Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Maljasieni ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1693 Maljasieni—Mallassokeri 1694
joilla sekovarren varsimainen osa on
pikarimai-nen tai useampien päällekkäisten pikarien
7iiuo-dostama. ks. Poronjäkälä. K. L.
Maljasieni, toisinaan Pezizaceæ-heimolle
käytetty nimitys, ks. Kotelomaljaiset.
J. 1. L.
Maljavin
jO’-J, Filip (s. 1869), ven. [-taidemaalari; talonpojan poika, opiskeli Pietarin
taideakatemiassa, jonka oppilasnäyttelyssä 1899
herätti huomiota viittä punapukuista
talonpoikais-naista luonnollisessa koossa esittävällä taulullaan
..Nauru" (Venetsian Galleria modernassa).
Kiintymys voimakkaihin väreihin, etenkin punaiseen,
sekä rohkea, leveä ja omintakeinen
siveltimen-käyttö on ominaista M:n maalauksille. E. R-r.
Mallas ks. Maltaat.
Mallasekstrakti 1. -m e h u s t e on n. siirapin
paksuinen ja näköinen mallasuutos, ravitseva ja
hyvänmakuinen, käytetään vahvistavana
lääkeaineena. Y. K.
Mallasidut, mallastetusta viljasta, tavallisesti
ohrasta, panimojätteinä erotetut idut, joiden
seassa tavataan myös enemmän tai vähemmän
jyvänkuoria ja muita jyvänosia. M:ja käytetään
kotieläimille väkirehuna ja ne sopivat varsinkin
lypsylehmille. Ne sisältävät (Kellnerin muk.)
sulavia aineita; raakaa proteiinia 18,5% (siitä
amideja 6-8%), raakaa rasvaa l,i % sekä
typet-tömiä liuosaineita 31-32 % (siitä 12-13%
sokeria). Hyvät m. ovat vaaleanvärisiä, kuivia ja
hyvänhajuisia; tummat ovat kärventyneitä ja
vaikeammin sulavia, kosteat homeisia ja
pahanhajuisia. Kuiviltaan syöttäessä m. turpoavat eläinten
ruuansulattimissa ja ovat senvuoksi vaaralliset
käyttää isommissa määrin niitä vedessä
liottamatta. Parasta on sekoittaa m. toisiin
väki-rehuihin. M:ja tarjotaan usein kaupassa
väärennettyinä hiekalla, tiilikivi- ja sahajauhoilla,
tuhalla y. m. s., niitä ostettaessa on siis oltava
varovaisia. E. v. K.
Mallasjuomain tehdasmaisen valmistuksen
tarkastelu on uskottu senaatin nimittämälle
yli-kontrollöörille ja tämän alaisille kontrollööreille,
joita asianomaiset kuvernöörit asettavat
tarpeellisen määrän. Kontrollööreillä on vapaa pääsy
kaikkiin panimoihin. Tarkastelun
ylläpitämiseksi tulee sellaisen panimon haltijan, jossa
valmistetaan väkeviä mallasjuomia, hankkia ja
panimon käytettäväksi asettaa automaattisella
mal-lasmittarilla varustettu mylly tai rouhin, jonka
kuvernööri on hyväksynyt. Sitä paitsi on
mainitussa tarkistuksessa väkeviä mallasjuomia
valmistavan panimon myyntipäiväkirjat vaadittaessa
pidettävä kontrolliviranomaisen saatavissa.
A. Ch.
Mallasjuomasuostunta ks. M a 11 a s v e r o.
Mallasjuomat, ovat mallasuutteesta, vierteestä,
käyttämällä saatuja juomia. Tarvittavat maltaat
valmistetaan tav. ohrista. Niitä liotetaan ensin
2-3 päivää vedessä, idätetään sitten 7-10 päivää,
jolloin jyviin muodostuu hydrolyyttisesti
vaikuttavia entsvmejä (diastaasi). Tuoreet maltaat
kuivataan lämmitetyissä huoneissa ja kuivuneet
idut poistetaan. Vierteen valmistus eli mäskäys
toimitetaan joko siten, että rouhittuja maltaita
uutetaan 65-75° C lämpöisellä vedellä
(infusioni-menettely) tahi keittämällä osia mäskättävää
seosta ja yhdistämällä ne kuumina
keittämättö-mään osaan, kunnes koko seoksen lämpötila 011
kohonnut 75°:een C (dekoktsionimenettely).
Tällöin muuttuu suurin osa maltaiden
tärkkelyksestä diastaasin vaikutuksesta mallassokeriksi ja
dekstriiniksi, jotka liukenevat vierteeseen. Vierre
siivilöidään mäskistä, keitetään humalan kanssa,
jäähdytetään ja saatetaan hiivaa lisäämällä
käymään.
Käyminen voi tapahtua joko tavallisessa
huonelämpötilassa (16-20°) tahi viileässä (4-6°).
Edellisessä tapauksessa valmistuu juoma muutamassa
päivässä, jota vastoin viileä käyminen kestää
ensin 7-14 vuorokautta (pääkäyminen) ja sitten
pidetään juomaa vielä 2-3 kuukautta
varasto-kellarissa 0-2° :n lämpötilassa, jossa käyminen
yhä heikkenevästi jatkuu (jälkikäyminen).
Käydessä muuttuu suurin osa vierteen mallassokerista
alkoholiksi ja hiilihapoksi. Mallassokerin
jäännös muodostaa dekstriinin ja maltaista
liuenneiden valkuaisaineiden kera mallasjuoman e k
s-traktin.
Jouluk. 28 p. 1907 Suomessa annettu laki m:n
tehdasmaisesta valmistuksesta tekee erotuksen
mietojen ja väkevien m:n välillä. Miedoksi
sanotaan sellaista juomaa, joka ei sisällä enempää
kuin 2 volymiprosenttia alkoholia ja joka sen
ohella 011 sellaisella vierteellä valmistettua, jonka
ekstraktinpitoisuus hiivaa pantaessa ei ole
suurempi kuin 5 prosenttia, taikka jos sen
vierre-väkevyys hiivaa pantaessa on noussut tätä rajaa
ylemmäksi, on ollut sellaisen erityisen käsittelyn
alaisena, ettei se voi saavuttaa korkeampaa kuin
yllämainitun alkoholinpitoisuuden. Muut m.
pidetään väkevinä. Tämä raja kohotettiin 1912 siten,
että alkoholinpitoisuus tuli 2.5 volymiprosentiksi
ja vierreväkevyys 6 prosentiksi.
Mietoja m:ia ovat kalja ja sahti. Niitä
valmistetaan infusionimenettelyn ja lämpimän
käymisen avulla. Jääkellarikalja,
kruunu-olut ja voimaolut ovat myös mietoja, mutta
suuremmalla vierreväkevyydellä pantuja m:ia.
Väkeviä m:ia valmistetaan Suomessa olutta
ja portteria. Suom. olut sisältää 4-5
volymiprosenttia alkoholia ja 4-6 % ekstraktia.
Yleisimmät saks. olutlajit ovat miedompia sisältäen
3,5-4,5 % alkoholia ja 4,5-5,5 % ekstraktia.
Münehe-niläinen vientiolut sisältää 5-5,5 % alkoholia ja
7-9 % ekstraktia. Pukkiolut n. 6 % alkoholia ja
n. 10% ekstraktia. Braunschvveigin mumme
luetaan myös olueksi, vaikka se on oikeastaan
väkevöityä mallasuutetta sisältäen 40-60 %
ekstraktia. Suom. olut ja useimmat saks. olutlajit
valmistetaan dekoktsionimenettely n ja viileän
käymisen, engl. m., portteri, ale ja stout,
taas infusionimenettelyn ja lämpimän käymisen
avulla. Ne sisältävät 6-9 % alkoholia ja 6-15 %
ekstraktia.
Ven. kansallisjuoma, k v a s s i, on mietoa
mallasjuomaa, jota valmistetaan ruismaltaista ja
-jauhoista, leivästä ja sokerista lämpimän
käymisen avulla. J. F.
Mallasjuomavero ks. M a 11 a s v e r o.
Mallaslauteet, parvi, jolla saunassa jyvät
valmistetaan maltaiksi (ks. t. ja S a u n a). U. T. S.
Mallassauna ks. Mallaslauteet ja
S a u n a.
Mallassiirappi on siirapin-sakuiseksi
haihduttamalla väkevöityä mallasuutetta. Usein siihen
lisätään sokeria.
Mallassokeri ks. Maltoosi.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
