Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Första häftet - Från källaren till vinden. Redigerad av Ida Norrby. Med 3 bilder - Om svinkött
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
digt" — dels mellan muskulaturen och
huden ("späck") och slutligen kring
inre organ ("ister"). Hos det väl närda
djuret, är köttet alltid "randigt’’. Fettet
bör vara fast och vitt. Ju vitare fettet
är, desto bättre närt är djuret. Svalen
bör vara tunn, slät och ljus.
Bästa fläsket för
matlagningsändamål lämna väl närda svin på 6—10
månader med en vikt av omkring 80
men ej över 85 kg. Fetthalten är
nämligen då ej så stor. För insaltning och
till charkuterivaror kan däremot
användas äldre och fetare djur med högre
kroppsvikt. Åldern bör dock ej vara
över ett år.
Spädgris på 5—6 veckor lämna ett
mycket gott och läckert kött.
Hos intet av våra slaktdjur står
födans beskaffenhet och köttets godhet
i ett så intimt safnband med varandra
som hos svinet.
Som en allmän regel gäller, att en
lämplig blandning av olika fodermedel
ger ett bättre fläsk än om svinet
ut-fodras uteslutande eller huvudsakligen
med ett födoämne. Utfodras svinen
t. ex. på en kost sammansatt av
skummad mjölk, gröpe, kokt potatis,
köksavfall och grönfoder blir fläsket gott,
fast och välsmakande. Enbart eller
huvudsakligen potatis eller majs som
fodermedel alstrar visserligen ett fett
fläsk, men fettet blir löst och dåligt.
Detsamma blir följden om djuren
utfodras huvudsakligen med köksavfall.
Är därtill köksavfallet ej av prima
beskaffenhet kan fläsket få osmak (t. ex,
smaka härsket) och innehåller
köksavfallet därtill hälsovådliga ämnen kan
fläsket bli hälsovådligt även det.
Utfodras svinen i större utsträckning
med fisk eller fiskavfall får fläsket ofta
en tranig lukt och smak. Den märks
ej på det kalla fläsket, men framkallas
vid kokning och stekning.
Grisen styckas ju något olika i
olika delar av landet, men i det stora
hela äger dock överensstämmelse rum.
Angående de olika delarnas användning
märkes följande:
Filén stekes hel eller i små kotletter
eller bakas in och stekes (se recept
"Filé å la Wellington" här nedan).
Skinkan stekes färsk eller saltas
(rökes), kokas och griljeras (=
"Julskinka"), eller också saltas och rökes
den. Man kan även lägga färsk eller
lätt rökt skinka i en marinad av dricka,
kryddor och rötter eller än finare i vin,
koka den i lagen eller vinet och
servera den så, eller griljera den först.
Karrén stekes hel eller i kotletter,
den kan även rökas och användas som
smörgåsmat. Lätt rökt (vilket en
husmor själv kan åstadkomma i vanlig
stekugn på rökgaller, som förut
beskrivits i Bonniers Månadshäften för
november) och sedan stekt samt serverad
med grönsaker blir karrén synnerligen
läcker och smaklig.
Revbenspjället stekes helt i ugn eller
i gryta på spisen, då det med fördel
fylles med äpplen och katrinplommon,
rullas ihop och stekes som vanlig stek.
Bogen kan användas på samma sätt
som skinkan; den användes också till
färser, korv och aladåber.
Sidfläsket användes i korv eller också
sällas det ned och användes till
stekfläsk.
Ryggspäcket användes till späckning
av magert kött eller i korv.
Läggarna saltas och användas till
soppfläsk.
Fötterna "kokas in" med kryddor, få
kallna och serveras på smörgåsbordet.
De kunna även griljeras.
Svinhuvudet kan saltas (rökas) och
kokas eller också användes det till
pressylta vanligen tillsammans med
kalvbog.
Gott stekfläsk bör ej vara för starkt
saltat, vara "randigt" och svalen vara
tunn, slät och mjuk.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
