Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp - Potatis
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
41
och vattnig. Den bör kupas väl, medan den växer, så att
den är tillräckligt betäckt af jord, ty ljus och luft
utveckla grönska i potatisen, och man vet af erfarenhet att
grönaktig potatis smakar beskt och skadar matsmältningen.
God potatis bör vara mjölig, hafva få ögon och små
gropar eller fördjupningar invid ögonen, som tecken på att
den är mogen, och när den skäres i bitar, medan den är
rå, får den icke vara svampig eller visa bruna fläckar, och
hvarken lukta sur eller söt eller rutten. Skalet bör vara
enfärgadt och tunnt och potatisen skall icke behöfva koka
länge förrän den spricker; när den är kokt bör den vara
riktigt mjölig och smaka godt. Potatisen innehåller om
hösten en stor mängd stärkelse; — i 100 skålp. potatis
finnes 17 till 20 skålp. ren stärkelse, 75 skålp. vatten,
ett par skålp. ägghvita, litet fett och ett par skålp. jordartade
delar. Potatis bör aldrig i stor myckenhet förtäras
allena, utan alltid tillsammatis med annan mat, såsom ärter,
bönor, mjölk, ost, ägg, kött eller kål och litet fett, ty alla
sådana växtämnen som innehålla föga eller intet fett
måste blandas med sådant för att utgöra fullständig föda.
Man kokar potatisen af samma orsak, som man kokar,
steker eller bakar mjölet, nämligen för att få stärkelsen
deri att svälla och göra dem ätbara, lättsmälta och
välsmakande. När potatisen är mjölig eller rik på
stärkelse, spricker den, ty stärkelsen sväller och utvidgar sig
genom värmen.
Det gör icke detsamma om potatisen kokas oskalad
eller skalad; när den skalas innan den kokas,
tränger vattnet lättare in och den blir förr kokt. Oskalad
potatis har ofta en besk och bitter smak, som den får af
skalet, nämligen af grönskan och af ett giftigt ämne,
som ibland bildar sig i ögonen på omogen potatis, eller
när den gror om våreu. Saltet, som lägges i vattnet,
tjenar blott som krydda; utan salt är potatisen föga
välsmakande. Hvarje koksa vet att potatis skall sättas på
elden i kallt vatten. Sättes den på i kokande, blir den
både hård och hårdkokt. Men det finnes också potatis,
som blir bättre och mera välsmakande, genom att sättas på
i kokande vatten. Gör man detta, sa stelnar vanligtvis
den ägghvita som finnes i potatisen, bildar en vattentät
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
