Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Första afdelningen. Förnuftig matlagning och hushållning, eller att riktigt välja och tillaga passande födoämnen - III. Om matlagning och kokning i allmänhet - 6. Om kokning af rot- och grönsaker samt om svamp - Rofvor och morötter
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
44
Vill man koka rofvor, kålrötter, palsternackor eller
morötter, måste man afhjelpa bristen på fett och starkare
näring, genom att tillsätta hvad som felas. Detta kan
vid en tarflig måltid ske genom tillsats af mjöl och flott
eller njurtalg, eller ändå bättre, genom att koka dessa
rötter med hälften magert och hälften fett kött.
Menniskorna hafva också ganska riktigt af sin instinkt
(natur-drift) funnit på att koka och äta fett kött tillsammans
med morötter.
Kål, rofvor, färska gröna ärter, färska gröna bönor
(skärbönor), spenat, syra, och alla färska grönsaker
skola alltid sättas på elden i kokande vatten. Vattnet
håller visst upp att koka, när de kalla rötterna komma
deri, men man får blåsa upp elden och lägga under
grytan, så att det snart kommer i kokning igen. Vid
kokning af dessa rot- och grönsaker, bör man förfara ungefär
på samma sätt som vid stekning af kött, och man har
samma mål i sigte. Man vill nämligen hindra grönsakerna
att blifva urvattnade, då de liksom köttet innehålla
ägghvita och tillika växtlim, hvilket i det kalla vattnet skulle
utdraga och qvarlemna en hop af trådar och fibrer utan
särdeles smak och kraft, ungefär i samma tillstånd, som
det såkallade soppköttet. Med potatisen är förhållandet
tvärtom; af den vill man blott hafva mjölet, som icke
blir upplöst eller urvattnadt af det kalla vattnet, utan
just skall genomträngas deraf, för att ångan skall komma
stärkelsen att svälla, när vattnet har blifvit hett.
Men i kål, rofvor och andra grönsaker finnas också
ämnen, som äro väsendtliga för välsmak och näringsvärde,
och dessa få på inga vilkor dragas ut i det kokande
vattnet. De grönsaker som läggas i grytan medan
vattnet kokar starkt, blifva snart så heta utanpå, att
ägghvitan stelnar och tillstoppar alla de små hål på ytan,
hvarigenom vattnet eljest skulle intränga. Härigenom hindras
följaktligen det heta vattnet eller ångan från att draga
ut saften och göra återstoden smaklös och seg. Sätter
man färska grönsaker på elden i kallt vatten, får man af
dem blott en kraft- och saftlös måltid, utan både »must
och märg», den också.
Kål, rofvor, kålrötter och färska grönsaker måste så-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
