Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 3. Saltets och urvattnings inverkan på kött - 4. Om soppor och stufvade rätter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
30
bjugg, som dels härrör af saltets verkan på blodet, dels
deraf att de saltade matvarorna icke innehålla tillräcklig
näringskraft, eller att saltet har urdragit vissa delar deraf,
som äro nödvändiga för menniskokroppen, för att helsan
icke skall lida eller undergräfvas.
4. Om soppor och stufvade rätter.
Sätter man nu kött eller andra matvaror, som
innehålla ägghvita, öfver elden, i kallt vatten, så blir
förhållandet följande: innan vattnet hinner blifva hett,
upplöses en del af ägghvitan och rinner ut tillika med andra
af köttets närande beståndsdelar, och när vattnet börjar
koka, stelnar den uttunna ägghvitan i vattnet, eller
samlar sig i gråaktiga flockar, eller skum, hvilket oftast
tilllika med fettet afskummas. Då ägghvitan runnit ut,
kan den följaktligen icke bilda något vattentätt omhölje
omkring köttet, och det heta vattnet, som icke hindras
från att tränga in i köttet, drager småningom flera
lösliga delar derur och mättar sig med dem, så att en stor
del af köttets kraft nu blifver samlad till spad eller
soppa: men kokar man denna länge och skummar den
flitigt för att få den riktigt klar, så förlorar den mer
och mer af sitt näringsvärde. Med skumslefven
borttager man nämligen den findelta ägghvitan och flottet,
som tillsammans äro bland de kraftigaste och värdefullaste
näringsmedel.
Yi hafva förut visat att alla kroppens delar och
synnerligast köttet och musklerna slitas och täras genom
arbete, och när man nu äter kött för att kroppen skall
blifva arbetsför och kraftfull igen, så inser man lätt att
köttet icke först genom kokning skall försämras, så att
derur dragas och förödas de delar som finnas i rått kött.
Förändrar man dess sammansättning genom långvarig
urvattning, stark saltning eller annan orimlig tillagning,
hvarigenom dess kraftigaste delar förödas, så får ej det
som deraf i den lefvande kroppen bildas, den rätta
kraften och sammansättningen, om man icke afhjelper bristen
genom andra tillsatser. Häraf följer att om man kokar
kött och äter detta utan spadet, som det är kokadt uti
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
