Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 4. Om soppor och stufvade rätter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
31
så förlorar man derpå, och ju mera vatten det kokas uti
och ju längre det kokas, desto mer af köttets kraft
kokas bort i spadet. Af detta är ju klart att man vid
ordentlig och sparsam hushållning, icke får förslösa
köttets bästa delar, genom att slå bort spadet, som det
kokats uti; vida bättre är det för mindre bemedladt folk
att koka närande soppa på köttet eller stufva det så, att
man äter både köttet och spadet tillsammans. När
köttet skall kokas till sådant ändamål, sättes det alltså
öfver elden i kallt vatten, som långsamt uppvärmes, tills
det börjar koka. Det skall sedan koka jemnt och sakta;
aldrig häftigt. För att icke gå miste om ägghvitan och
flottet, skummar man icke, när det ej fordras att soppan
skall vara klar, utan reder hellre af den, eller kokar
gryn deri, så att den blir simmig.
Fordras det deremot att soppan skall vara klar, så
måste den skummas. Man får emellertid icke kasta
skummet och flottet i elden och askan, utan gömmes det till
annat bruk. Ar det, litet eller intet flott deribland, ger
man skummet åt husdjuren; får kon det i sörpkaret, ger
hon det igen i mjölkstäfvan.
För att icke förlora något af de närande
beståndsdelar, som köttet innehåller, har man också begagnat
följande tillagningssätt, som dock kanske är mindre
praktiskt, då köttet vid så obetydlig värme måste kokas, eller
stå öfver elden, i så mycket längre tid. Man har, som
ofvan är sagdt, satt köttet öfver elden i kallt vatten, som
man sedan långsamt har uppvärmt till något under
kokpunkten (65—70 grader Celsius) och man har sökt få
soppan tillräckligt stark genom att låta köttet stå och
draga i hett vatten i längre tid, utan att koka. På så
sätt bildas icke något skum; ägghvitan håller sig flytande
och en hel mängd köttsaft utdrages i vattnet; köttet blir
mört och saftigt, om man icke låter det stå alltför länge.
Denna soppa innehåller de flesta af köttets mest närande
delar och synnerligast den egna kraft och smak som
genomtränger alla rötter och grönsaker och gör den så
ypperligt passande att ätas tillsammans med sådana
födoämnen. Det är också en mycket omtyckt sjuksoppa.
I somliga länder bryr man sig icke mycket om soppan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
