund og har i og for sig ikke
stgrre innflytelse på smaken. Henger fisken lenge fritt
på lager kan den også lett bli törr og treet i kjgttet.
For å motarbeide dette overdrages fisken med et mot
luften beskyttende lag. — Av denslags beskyttelse er
såkalte glassering den anvendeligste. Den frosne fisk
av lav temperatur dyppes i iskoldt ferskvann og over
drages derved med en mer eller mindre tykk ishinne.
Pergamentpapir eller det vanntette cellofan benyttes
også med fordel enten alene eller sammen med glas
sering. — «Jelomasse> som består av linolje, harpiks,
paraffin og karnabanvoks og smelter ved ca. 65” C. er
fortrinlig til dette bruk, men vil naturligvis kun finne
anvendelse ved de dyrere luksusfisk. Jelomassen. lar
sig lett fjerne og fisken viser da et fullkomment ufor
andret utseende. -
Beskyttet mot lys og luft og ved en temperatur av
— 10* vil de forandringer man dessverre nokså ofte har
vert vidne til, ikke inntre. Også fiskens vekt, som på
grunn av inntgrkningen kan gå ned 10—12—25 % for
blir uforandret. : :
Vi kommer så til optiningen av den frosne fisk. Når
frysningen er foretatt hurtig og riktig har de forskjel
lige måter å tine fisken på liten innflytelse på holdbar
heten og smaken. Fisken kan enten tines langsomt i
kold luft eller på is, eller også i koldt vann, hvad der
er lettvint, hurtig og billig. Det er intet i veien for at
optiningen kan innpasses i transporttiden således at
varen kommer frem enten delvis frosset eller nettop.
tinet.: Det er videre å bemerke at våre forsgk har vist
oss at fisk som- har vært frosset og derpå tinet, holder
sig minst likeså godt som ikke frossen fisk under ellers
like -forhold. :
Det er overtro at frossen fisk efter tiningen går let
tere i forråtnelse. Tvertimot, det synes som frysningen
øver en konserverende innflytelse på fisken som med
skånsom behandling holder sig minst en uke efter tinin
gen. Dette er av meget stor betydning for fiskens om
setning, da den er mindre salgbar i frossen tilstand.
Den skal selges i optinet tilstand og blev den ikke solgt
kan den fryses påny og atter tines og vere like god
for det. Vi har spist avkokt torsk som har vert frosset,
lagret, tinet og frosset og tinet påny. Utmerket god.
- Foruten lakefrysningen har vi også eksperimentert
med frysning i flytende CO: og flytende luft. Disse
metoder har imidlertid i gieblikket kun teoretisk interesse,
men den dag kan komme da de tekniske og maskinelle
forhold gjéer bruken av CO: og flytende luft til en enkel
og dagligdags foreteelse, så spgrsmålet kamn bli aktwelt.
Sammendrag.
1. Fisk som er frisk og velbehandlet, renset og
vasket, tåler godt å fryses uten å tape i kvalitet.
2. For lengere lagring eller transport må den slgies
för den fryses. Ä la den beholde hodet skader mindre.
For kortere tid kan det vere en fordel å fryse den
uslgiet altså rund. i
- 3. Avkjølingen av fisken bør skje hurtig ved hjelp
av et flytende kuldemedium. Fare for generende saltsmak
fra direkte frysning i kold saltlake eksisterer ikke når
lakens temperatur er under — 15* og holdes i bevegelse.
4. Det er et spørsmål om fisken med hensyn til
frysetemperatur ikke har en optimum og et minimum
beliggende mellem +15 og — 25* C. Disse tempera
turer er ialfall i praksis fullt tilstrekkelige.. — -.
5. Efter frysningen er riktig lagring og pakning av
gjørende. Den frosne fisk må spesielt beskyttes mot
luftens inntørkende og oksyderende innflytelse. Ved
temperaturer på + 10* og derunder kan da lagrings
tiden strekke sig over mange måneder, ja meget lengere.
6. Fisken kan tines, hvordan det skal være, koldt
vann er det mest anvendelige. er
7. Fisken holder sig utmerket -godt også efter å’
vere optinet ved ellers riktig behandling.
8. Fisken kan fryses påny efter å være tinet.
9. Barclays metode til underkigling er utmerket god.
10. Ising av fisk passer best for lokalomsetning.
Hvad CO> angår er der i Amerika gjort ganske omr
fattende forsgk i praksis med fast sådan også kalt «tgrr
is>. Resultatene må betegnes som glimrende. Den lang
somt fordampende CO; holder varen ved lav temperatur
og virker dessuten svakt antiseptisk uten å ha nogen
uheldig virkning på fisken. Den kan drysses over og
mellem den frosne fisk uten skade, da den ikke smelter,
men går direkte over i gassform, hvilket bidrar til at
fisken holder sig frossen og kommer frem i fortrinlig
stand selv efter meget lang reise i den varme årstid.
Dessverre er prisen på fast <«kullsyreis> ennu for høi
til at denne kan få nogen praktisk anvendelse.
142 TEKNISK UKEBLAD Nr. 14 = 1928
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
