Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Syrat smör - Kärningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
172
iörsättes nied sista dagens kärnmjölk, «n deciliter pä en liter grädde;
på eftermiddagen röres 3 à 4 gånger medelst- en rörare av samma
utseende som kärnstaven i den gamla stötkärnan, men helst
tillverkad av en kopparplåt och en stålstång, väl förtenta liksom ulla
metallkärl, med hvilka mjölk eller grädde komma i beröring. Mes;
förrädiska att åt mjölk, grädde och smör lämna metallsmak äro
blankpolerade bleckkärl, där förtenningen är bortskurad.
Grädden förvaras så att den bibehåller sin vid syrningen
bibringade temperatur och är då följande dag sur och tjock.
Kärningen.
Nu ha vi själva kärningen. Den skall ske vid 12 à 14 till
16 graders temperatur, den lägre på sommaren, den högre på
vintern. Grädden måste således uppvärmas, om så behöves.
Kärningen fortsättes icke längre, än tills smöret blir som
Askrom eller knappnålshuvuden. Då avbrytes den och kärnmjölk
ken tappas av.
Smöret tages upp med en tagelsil och avkyles i en vattenbalja
med vatten av kärningstemperatur eller däiunder till 10 grader.
Därpå företages en första bearbetning, under vilken 4 procent salt
tillsättes.
Nu får smöret ligga från 4 à 10 till 12 timmar, varundei
det avkyles med is och saltet smälter.
Sedan kommer den andra bearbetningen. Smöret ältas nu,
tills laken rinner klar. Förrän laken rinner klar har ej
kärn-injölken kommit bort, och det är denna kvarblivande kärnmjölk,
innehållande ostämne, som gör att smöret blir efter några dagar
härsket, sålunda mindre hållbart.
Kärnas endast någon gång i veckan blir gräddens behandling
annorlunda: Grädden bör efter avskumningen (helst pasteuriseras
och därefter) avkylas till 8 grader eller något därunder och
försättas med kärnmjölk till samma mängd som nämnts, samt förvaras
sedan avkyld. Då ny grädde erhålles (pasteuriseras och) avkyles
den till samma grad och först därefter och utan ny tillsats av
kärnmjölk öses den ti’l första partiet. Likaledes förfares med
följande mål. Dagen töre kärningen uppvärmes hela gräddpartiei
till förut omnämnda syrningstemperatur och efter några omröiv
uingar är grädden tjock och sur till följande dag.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
