Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VI. Fisk och skaldjur - C) Om kokning af fisk - 253. Kokt fisk skuren i bitar - 254. Salt eller rimsaltad fisk - 255. Aborre - 256. Ål, braxen, gädda, mört, sill - 257. Braxen, stufvad som karp - 258. Sill och fet fisk inlagd i ättika (fisk-pickles)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
158
Innanmätet såsom lefver, rom o. s. v. tål gerna koka
litet längre. Grytan skummas väl under kokningen och
för flera fisksorter tillsättes, som ofvan är sagdt, litet ättika
och kryddörter för att förbättra smaken och utseendet.
Torsk, länger m. fl. blifva klarare och blåaktiga derigenom.
På fiskfatet upplägges hufvuden i midten, öfriga stycken
rundtomkring med rom och lefver deremellan, eller ock
innanmätet på en särskild tallrik. Till kokt fisk brukas
rördt smör, smörsås eller smält smör med senap, persilja,
ansjovissås, sillsås, lefversås m. fl. (se ofvan M 100, 101
in. fl.)
254. Sait eller rimsaltad fisk. Är fisken starkt
saltad, bör den urvattnas i kallt eller ljumt vatten i 5—6
timmar och sättas på i kokande vatten, hvari man kokat
några palsternackor för att göra smaken finare och bättre.
Äfven om fisken är temligen tjock, hinner den koka på 20
minuter. Den ätes med smörsås, rördt smör med hackade
ägg uti o. s. v. På detta sätt anrättas vanligen långor,
torsk, heljeflundra, m. m.
255. Aborre och hårdfjällig insjöfisk, fjällas eller
skrapas med ett groft rifjern och kokas sedan i saltadt vatten,
hvartill kan sättas en sönderskuren lök, litet timjan, ett
par lagerbärsblad, peppar, persilja, selleri och ett spetsglas
ättika. Ätes med persiljesmör och litet af fiskspadet
256. Al, braxen, gädda, mört, sill, m. fl. kunna
också kokas på samma sätt, men till ål, braxen, sill m. fi.
är det godt att taga litet rifven pepparrot i såsen, eller
serveras den särskildt.
257. Braxen stufvad som karp. När braxen är
rensad och skuren i breda stycken, läggas dessa i en
kastrull med litet hel peppar, neglikor, salt och ett par
lagerbärsblad. Härtill tager man så mycket vatten, svagdricka
och vinbärsvin att det knappt står öfver fisken; när den
kokat en stund, afredes spadet med litet mjöl och rifvet
rågbröd, som röres i litet af det varma spadet och gnides
genom ett durkslag. Eljest ätes braxen vanligen med
kall pepparrotssås. På samma sätt kan man laga rudor,
aborrar, gädda o. s. v.
258. Sill och fet fisk inlagd I ättika (fisic-picUes).
Till inläggning i ättika stekes eller halstras fisken vanligen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
