Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 86. Tournedos à la Nobis - 87. Kalvkotlett i kastrull
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
86. Tournedos à la Nobis (f. 3 pers.)
3 hg. oxfilé
salt
vitpeppar
3 msk. smör (60 gr.)
9 sparrisknoppar
3 skivor tryffel
Bernässås: 1/2 tsk. hackad chalottenlök
30 gr. hackade dragonstjälkar
30 gr. körvel
2 gr. salt
något vitpeppar
2 msk. ättika
3 äggulor
80 gr. smält smör
cayenne
BEREDNING: Till tournedos skäras av oxfilén 1 1/2 cm.
tjocka skivor, vilka utklappas lätt, formas runda, kryddas
och stekas i smör eller halstras. Biffarna läggas därefter i
små eldfasta, runda formar, garneras med sparrisknopparna,
frästa i en del av smöret. Bernässåsen hälles över och på
varje biff lägges en skiva tryffel. De serveras som
frukosträtt med stekt potatis, beströdd med litet finhackad persilja.
Till såsen läggas kryddorna och ättikan i en såskastrull.
Ättikan hopkokas tills en tredjedel återstår, då lyftes kastrullen
av elden och innehållet får svalna något, varefter äggulorna
vispas i, en i sänder. Kastrullen sättes åter över elden och
såsen får sjuda, varefter smöret tillsättes litet i sänder under
vispning. Såsen vrides genom en duk och blandas med en aning
cayenne och litet finhackad persilja. Den värmes i vattenbad,
tills den är ljum och serveras genast. Upphettas den för
mycket skär den sig.
Tournedos kan läggas på krutong, garneras med fransk
potatis, bernässås och en skiva tryffel. Den kan garneras
på många andra sätt, men all garnering måste vara ätbar.
87. Kalvkotlett i kastrull (f. 3 pers.).
3 kalvkotletter
2 tsk. salt
1/2 tsk. vitpeppar
4 msk. smör (80 gr.)
Potatis: 12 små råa potatisar, 1 tsk. salt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
