Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - C) Om kokning af fisk - 251. Pigghvar - 252. Lax och annan helkokt fisk - 253. Kokt fisk skuren i bitar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
157
flundror. För att skinnet icke skall brista, skär man med
en skarp knif ett par skåror i ryggen på fisken; derpå
inguides den väl med saften af en citron eller ättika och
salt; vatten slås på och den sättes öfver elden.
Pigg-hvar på 7—8 skålp. är icke ovanlig och en sådan är
färdigkokt på V2 timma eller något mera, sedan den kokat
upp, medan en på 12—14 skålp. behöfver koka en hel
timma. Anrättas med någon af ofvan nämnda såser eller
med gräddsås.
252. Lax och annan helkokt fisk. En hel lax på
omkring 10 skålp. ingnides väl med salt och sättes på
med så mycket kallt vatten, att det står ett par tum
öfver den; får koka sakta en half timma sedan den kokat
upp. — Berg torsk, långa, se&m.fl. af samma storlek äro,
när de kokas hela, vanligen färdiga litet förr. Gädda,
laxöring o. fi. krökas i ringar eller S-form och kokas
hela. Sättas de då på i kokande vatten äro de
jemförelsevis lättkokta.
Yill eller kan man icke koka lax eller annan stor
fisk hel, bör den skäras i stora stycken, en lax t. ex.
efter storleken i 3—6 bitar, på ett par skålp. vigt, och
de få ej vara tunnare, utan hellre tjockare än tre tum;
fisk bör heller aldrig under några omständigheter fläkas
eller klyfvas, utan helst kokas rund. Till helkokt, varm
lax serveras hummer-, kräft- eller ostronsås, i brist deraf
persiljesmör, rördt smör eller smörsås (gräddsås) med
kapris. Öfriga ofvannämnda fisksorter anrättas också
vanligen med smält eller rördt smör, senapssås, ansjovissås,
med ättika och peppar o. s. v.
253. Kokt fisk skuren i bitar. Till en kanna
vatten tages 3 matskedar salt och när detta kokar upp,
i-lägges fisken. Men då den alltid blir fastare och bättre
genom att först ingnidas med salt, tar man hellre det
salt man eljest skulle lägga i vattnet, dertill, och
vattnet uppkokas osaltadt. Fisk, skuren i bitar, hinner
vanligen koka på 5—10—15 minuter; heljeflundra behöfver
koka längre än annan fisk, rödspottor och flundror
deremot mindre. Styckena böra, som ofvan nyss är sagdt,
icke skäras för små eller för tunna, ty då blifver fisken
torr och förlorar i näringskraft.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
