ELISABETH ÖSTMAN

IDUNS KOKBOK

Stockholm 1911
Aktiebolaget Ljus

Isaac Marcus'
Boktryckeriaktiebolag
Stockholm
1911

Förord till den digitala utgåvan

Detta är Projekt Runebergs digitala faksimilutgåva av Iduns kokbok. Det är den första utgåvan från 1911 som har digitaliserats. Verket digitaliserades i december 2004.

The above contents can be inspected in scanned images: omslag, smutstitel, vinjett, titelsida, titelbladets baksida, 528, 538

Korrstapel / Proof bar for this volume

Innehåll / Table of Contents

Titel och innehåll - omslag, smutstitel, vinjett, titelsida, titelbladets baksida, 528, 538

Frukost och mellanrätter.

Äggrätter - 1
1. Kokta ägg. - 1, 2
2. Förlorade ägg. - 2
3. Helförlorade ägg. - 2
4. Stekta ägg. - 2, 3
5. Ägg med senapssås - 3
6. Ägg à la Idun - 3, 4
7. Ägg med skinksås - 4
8. Färserade ägg I - 4, 5
9. Färserade ägg II - 5, 6
10. Ägg med majonnäs i gelé - 6, 7
11. Förlorade ägg på krutong - 7
12. Ägg med sparrisknopp - 7, 8
13. Ägg i smördegssnäckor - 8
14. Panerade ägg med tomatsås - 9
15. Ägg med tryffel i gelé - 9, 10
16. Stekta ägg med kapris - 10
17. Stekta ägg med skysås - 10
18. Ägg à la Grand - 10, 11
19. Ägg i låda med ansjovis - 11
20. Äggröra - 11, 12
21. Äggröra med räkor och sparris - 12
22. Äggröra med blomkål - 12, 13
23. Äggstanning i form - 13
Omeletter - 13
24. Fransk omelett - 14
25. Fransk omelett med champinjoner - 14
26. Fransk omelett med sparris - 15
27. Svensk omelett - 15
28. Sparrisomelett - 16
29. Omelett med svampstuvning - 16
30. Omelett i form - 17
31. Fläskomelett - 17
32. Kokt omelett - 18
Rätter av smördeg - 18
33. Fin smördeg - 18, 19
34. Enkel smördeg - 19
35. Mördeg till pastejer och tarteletter - 19
36. Vol-au-vent med svampstuvning - 19, 20
37. Bouchéer med kräftstuvning - 20, 21
38. Risoller av smördeg med kalvbräss- och svampstuvning - 21, 22
39. Pastej med harfärs - 22, 23
40. Pastejer med fisk- och hummerstuvning - 23, 24
41. Tarteletter med sparrisstuvning - 24
42. Pastej med fågelstuvning - 24, 25
43. Kokning av flottyr - 25, 26
44. Kokning i flottyr - 26
Krustader - 26
45. Krustader av vatten - 26, 27
46. Krustader av grädde - 27
47. Krustader med stuvning av kalvbräss och tryffel - 28
48. Krustader med stuvning av grönsaker - 28, 29
Kroketter - 29
49. Hönskroketter med ris - 29, 30
50. Kalvbrässkroketter - 30, 31
51. Kroketter av fågel eller vilt - 31
52. Kroketter av tunga - 32
53. Fiskkroketter - 32, 33
54. Kroketter av ägg - 33
55. Vegetariska kroketter - 33, 34
Suffléer - 34
56. Fisksufflé - 34
57. Kräftsufflé - 34, 35
58. Rapphönssufflé - 35, 36
59. Sparrissufflé - 36
60. Blomkålssufflé - 37
61. Svampsufflé - 37
62. Äggsufflé med sparris - 37, 38
63. Ostsufflé - 38
64. Ostsufflé med mondamin - 39
Timbaler, färser m. m. - 39
65. Timbal på sjötungfiléer och fiskfärs - 39, 40
66. Timbaler på fiskfärs och hummer - 41
67. Timbaler på fågel - 41, 42
68. Timbal på kalv - 42, 43
69. Timbal med höns - 43, 44
70. Färserade järpar - 44, 45
71. Färserat selleri - 45, 46
72. Färserad lök - 46
73. Lökdolmar - 47
74. Vegetariska lökdolmar - 47, 48
75. Färserade tomater - 48, 49
76. Färserade tomater i snäckor - 49
77. Biff à la Backman - 49, 50
78. Patentbiff - 50
79. Biff med tomater - 50, 51
80. Biff à la Rydberg - 51
81. Råskrapad biff - 51, 52
82. Biff à la Lindström - 52
83. Chateaubriand I - 52, 53
84. Chateaubriand II - 53, 54
85. Filé à la Kronprinsen - 54
86. Tournedos à la Nobis - 55
87. Kalvkotlett i kastrull - 55, 56
88. Kalvkotlett à la parisienne - 56
89. Kalvkotlett à la finesse - 56, 57
90. Wienerschnitzel - 57
91. Kalvbiff med stekta ägg - 58
92. Kalvfilé med champinjoner - 58, 59
93. Filé à la Oscar - 59, 60
94. Franska kotletter - 60
95. Lammkotletter med maître d'hôtel-smör - 60, 61
96. Dilammkotletter - 61
97. Lammkotletter à la Maintenon - 61, 62
98. Biff av svinfilé - 62
99. Fransk biffstek med maître-d'hôtel-smör - 63
100. Biffstek med falsk sköldpaddsås - 63, 64
101. Kalvtunga med maderasås - 64
102. Kalvtunga med majonnäs - 64, 65
103. Njursauté - 65
104. Sauté à la gourmet - 65, 66
105. Stekt kalvbräss med ärter - 66
106. Kotletter av kalvbräss och makaroner - 66, 67
107. Stuvad kalvhjärna - 67
108. Biff av kalvlever - 67, 68
Diverse anrättningar - 68
109. Halstrad gädda - 68
110. Laxkotletter - 69
111. Stekt nors - 69
112. Fiskstuvning i snäckor - 69, 70
113. Gratinerad fisksnäcka - 70, 71
114. Fisk med ägg och ris - 71
115. Köttstuvning i snäckor - 71, 72
116. Bräckt oxbringa med potatismos - 72
117. Uppvärmd stek med makaroner och ansjovis - 72
118. Blandad låda - 73
119. Pytt i panna - 73
120. Lappsko - 73
121. Gratin på ris och kött - 74
122. Falsk sköldpadda - 74, 75
123. Skinka à la Hallman - 75
124. Rulader av rökt svinkarré - 75
125. Bräckt skinka med ris - 75, 76
126. Stekt selleri med skinka - 76
127. Panerat fläsk - 76
128. Stuvning av bondbönor och skinka - 77
129. Makaronipudding med skinka - 77
130. Ragu på gås - 77, 78
131. Linskotletter - 78
132. Tomatbiff - 78, 79
133. Risotto - 79
134. Makaroni-gratin - 79, 80
135. Makaroni med tomat - 80
136. Nudel. - 80, 81
137. Mellanrätt av nudel - 81
138. Stekta kastanjer - 81
Rätter av sill och strömming - 82
139. Falsk matjes-sill - 82
140. Spicken sill - 82
141. Inlagd sill - 82, 83
142. Halstrad sill - 83
143. Pannstekt sill - 83
144. Sill i papper - 83, 84
145. Sill i kapprock - 84
146. Sillsås - 84, 85
147. Gratinerad sill - 85
148. Kokt sill med smör och ägg - 85, 86
149. Stekt sill med grädde och lök - 86
150. Sillrulader - 86, 87
151. Sillgratin - 87
152. Sillpölsa - 87, 88
153. Sillsalad - 88
154. Sill med äggstanning - 88, 89
155. Falsk ostronpudding - 89
156. Stekta ansjovisfiléer - 89
157. Ansjovislåda - 90
158. Ansjovisgratin - 90
159. Ansjovisbullar - 90, 91
160. Gravad strömming - 91
161. Strömmingsrulader - 91, 92
162. Stuvad färsk strömming - 92
163. Stekt strömming - 92, 93
164. Inlagd strömming - 93
165. Stekt, färsk strömming med tomatsås - 93
166. Strömmingsflundror - 94
167. Strömming i frityrdeg - 94, 95
168. Strömmingslåda - 95
169. Stekt surströmming - 95, 96
Kalla anrättningar. - 96
170. Hummer (au naturel). - 96
171. Kräftor. - 96, 97
172. Krabbor. - 97
173. Ostron. - 97
174. Hummermajonnäs - 98
175. Hummersalad - 98, 99
176. Laxmajonnäs - 99, 100
177. Laxsalad - 100, 101
178. Opera-salad - 101
179. Fransk salad i gelé - 101, 102
180. Höns i majonnäs - 102, 103
181. A-la-daube på hummer - 103, 104
182. A-la-daube på fisk och hummer - 104
183. A-la-daube på lax - 104, 105
184. A-la-daube på ål - 105, 106
185. A-la-daube på tunga - 106, 107
186. A-la-daube på gris - 107
187. A-la-daube på vilt - 108
188. Stek i gelé - 108, 109
189. Tunga i gelé - 109, 110
190. Järpe i gelé - 110, 111
191. Chaud-froid på järpe - 111, 112
192. Rökt, kokt skinka i gelé - 112, 113
193. Randig fågelfärs i gelé - 113
194. Skånsk köttpastej - 114
195. Laxrulader - 114, 115
196. Rysk kaviar - 115
197. Svensk kaviar. - 115
198. Falsk kaviar - 115
199. Potkäs - 115
200. Bredda smörgåsar. - 116
201. Enkla Sandwiches - 116
202. Dubbla Sandwiches - 116, 117
203. Rostat bröd. - 117
Grönrätter - 117
204. Kokt sparris - 117, 118
205. Sparrissnäcka à la gourmet - 118
206. Grönrätt av sparris - 118, 119
207. Kokta kronärtskockor - 119
208. Fyllda kronärtskocksbottnar - 119
209. Kronärtskocksbottnar à la princesse - 119, 120
210. Turska bönor (Haricots verts) - 120
211. Engelsk selleristjälk (blekselleri). - 120
212. Kokt selleristjälk. - 120
213. Fyllda selleribottnar - 121
214. Gratin på selleri - 121, 122
215. Kokta jordärtskockor med tryffel - 122
216. Jordärtskockor à la Idun - 122, 123
217. Kokta sockerrötter - 123
218. Sockerrötter i frityrdeg - 123
219. Gratin på blomkål - 124
220. Blomkål i frityrdeg - 124, 125
221. Kokt purjolök - 125

Soppor

222. Kokning av buljong - 126, 127
223. Klar buljong - 127, 128
224. Mörk buljong - 128
225. Consommé - 129
226. Ljus buljong av höns och kalv - 129
227. Efterbuljong. - 130
228. God buljong utan kött - 130
229. Consommé à la Idun - 130, 131
230. Consommé Geraldine - 131
231. Consommé à la Reine - 131
232. Consommé Celestine - 131, 132
233. Juliennesoppa - 132
234. Klar buljong med grönsaker - 132
235. Kejsarsoppa - 132, 133
236. Soppa à la Hedin - 133
237. Soppa à la Bismarck - 133
238. Drottningsoppa - 134
239. Avredd buljong - 134
240. Avredd buljong med jordärtskockor - 134
241. Avredd buljong med svamp - 135
242. Vårsoppa - 135, 136
243. Kurrysoppa - 136
244. Italiensk soppa - 136
245. Köttsoppa - 136, 137
246. Oxsvanssoppa - 137
247. Windsorsoppa - 138
248. Sköldpaddsoppa - 138
249. Falsk sköldpaddsoppa - 139
250. Fårsoppa - 139, 140
251. Hotch-potchsoppa - 140
252. Tisdagssoppa - 140, 141
253. Hönspuré - 141
254. Soppa på villebråd eller fågel - 141, 142
255. Svartsoppa - 142, 143
256. Soppa med spenat - 143
257. Brynt vitkålssoppa - 143
258. Soppa på brysselkål - 143, 144
259. Grönkål - 144
260. Nässelkål - 144, 145
261. Ärter med fläsk - 145
262. Ärtpuré - 145, 146
263. Sparrispuré - 146
264. Tomatpuré - 146
265. Blomkålspuré - 147
266. Morotpuré - 147
267. Selleripuré - 147
268. Pensionatpuré - 148
269. Jordärtskockspuré - 148
270. Fiskbuljong - 148, 149
271. Kräftsoppa - 149, 150
272. Växtbuljong - 150
273. Grönsoppa med mjölk - 150, 151
274. Vegetariansk blomkålspuré - 151
275. Vegetariansk morotpuré - 151
276. Vegetariansk rotpuré - 151, 152
277. Vegetariansk jordärtskockspuré - 152
278. Saftsoppa - 152
279. Rabarbersoppa - 153
280. Krusbärssoppa - 153
281. Soppa på blåbär - 153
282. Körsbärssoppa - 154
283. Klar äppelsoppa - 154
284. Äppelsoppa - 154, 155
285. Soppa på torkad frukt - 155
286. Soppa på aprikoser - 155
287. Soppa på torra plommon - 156
288. Nyponsoppa - 156
287. Soppa på torra plommon - 156
288. Nyponsoppa - 156
289. Eskilstunasoppa - 156, 157
290. Sagosoppa - 157
291. Röd sagosoppa - 157
292. Vinsoppa - 157, 158
293. Vinkallskål - 158
294. Havresoppa med grädde - 158
295. Havresoppa med mjölk - 158, 159
296. Chokladsoppa - 159
297. Äggmjölk - 159
298. Slätvälling - 159
299. Ölsupa - 160
300. Havremjölsvälling - 160
301. Stänkvälling - 160
302. Mannagrynsvälling - 160, 161
303. Risgrynsvälling - 161
304. Filbunke, Filmjölk etc. - 161
305. Kalvost - 162
Garnityr och birätter till soppor - 162
306. Äggroyal - 162
307. Fågelroyal - 162, 163
308. Fiskroyal - 163
309. Äggsufflé - 163
310. Äggkulor - 164
311. Stekta brödtärningar - 164
312. Ostkrutong - 164
313. Oststänger - 164, 165
314. Smördegsstänger med ost - 165
315. Ostbeignet - 165
316. Ostkäx - 166
317. Vindböjtlar - 166
318. Queneller av hönsfärs - 166, 167
319. Queneller av fiskfärs - 167
320. Färserade pannkakor - 167, 168
321. Pastejer I - 168
322. Pastejer II - 168, 169
323. Klimp - 169
324. Frikadeller av oxkött - 169, 170
325. Frikadeller av kalvkött - 170
326. Gåsleverkorv - 170

Fiskrätter

Några anvisningar för uppköp och behandling av fisk - 171, 172, 173
327. Kokning av fisk - 173
328. Kokning av fisk i ugn - 173
329. Stekning av fisk i flottyr - 174
330. Stekning av fisk i smör - 174
331. Kokt, varm lax - 174, 175
332. Kokt, kall lax - 175, 176
333. Ugnstekt lax - 176
334. Gravlax - 176, (blank), Blanklax, Röding, Grålax, Sik, Ål, Aborre, Gös, Id, Braxen, Gädda, (blank), 177
335. Griljerad laxrygg - 177
336. Laxöring. Forell. Röding - 177
337. Sik - 177
338. Ugnstekt sik - 177, 178
339. Sik, stekt med gräddsås - 178
340. Stekt siklöja - 178, 179
341. Harr - 179
342. Kokt braxen - 179
343. Braxen med vin - 179
344. Ugnstekt braxen - 180
345. Asp. Id. Mört. Karp. Ruda. Sutare. - 180
346. Ål. - 180, 181
347. Kokt gädda (kromgädda) - 181
348. Ugnstekt gädda - 181
349. Gädda med pepparkakor - 182
350. Gädda à la maître d'hôtel - 182
351. Fricandeau på gädda - 182, 183
352. Gädda stekt i filéer - 183
353. Gädda à la Homburg - 184
354. Stuvad gädda - 184
355. Gäddgratin à la finesse - 185
356. Fiskfärs - 185, 186
357. Färserad gädda I - 186
358. Färserad gädda II - 186, 187
359. Stuvade abborrar (Blå portens) - 187
360. Stekta filéer av abborre med citronsås - 188
361. Abborrfiléer med vin - 188
362. Kokt gös - 188, 189
363. Ugnstekt gös - 189
364. Gös à la Soto Mayor - 189, 190
365. Gösfilé à la Normande - 190, 191
366. Gös à la Homburg - 191
367. Gösfiléer i frityrdeg - 191, 192
368. Gratinerad gös - 192
369. Stuvad lake - 192, (blank), Vanlig flundra, Rödspotta, Piggvar, Nejonöga, Sjötunga, Torsk, Kolja, Vitling, Lake, Helgeflundra, (blank), 193
370. Kokt piggvar - 193
371. Sjötunga à la Idun - 193, 194
372. Sjötunga à la florentine - 194, 195
373. Sjötunga à la normande - 195
374. Färserad sjötunga i rulader - 195, 196
375. Färserade filéer av sjötunga - 196
376. Stekta filéer av sjötunga - 196, 197
377. Gratinerad sjötunga - 197
378. Gratin på sjötunga och hummer - 198
379. Slätvar. - 198
380. Kokt rödspotta - 198, 199
381. Stekt rödspotta - 199
382. Kokt helgeflundra - 199, 200
383. Stekt helgeflundra - 200
384. Kokt torsk - 200, 201
385. Torsk i filéer med vinsås - 201
386. Ångkokt torsk med äggstanning - 201, 202
387. Ugnstekt torsk - 202
388. Kolja - 202
389. Vitling - 202
390. Makrill - 202
391. Färsk sill - 202, 203
392. Färserad färsk sill - 203
393. Kokt kabeljo - 203
394. Kokt lutfisk - 204
395. Stuvad lutfisk - 204
396. Lutfiskpudding - 204, 205
397. Fiskbullar - 205
398. Falsk fiskfärs - 205, 206
399. Laxpudding - 206
400. Laxpudding med risgryn - 206, 207
401. Kabeljopudding - 207
402. Sillpudding. - 207
403 A. Sillbullar - 207, 208
403 B. Pirog på lax - 208

Såser

- 209, 210
Smör och såser till fisk - 210
404. Kräftsmör - 210
405. Rört smör - 211
406. Smör à la maître d´hôtel - 211
407. Smält smör - 211
408. Brynt smör - 211
409. Smör med hackade ägg - 212
410. Rörd smörsås - 212
411. Colbertsås - 212
412. Äkta hollandaise - 212
413. Muslinssås - 213
414. Maltesersås - 213
415. Falsk hollandaise - 213
416. Citronsås till fisk - 213
417. Vinsås till fisk - 214
418. Ostronsås - 214
419. Kräftsås - 214, 215
420. Hummersås - 215
421. Ljus champinjonsås - 215
422. Smörsås - 215
423. Vit sås - 216
424. Fisksås med persilja, gräslök, hackade ägg, rödlök eller ansjovis - 216
425. Senapssås - 216, 217
426. Kaprissås - 217
427. Korintsås - 217
Såser till kött - 218
428. Köttsky - 218
429. Steksås - 218, 219
430. Brun sås (Spansk sås) - 219
431. Brun champinjonsås - 219
432. Murkelsås - 219, 220
433. Tryffelsås - 220
434. Olivsås - 220
435. Maderasås - 220, 221
436. Béarnaisesås - 221
437. Béchamelsås - 221
438. Tomatsås - 221, 222
439. Dillsås - 222
440. Pepparrotssås - 222
441. Frikassésås - 222
Kalla såser. - 223
442. Äkta majonnäs - 223
443. Kokt majonnäs - 223
444. Remouladesås I - 224
445. Remouladesås II - 224
446. Vincent-sås - 224, 225
447. Cumberlandssås - 225
448. Saladsås - 225
449. Kall hummersås - 225, 226
450. Skarpsås - 226
451. Kall pepparrotssås - 226
452. Sås till sillsalad - 226
Söta såser. - 227
453. Fin vaniljsås - 227
454. Grundsås till olika slags söta såser - 227
455. Fin citronsås - 227, 228
456. Fransysk sås - 228
457. Vinsås (Skumsås) - 228
458. Mandelsås - 228
459. Chokladsås - 229
460. Saftsås - 229
461. Apelsinsås - 229
462. Fruktsås - 229, 230
463. Plommonsås - 230
464. Brylésås - 230
465. Brinnande sås - 230

Kötträtter

Några anvisningar för uppköp och behandling av kött - 231, 232, Innanlår, Utanlår, Rostbiff, Fransyska, (blank), 233
Rätter av oxkött - 233
466. Rostbiff - 233, 234
467. Revstek - 234
468. Grytstek - 234, 235
469. Marinerad grytstek - 235
470. Herrgårdsstek - 236
471. Oxstek som vilt - 236
472. Boeuf à la mode - 237
473. Surstek - 237, 238
474. Entre-côte i vin - 238
475. Späckad oxhare - 238
476. Marinerad oxhare - 239
477. Stekt oxfilé med legymsalad - 239, 240
478. Oxfilé med tryffel eller champinjoner - 240
479. Kalops - 240, (blank), Framdel av oxe, Bakdel av oxe, (blank), 241
480. Oxrulader - 241
481. Marinerade oxrulader - 241, 242
482. Oxjärpar - 242
483. Biffstek - 242, 243
484. Schnellklopps - 243
485. Pannbiff - 243, 244
486. Sjömansbiff - 244
487. Sjömansbiff à la Juno - 244
488. Biffpaj - 245
489. Kokt, färsk oxbringa (Pepparrotskött) - 245, 246
490. Kokt rimsaltad oxbringa - 246
491. Kokt hamburgerbringa - 246
492. Kött och rötter (Slarvsylta) - 246, 247
493. Kokt, färsk oxtunga - 247
494. Stekt, färsk oxtunga - 247, 248
495. Kokt, salt oxtunga - 248
496. Kokt, rökt oxtunga - 248
497. Kokt, salt kött - 249
Rätter av kalvkött - 249
498. Kalvstek i ugn - 249
499. Njurkalvstek - 249, 250
500. Kalvstek i gryta - 250
501. Stekt kalvfricandeau - 250, 251
502. Kalvfricandeau à la Mirabeau - 251
503. Stekt kalvsadel - 252
504. Stekt kalvbog - 252
505. Stekt kalvbringa (benig kalvstek) - 253
506. Persiljefylld kalvbringa - 253
507. Färserad kalvbringa - 254
508. Färserad kalvstek - 254, 255
509. Stekt kalvfilé - 255, 256
510. Kalvfilé med béarnaisesås - 256
511. Kalvjärpe - 256, Får, Kalv, (blank), 257
512. Kalvkyckling - 257
513. Kalvrulader - 257, 258
514. Kalvkotletter - 258
515. Kalvkotletter med gräddsås - 258, 259
516. Kalvkotletter med maderasås - 259
517. Kalvkotletter med parmesanost - 259
518. Färserade kalvkotletter i smördeg - 260
519. Kalvkarbonad - 260, 261
520. Jägarbiff - 261
521. Wienerkotletter - 261, 262
522. Kokt kalvbringa - 262
523. Griljerad kalvbringa - 262
524. Gratinerad kalvbringa - 263
525. Kalvfrikassé I - 263, 264
526. Kalvfrikasse II - 264
527. Stekt kalvlever - 264, 265
528. Kokt kalvhuvud - 265
529. Lungmos - 266
530. Korvkaka - 266
Rätter av fårkött - 267
531. Lammstek - 267
532. Dubbel lammstek - 267
533. Persiljespäckad lammstek - 267, 268
534. Rosthammel - 268
535. Fårsadel - 268, 269
536. Gratinerad fårsadel - 269, 270
537. Dilammstek - 270
538. Stekta fårkotletter - 270
539. Marinerade lammkotletter - 270, 271
540. Lammkotletter à la Nelson - 271, 272
541. Lammnoasetter - 272
542. Får som vilt - 272, Skinka, Fårstek, Kalvstek, (blank), 273
543. Kokt lammbringa - 273
544. Lammbringa med kurry och ris - 273, 274
545. Kokt, brynt lammbringa - 274
546. Färserad lammbringa - 274
547. Lammfrikassé - 274
548. Marinerat fårkött - 275
549. Får i kål - 275
550. Turkisk fårstuvning - 276
551. Fransk fårstuvning - 276, 277
552. Irländsk fårstuvning - 277
553. Finsk fårstuvning - 277, 278
554. Kokt rimsaltad fårbringa - 278
Rätter av svinkött - 278
555. Stekt, färsk skinka - 278, 279
556. Kokt, griljerad skinka - 279
557. Tryffelspäckad skinka i vin - 279, 280
558. Inbakad skinka - 280, 281
559. "Pragerskinka" - 281
560. Skinka som vildsvin - 281
561. Späckad svinkarré - 282
562. Stekt fylld svinhare - 282, 283
563. Svinhare, stekt som vilt - 283
564. Marinerad svinkarré - 283
565. Stekt svinfilé - 284
566. Falska kycklingar - 284
567. Ugnstekt revbenspjäll - 284, 285
568. Fyllt revbenspjäll - 285
569. Fläskkotletter - 285, 286
570. Fläskkotletter à la Idun - 286
571. Helstekt spädgris - 286, 287
572. Fylld, stekt spädgris - 287
573. Pudding av sidfläsk och kål - 287, 288
574. Kokt, rimmad fläskrygg - 288
575. Stekt fläsk - 288
576. Bräckt skinka - 288, Svin, (blank), 289
577. Kokt, rökt svinkarré - 289
578. Kokt, rökt svinhuvud - 289
579. Kokta grisfötter - 289
580. Griljerade grisfötter - 289, 290
Villebråd. - 290
581. Renstek - 290
582. Stekt, späckad rensadel - 290, 291
583. Biff av ren - 291
584. Rådjursstek - 291, 292
585. Rådjurssadel - 292
586. Marinerat rådjur - 293
587. Stekt rådjurslever - 293
588. Älg. - 294
589. Hjort. - 294
590. Stekt hare - 294
591. Stuvad hare - 295
592. Stekt kanin - 295
593. Frikassé på kanin - 296
594. Kanin med kurry och ris - 296
Tabell, utvisande den årstid, som för jakt efter vissa djurslag är förbjuden och tillåten. - 297

Fågel

Om uppköp och behandling av fågel före anrättandet - 298, 299, 300
595. Stekta unghöns - 300, 301
596. Kokt höns - 301
597. Hönsfrikassé - 302
598. Poularde, stekt i ugn - 302
599. Ångstekt poularde - 303
600. Poularde à la Idun - 303, 304
601. Poularde à la royale - 304, 305
602. Stekta kycklingar i gryta - 305
603. Kycklingar, stekta i ugn - 305, 306
604. Kyckling à la Tua - 306, 307
605. Kalkon, stekt i ugn - 307
606. Kalkon, stekt i gryta - 307, 308
607. Kalkon, färserad med kastanjer - 308
608. Färserad kalkon - 308, 309
609. Kokt kalkon - 309
610. Gås, stekt i ugn - 309, 310
611. Gås, stekt i gryta - 310
612. Anka - 311
613. Stekta duvor - 311
614. Stekt fasan - 311, 312
615. Stekta rapphöns - 312
616. Stekt tjäder - 313
617. Stekta orrar - 313
618. Stekta järpar - 313, 314
619. Stekta ripor - 314
620. Kramsfågel - 314
621. Stekta morkullor - 314, 315
622. Beckasin - 315
623. Stekt and - 315, 316
624. Andungar - 316
625. Ejder - 316

Färs - 316
626. Brödpanad till färs - 317
627. Mjölpanad till färs - 317
628. Hönsfärs med panad och smör - 317, 318
629. Färs av fågel med panad och grädde - 318
630. Muslinsfärs av vilt - 318, 319
631. Färs av kalvkött - 319
632. Färs av oxkött (Köttfärs) - 319, 320
633. Skinkfärs - 320, 321
634. Falsk hare - 321
635. Köttjärpe - 321, 322
636. Köttgrotta - 322
636. Köttgrotta - 322
637. Köttbullar - 323
638. Köttpudding med blomkål - 323, 324
639. Köttpudding med jordärtskockor - 324
640. Köttpudding med makaroner - 324, 325
641. Köttpudding med tomater - 325
642. Färserat kålhuvud - 325, 326
643. Kåldolmar - 326
Rätter av stekt och kokt kött. - 327
644. Viltpastej - 327
645. Ragu på vilt - 327
646. Ragu på stekt kött - 328
647. Uppvärmd kalvstek - 328
648. Hachis av kalv - 328, 329
649. Hachis av får - 329
650. Pannkaksrisoller - 329, 330
651. Köttpudding à la Idun - 330
652. Pudding av kalvstek - 330, 331
653. Pastej på stekt kött och ris - 331, 332
654. Köttpudding med äggstanning - 332
655. Pudding av kött och risgryn - 332, 333
656. Kokt köttpudding - 333
657. Gratin på kött med ost - 333, 334
658. Gratin på buljongskött - 334
659. Kroketter av stekt kött - 335
660. Jämtska kotletter - 335
661 A. Griljerat buljongskött - 335, 336
661 B. Oxstek i frityrdeg - 336
661 C. Pastej på oxstek - 336

Garnityr och birätter till fisk och kött

Några anvisningar för uppköp och behandling av födoämnen ur växtriket - 337, 338
662. Kokt potatis - 339
663. Ugnstekt potatis - 339
664. Ugnstekt potatis, i skivor - 339
665. Dvärgpotatis - 339, 340
666. Brynt potatis - 340
667. Stekt potatis - 340
668. Potatis, kokt i flottyr - 340, 341
669. Fransk potatis (Pommes de terre soufflées) - 341
670. Potatis i julienne - 341
671. Små potatisskivor - 341
672. Potatis, kokt i mjölk - 342
673. Kokt, stuvad potatis - 342
674. Gratin på potatis - 342, 343
675. Färserad potatis - 343
676. Potatisbullar - 343, 344
677. Potatismos - 344
678. Potatissufflé - 344
679. Potatisblommor - 344, 345
680. Potatiskroketter - 345, 346
681. Potatiskroketter med tomater - 346
682. Potatiskroketter med tryffel - 346
683. Fyllda potatismoskrustader - 347
684. Grönsakspastejer - 347, 348
685. Potatis-petits-choux - 348
686. Rotmos - 348, 349
687. Glaserade rovor - 349
688. Brynta kålrötter - 349
689. Kokta morötter - 350
690. Glaserade morötter - 350
691. Stuvade morötter - 350, 351
692. Stekta palsternackor - 351
693. Stuvade palsternackor - 351
694. Stekt selleri - 351, 352
695. Stuvat selleri - 352
696. Brynta jordärtskockor - 352
697. Stuvade jordärtskockor - 353
698. Gratin på jordärtskockor - 353, 354
699. Stuvade sockerrötter - 354
700. Rödbetor - 354
701. Brynt vitkål - 355
702. Kokt vitkål till kött - 355
703. Stuvad vitkål - 355, 356
704. Surkål - 356
705. Rödkål - 356, 357
706. Savoj- eller virsingkål - 357
707. Kokt brysselkål (Rosenkål) - 357
708. Stuvad brysselkål - 357, 358
709. Kokt blomkål - 358
710. Stuvad blomkål - 358
711. Blomkål med äggstanning - 359
712. Kålrabbi - 359
713. Helstekt lök - 359
714. Glaserad lök - 359, 360
715. Inbakad lök - 360
716. Fylld lök - 360, 361
717. Färska spritärter - 361
718. Stuvade spritärter - 361, 362
719. Konserverade ärter till kött - 362
720. Kokta sockerärter - 362
721. Släpärter - 362
722. Ryska ärter - 363
723. Kokta turska bönor - 363
724. Stuvade, salta turska bönor - 363
725. Stuvade bondbönor - 364
726. Kokt spenat - 364
727. Stuvad spenat - 364, 365
728. Spenatsufflé - 365
729. Färserade kronärtskocksbottnar - 365, 366
730. Fyllda tomater I - 366
731. Fyllda tomater II - 366
732. Kokta gröna, torra ärter - 367
733. Puré av gröna ärter - 367
734. Vita bönor - 367
735. Bruna bönor - 367, 368
736. Stuvade linser - 368
737. Glaserade kastanjer - 368
738. Kastanjepuré - 369
Salader - 369
739. Fransk potatissalad - 369
740. Tysk potatissalad - 369, 370
741. Svensk potatissalad - 370
742. Potatissalad à la Idun - 370
743. Salade Isabelle - 371
744. Salade polonaise - 371
745. Salade russe - 372
746. Legymsalad - 372, 373
747. Sellerisalad med tryffel - 373
748. Tomatsalad - 373
749. Gurksalad (s. k. pressgurka) - 373, 374
750. Salad av vaxbönor - 374
751. Grönsalad med skarpsås - 374
752. Grönsalad med citronsaft - 375
753. Grönsalad med olja - 375
Svamp - 375
754. Tryffel. - 375
755. Champinjoner till garnityr. - 376
756. Stuvade champinjoner - 376
757. Konserverade champinjoner - 377
758. Kantareller - 377
759. Fårtickor - 377
760. Murklor - 377, 378
761. Carl Johanssvampar (Ätliga rörsoppen) - 378
762. Smörsvampar - 378

Mjöl- och grynrätter

- 379
763. Plättar - 380
764. Äppelplättar - 380
765. Tunna pannkakor med maräng eller grädde - 380, 381
766. Glaserade pannkakor - 381
767. Tunna pannkakor à la Idun - 381, 382
768. Fraspannkakor - 382
769. Ugnspannkaka - 382
770. Fläskpannkaka - 382, 383
771. Fläskpannkaka à la Idun - 383
772. Äppelpannkaka - 383
773. Fattiga riddare - 383, 384
774. Rika riddare - 384
775. Frasvåfflor - 384
776. Gräddvåfflor - 385
777. Äggvåfflor - 385
778. Gräddmunkar - 385, 386
779. Beignet-sufflé - 386
780. Pösmunkar à la Skogshöjd - 386
781. Jäsmunkar - 387
782. Äggstruvor - 387, 388
783. Sockerstruvor - 388
784. Äppelkransar - 388
785. Blodplättar - 389
786. Blodpudding - 389
787. Kroppkakor - 390
788. Stuvade makaroner - 390
789. Pudding av makaroner - 391
790. Makaronikroketter - 391, 392
791. Mannagrynskroketter - 392
792. Mannagrynskräm - 392, 393
793. Mannagrynspudding - 393
794. Kokt ris - 393, 394
795. Indiskt ris - 394
796. Riskroketter - 394, 395
797. Ris med kakao - 395
798. Risgrynspudding - 395
Gröt - 395
799. Krämgröt - 395, 396
800. Smörgröt - 396
801. Mannagrynsgröt - 396
802. Rågmjölsgröt - 396
803. Korngrynsgröt på vatten - 397
804. Korngrynsgröt på mjölk - 397
805. Havregrynsgröt I - 397
806. Havregrynsgröt II - 398
807. Risgrynsgröt - 398
808. Julgröt - 398
809. Sjuskinnsgröt - 399
810. Risgrynsgröt med frukt - 399
811. Rismjölsgröt - 399, 400
812. Grahamsgröt - 400
813. Stekt gröt - 400

Efterrätter

814. Rabarberkompott - 401
815. Krusbärskompott - 402
816. Bärkompott - 402
817. Blåbärskompott - 402
818. Plommonkompott - 402, 403
819. Melonkompott - 403
820. Äppelkompott - 403, 404
821. Päronkompott - 404
822. Aprikoskompott - 404
823. Katrinplommonkompott - 404
824. Apelsinkompott - 404, 405
825. Banankompott - 405
826. Blandad kompott - 405
827. Artistkompott - 405, 406
828. Glaserade vinbär - 406
829. Bär med gräddskum - 406
830. Äppelpyramid - 406
831. Äpplen med maräng - 407
831. Äpplen med maräng - 407
832. Äppelmaräng à la Idun - 407, 408
833. Blandad frukt med maräng. - 408
834. Stekta äpplen - 408, 409
835. Äppelsnö. - 409
836. Fyllda äpplen. - 409
837. Äppelris. - 410
838. Kall äppelpudding. - 410
839. Äppelpudding med grädde. - 411
840. Äppelbeignet. - 411
841. Äppelkaka med mördeg - 412
842. Äppelpaj - 412, 413
843. Polsk äppelkaka - 413
844. Farmors äppelkaka - 414
845. Äppelcharlotte - 414
846. Äppelkaka med äggstanning - 415
847. Svensk äppelkaka - 415
848. Slättbosnus - 416
849. Enkel äppelkaka - 416
850. Kokt fruktpudding - 417
851. Äppelkaka à la finesse - 417, 418
852. Marmeladpudding - 418
853. Blåbärspaj - 418, 419
854. Rabarberpaj - 419
855. Päronkaka - 419, 420
856. Katrinplommonkaka - 420
857. Apelsinris - 421
858. Stekta bananer - 421
859. Kall aprikospudding - 421, 422
860. Fruktis. - 422
861. Frukt i mördegssnäckor. - 422, 423
862. Päron à la Melba - 423
863. Rabarberkräm. - 423, 424
864. Krusbärskräm. - 424
865. Blåbärskräm. - 424
866. Körsbärskräm. - 425
867. Saftkräm. - 425
868. Katrinplommonkräm. - 425, 426
869. Citron kräm. - 426
870. Rödvinskräm. - 426
871. Vaniljkräm. - 426, 427
872. Vaniljkräm med gelatin. - 427
873. Brylékräm. - 427, 428
874. Chokladkräm. - 428
875. "Giftas". - 428
876. Blanc-mangé. - 428, 429
877. Blanc-mangé med mandel. - 429
878. Randig blanc-mangé. - 429
879. Blanc-mangé med frukt. - 429, 430
880. Apelsinblanc-mangé i korgar. - 430
881. Saftblanc-mangé. - 431
882. Apelsinkräm. - 431
883. Fin citronkräm. - 431, 432
884. Citron-fromage. - 432
885. Bäjersk kräm med jordgubbssaft. - 432
886. Bäjersk kräm med choklad - 433
887. Nougatkräm - 433, 434
888. Mondaminkräm - 434
889. Biskvipudding - 434
890. Citronpudding - 435
891. Mosspudding - 435
892. Kall ananaspudding - 435, 436
893. Varm ananaspudding - 436
894. Kall mandelpudding - 437
895. Varm mandelpudding - 437
896. Mondaminpudding med vin - 438
897. Varm mondaminpudding - 438
898. Nougatpudding - 438, 439
899. Petits-chouxpudding - 439
900. Varm chokladpudding - 439, 440
901. Brylépudding - 440

Bakning. Kokning av socker

- 461
Några anvisningar vid bakning - 461, 462, 463
903. Falsk gräddkaka - 441
904. Charlotte-russe - 441
905. Kabinettspudding - 442
906. Äkta savarin - 442, 443
907. Oäkta Savarin - 443
908. Timbal - 444
909. Rismjölspudding - 444, 445
910. Kall rispudding (Riz à l'impératrice) - 445
911. Fransk brödpudding - 445, 446
912. Märgpudding - 446
913. Plumpudding - 446, 447
    Söta suffléer och maränger - 447
914. Vaniljsufflé - 447, 448
915. Mandelsufflé - 448
916. Chokladsufflé - 448
917. Citronsufflé - 448, 449
918. Apelsinsufflé - 449
919. Äppelsufflé - 449
920. Katrinplommonsufflé - 450
921. Marängsuisse - 450, 451
922. Marängsuisse med choklad - 451
923. Glace-maräng - 451
    Geléer - 452
924. Fint vingelé - 452
925. Vinfras - 453
926. Moir's vingelé - 453
927. Apelsingelé - 453, 454
928. Ananas i gelé - 454
    Glacer - 454
929. Frysning av glace - 454, 455
930. Grundrecept till olika slags kräm-glacer - 456, 457
931. Grundrecept till olika slags parfait - 457, 458
932. Grundrecept till olika slags glacebomber - 458
933. Glacepudding - 459
934. Randig glacepudding - 459
935. Frusen grädde - 459
936. Grundrecept till olika slags fruktglacer - 459, 460
BAKNING. KOKNING AV SOCKER - 461
Några anvisningar vid bakning - 461, 462, 463
937. Kryddor m. m. till bröd - 463, 464
Matbröd och kaffebröd - 464
938. Skräddkakor - 464, 465
939. Kryddlimpor - 465
940. Prästgårdslimpor - 465, 466
941. Ölsupsbröd - 466
942. Grovt formbröd - 466, 467
943. Vörtbröd - 467
944. Knäckebröd, utan jäst - 468
945. Surmjölkskaka - 468
946. Graham bröd - 468, 469
947. Franskt bröd - 469
948. Kuvertbröd (Rosenbröd) - 469, 470
949. Vetebröd (enkelt) - 470
950. Vetebröd (fint) - 470, 471
951. Födelsedagskrans - 471, 472
952. Semlor - 472
953. Wienerbröd - 472, 473
954. Briocher - 473
955. Gifflar - 474
956. Saffransbröd - 474
957. Veteskorpor - 475
958. Kryddskorpor - 475
959. Skorpor, utan jäst - 476
960. Scones - 476
961. Glasyr till tårtor och bakelser - 477, 478
962. Fin tekaka - 478
963. Fin kaffekaka - 478
964. God kaffekaka - 478, 479
965. Öländsk mandelkaka - 479
966. Hasselnötskaka - 479
967. Korintkaka - 479, 480
968. Sultan-kaka - 480
969. Brun kaffekaka - 480
970. Mjuk pepparkaka - 481
971. Gott kaffebröd - 481
972. Sockerkaka - 481
973. Fin sockerkaka - 482
974. Mördeg till tårtor - 482
975. Mörtårta med frukt och maräng - 482, 483
976. Fylld mörtårta - 483
977. Iduntårta - 483, 484
978. Smörtårta - 484
979. Tårta à la finesse - 484, 485
980. Mandeltårta - 485
981. Valnötstårta - 485, 486
982. Potatistårta - 486
983. Lika-mycket-tårta - 486
984. Biskvitårta I - 487
985. Biskvitårta II - 487

Bakelser

- 487
986. Mandelformar - 487, 488
987. Schäferhattar - 488
988. Maränger - 488
989. Mandelberg - 488, 489
990. Mandelsprits - 489
991. Mandelspån - 489
992. Favoritbakelser - 489, 490
993. Borgö-bakelser - 490
994. Rullbakelser - 490, 491
995. Fyllda bakelser - 491
996. Kejsarbakelser - 491, 492
997. Mazariner - 492
998. Strutar - 492, 493
999. Petits-choux - 493
1000. Kongresser - 493
1001. Bakelser av smördeg - 493, 494, 495
1002. Klenäter - 495

Småbröd och käx

- 495
1003. Bruna pepparkakor - 495, 496
1004. Funbo pepparkakor - 496
1005. Citronstjärnor - 496
1006. Knäckkakor - 496, 497
1007. Rågkakor - 497
1008. Halvmånar - 497
1009. Bispgårdsbröd - 497
1010. Judebröd - 498
1011. Goda kringlor - 498
1012. Finska bröd - 498
1013. Havrekakor - 499
1014. Konjakskransar - 499
1015. Bruna kakor - 499
1016. Goda spritskransar - 499, 500
1017. Berlinerbröd - 500
1018. Fina kaffebröd - 500
1019. Äkta kanelbröd - 500, 501
1020. Kubbar - 501
1021. Biskvier - 501
1022. Tunna vetekäx - 501
1023. Smörkäx - 502
1024. Havrekäx - 502
Några anvisningar vid kokning av socker. - 502, 503
1025. Chokladpraliner - 503
1026. Polkagrisar - 503
1027. Kandering av mandelmassa och nötter - 504
1028. Spunnet socker - 504
1029. Knäck - 504

Konservering

Några anvisningar vid syltning - 505, 506
1030. Syltning I - 506
1031. Syltning II - 506
1032. Syltning III - 506
1033. Lingonsylt - 507
1034. Rönnbärssylt - 507
1035. Ättikspäron - 507
1036. Ingefärspäron - 507
1037. Lingonpäron - 507, 508
1038. Syltade apelsinskal - 508
1039. Äppelmos - 508
1040. Marmelad av äpplen och rabarber - 508
1041. Rabarbermarmelad - 508
1042. Apelsinmarmelad I - 508, 509
1043. Apelsinmarmelad II - 509
1044. Beredning av gelé - 509, 510
1045. Safter och drycker - 510
1046. Hallonsaft - 510
1047. Jäst hallonsaft - 510, 511
1048. Rabarbersaft - 511
1049. Saft med vinsyra - 511
1050. Apelsinsaft - 511
1051. Lingondricka - 511
1052. Citronlemonad (Lemon squash) - 511, 512
Salader - 512
1053. Krusbärssalad - 512
1054. Körsbärssalad - 512
1055. Tomat salad - 512
1056. Lingonsalad - 512, 513
1057. Syltgurkor - 513
1058. Inlagda stora gurkor - 513
1059. Skånska gurkor - 513, 514
1060. Saltgurkor - 514
1061. Syltlök - 514
1062. Pickels - 514, 515
1063. Inläggning utan socker - 515
1064. Några anvisningar vid inläggningar på hermetiskt slutna kärl med inkokningsapparat - 515, 516
1065. Torkning av frukt och grönsaker - 516, 517
1066. Saltning av grönsaker - 517
1067. Saltning av kött m. m. - 517, 518
1068. Lutning av fisk - 518
1069. Lübsk medvurst - 518
1070. Fläskkorv - 518, 519
1071. Pressylta - 519
Om dukning och servering - 520, Trekanten, Tratten, Biskopsmössa, Franska liljan, Tuppkam, Lådan a, Haröron, Ljuset, Lådan b, Pensé, Pyramid, Solfjäder I, Kopplade gevär, Solfjäder II, Båt, Näckros, 521, 522, 523, 524, 525, 526, 527
Rättelser - 528
Register - 529, 530, 531, 532, 533, 534, 535, 536, 537

Project Runeberg, Sun Dec 16 21:12:53 2012 (aronsson) (diff) (history) (download) Next >> https://runeberg.org/idunskok/