Järv. Jäsning:. Med J. förstås i dagligt tal alkoholjäsning, det vill säga den av vissa svamparter framkallade sön-derdelningen av en del sockerarter i etylalkohol och kolsyra. Vid J. bildas en del biprodukter såsom glycerin, bärnstenssyra, högre alkoholer m. m. Inom jäsningsindustrierna, som tillverka brännvin, vin och maltdrycker, omvandlas genom enzymverkan stärkelse och sammansatta sockerarter till enkla jäsbara sockerarter, som därefter förjäsas till alkohol och kolsyra (se Alkohol, Maltdryckstillverkning och Vin). Bland dem, som ägnat J. ett ingående studium, må nämnas Pasteur och hans skola, som påvisade, att närvaron av levande organismer var en nödvändig förutsättning för J. — J. användes även i vidsträcktare betydelse. Man talar sålunda om mjölksyre-, smörsyre- och ättiksyrejäsning (se härom resp. ord). Jfr även Jästsvampar. Jästfabrikation. Tillverkningen av jäst, pressjäst, sker vid flertalet svenska jästfabriker enligt den s. k. luft-jästmetoden, vid vilken alkohol erhålles som biprodukt (normalt ungefär 60 å 80 1. alkohol pr 100 kg. jäst). Råmaterialet är i allmänhet spannmål el. melass. Vid vissa svenska jästfabri-ker tillämpas dock andra metoder med högre jästutbyte men däremot inga el. i varje fall små mängder sprit som biprodukt. Jästsvampar (Saccharomycetes), mikroskopiska svampar, tillhörande säck-svamparnas grupp (Ascomycetes). J. äro vanligen encelliga, men vid den livliga förökningen, som sker genom knoppning, komma individerna ofta att hänga samman i långa, kedjeliknande rader, såsom hos släktet Saccha- r o m y c e s. Hos släktet Schizosac-eliaromyces förökar sig svampen genom tvärdelning av cellerna, och individerna hänga ej samman. J. spela en viktig roll i naturens hushållning genom sin förmåga att framkalla ”jäsning”, speciellt alkoholjäsning uti sockerhaltiga vätskor. De förekomma i jord och äro f. ö. allestädes närvarande, t. ex. vid vissa årstider på saftiga frukter etc. Arternas jäsnings-formåga är olika stor, liksom de vid jäsningen alstrade biprodukterna äro av olika beskaffenhet. Till släktet Saccharomyces höra flertalet vid öl-och vinjäsning samt sprit- och pressjästfabrikationen använda arter, såsom S. cerevisise och S. ellipsoideus, varav den förra begagnas vid öljäsning, medan den senare finnes pä druvor och åstadkommer vinjäsning. Schizosaccharomyces mellaeei förekommer i sockerrörsmelass och användes vid romberedning på Jamaica. Under senare decennier har ett omfattande arbete nedlagts på att renodla och klassificera J. Man skiljer också numera på ”kulturjäst”, omfattande renodlade jästraser, som ge renare, jämnare. och hållbarare produkter och därför användes i bryggerier, brän-nerier och jästfabriker, och ”vildjäst”, bestående av vilda jästraser, framkallande avvikande jäsningsförlopp, dä de tillfälligtvis uppträda i den jäsande vätskan. Liknande verkan som vildjästen ha vissa bakterier och Fungi imperfecti, en svampgrupp av tämligen okänd natur. Vid alla jäsnings-industrier måste därför den största renlighet ^ råda, och materialens sammansättning, särskilt surhetsgraden, noga kontrolleras. Bland ”kulturjäst”-raserna urskiljer man 1) underjäst (bryggeri jäst), som vid jäsningen sjunker till botten, och 2) överjäst (bryggeri-, bränneri- och pressjäst) som håller till i vätskans ytskikt. Vinjästen bildar en tredje grupp. Jästsvampar.