Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - D) Rätter af svinkött - 394. Westfaliska skinkor - 395. Amerikanska skinkor - 396. En skinka på 16—20 skålp. - 397. Bayonneskinka - 398. Torkadt eller spicket fläsk
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
195
som dagligen vändes deri och ingnides dermed i 14—16
dagar, hvarefter den upptages, torkas och rökes.
395. Amerikanska skinkor. Hvarje skinka
betäckes med ett 3/4 tums tjockt lager af en blandning af 4 delar
salt och en del siktad träaska. Mindre skinkor ligga så
i 5, större i 7 veckor. Till 40 skålp. fläsk tages 3 kannor salt.
När skinkorna skola rökas, tvättas de i ljumt vatten,
rengöras väl från salt och aska och doppas derpå i en
välling af träaska och varmt vatten, hvarigenom de få ett
slags öfverdrag, som skyddar dem mot insekter och gör
att de icke drypa.
396. En skinka på 16—20 skålp. ingnides med
12 ort salpeter och ligger deri ett dygn, hvarpå den
ingnides med en blandning af 3 skålp. salt, 1 skålp. brunt
pudersocker och en god handfull krossade enbär; dermed
får den ligga i 2 dagar, då den vändes. I 14 dagar
ingnides den emellanåt med dylik blandning och vändes
flitigt i laken. Den får icke rökas för hårdt och
inlindas förut i ett stycke gammalt eller tunnt linne, som
aftages sedan den är rökt.
397. Bayonneskinka. De sydeuropeiska skinkornas
godhet, beror möjligen till stor del på att svinens
utfodring med äkta kastanjer frambringar ett utomordentligt
godt och välsmakande kött och späck. På följande sätt
tillagas Bayonneskinkor: man tillagar tillräcklig lake af
salt, litet salpeter och hvarjehanda kryddörter, såsom
sal-via, basilika, lagerbärsblad, balsamin, krossade enbär, och
den bästa vinmust, eller i brist deraf, socker och ättika.
Häri ligga skinkorna i några dagar, hvarpå laken silas
och till bottensatsen slås litet vatten, för att upplösa
saltet; saften kramas väl ur örterna och skinkan
nedlägges i den sålunda uppfriskade laken, och får ligga en
månad deri, då den upptages, aftorkas, luftas och rökes,
hvarpå den ingnides med vin och ättika eller öfverstrykes
med träättika, för att skyddas mot flugor och andra
insekter.
398. Torkadt eller späcket fläsk. Sedan fläsket
blifvit ingnidet med salt, socker och salpeter, eller är
soc-kersaltadt, eller har legat länge nog i saltlake för att
kunna hålla sig, upptages det och aftorkas väl med en
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
