Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Kött, vildt och fågel - F) Rätter af vildt och fågel - 436. Änder - 437. Inköp af storfågel och annan fågel
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
210
F) Rätter af vildt ocli fågel.
436. Änder. Det säkraste märket på att änderna äro
goda och fria för transmak, är att baktån icke har någon
hudflik eller simhud. Sitter en större eller mindre sådan
under eller på baktån, äro änderna fiskätande, smaka tran
och passa ej till näring för menniskor. Krikanden,
gräsanden och brunskallen, äro de vanligaste och
välsmakligaste. De tillagas och stekas som ankor och gäss, men
böra vanligen först brynas i smör.
437. Inköp af storfågel och annan fågel. När
tjädern har parat sig och är öfver årsgammal, blir smaken
af dess kött sträfvare, emedan den då för det mesta
lefver af furuknopp. Till stek bör man derföre endast
taga ungtjädern, den är mera fläckig på undersidan och har
rakare näbb än den gamla; ty ju krokigare och gulare
näbben är, desto äldre är tjädern och desto sträfvare och
beskare är dess kött; dess värde är då medelmåttigt och
motsvarar ingalunda det pris den betingar i
hufvudstaden.
Så länge orrfåglarna äro spräckliga, äro de
kycklingar eller icke årsgamla, och utgöra då ett saftigt och
välsmakande villebråd. Ju äldre orrtuppen blir, desto mörkare
och mera enfärgadt svart blifver den, med glänsande
blåsvart hals och krokigare stjertfjädrar, och desto större
och rödare blifver kammen, synnerligast om våren, och
både på hannen och honan blifva benen mera
fjäderbeklädda ända ned på tårna. Då kan man ej heller
längre veta huru gamla de äro.
Hjerphannen har svart 3trupe, honan och ungfågeln
rostgul. — Ett af de bästa sätt att utröna skogsfågels
ålder, är att sticka tummen in i öfre näbben, vända om
fågeln och låta dess tyngd hvila på näbben; brytes den,
är fågeln ung; håller den deremot, är fågeln äldre, bör
hänga längre och brukas till ragout eller soppa, läggas i
ättika o. s. v. och slutligen bör man då få den för
billigare pris. Om den är färsk, ses bäst på huden
under buken och insidan af låren; när fjädrarne stryka3
tillbaka och huden här icke förändrat färg, är fågeln
färsk.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
