Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - E) Om stekning af kött, vildt o. s. v. - 429. Rostadt, fett kött - 430. Kalfstek - 431. Fårstek - 432. Lamstek - 433. Grisstek
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
208
köttstycken sönderskäras och ingnidas efter smak och
behag med en blandning af cayenne eller annan peppar,
salt och skarp ättika eller sova, och rostas tills de blifva
väl genom varm a utan att brännas.
430. Kalfstek. Behandlas och stekes på samma
sätt som en oxstek, blott med den skillnad att man till
såsen, i stället för köttspad eller vatten, tager mjölk eller
grädde, som vispas tillsammans med smöret och såsen,
och med denna öfveröses steken flitigt, så att den får en
vacker ljusbrun färg; har öfversidan fått den färg man
önskar, och man fruktar att den skall blifva för mörk,
kan man lägga ett ark papper, smordt med smör,
deröfver. Den bör genomstekas väl, men dock vara saftig.
Till kalfstek brukas vanligen brun gräddsås. Vanligtvis
kan man använda den i grytan eller långpannan
qvar-blifna såsen, när den icke är bränd, eller så inkokad att
den ser ut som skirdt smör. Kalfstek späckas med fina
fläskstrimlor och persilja. Har kalfsteken blifvit något
skämd, kan den gerna läggas i sur eller söt mjölk,
tjärnmjölk eller vassla, eller bestrykas med träättika, väl
sköljas i ljumt vatten, samt flås och späckas.
431. Fårstek stekes på samma sätt, men man
späder såsen med öl, buljong eller vin. Skall steken späckas
bör det vara med lök eller persilja. Till fårstek passar
bäst skarp sås med rödt vin. Innan fårsteken påsättes,
bör den vara aftvättad, d. v. s. det hårda skinn, som
sitter på sidorna bör, med tillhjelp af en svamp,
uppmjukas och flås af. Såväl fårstek som kalfstek kan fyllas
med brödpudding eller lefverpudding (se M 131,136). De
fyllas då gerna i den insvängda delen, vid njuren, och
då får man icke afflå allt skinnet, dock är det vanligare
, att fylla bringan än steken af kalf, får och lam.
432. Lamstek. Med en spetsig knif stickes hål
längs ryggen och låret, hvari hela persiljeblad instickas.
Fylles med färs M 132, och anrättas med sky och
krusmyntsås.
433. Grisstek. Härtill tages antingen
refbensspjäl-let, kotlettraden eller skinkan. Ar svinet ungt, kan
svå-len gerna få sitta på, och skinksteken rispas med en knif
på längden och tvärtöfver, i aflånga fyrkanter. Refbens-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
