Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 104. Sauté à la gourmet - 105. Stekt kalvbräss med ärter - 106. Kotletter av kalvbräss och makaroner
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Njuren blancheras som i föregående recept.
Den skäres i skivor och kryddas. Filén torkas med en
duk, urvriden i hett vatten, skäres i tunna skivor, vilka klappas
ut och ingnidas med kryddorna. Potatisen skalas och skäres
i skivor. Löken skalas och hackas fint. – En eldfast form
smörjes med en del av smöret. På bottnen av formen lägges
ett varv potatis, litet salt strös över, därpå ett varv filé och
njurskivor. Så förfares tills det blivit 3 varv potatis och 2 varv
kött. På varje varv kött strös löken, och resten av smöret
lägges i flockar ovanpå. Buljongen tillsättes och de stötta
skorporna strös över. Anrättningen sättes in i ordinär
ugnsvärme att steka omkr. 1 1/4 tim. En kvart innan den är
färdig påhälles vinet. Sautén serveras som frukosträtt.
105. Stekt kalvbräss med ärter (f. 6 pers.).
3 hg. kalvbräss
till blanchering:
1 1/2 lit. vatten
1/2 msk. salt
2 tsk. salt
1/4 tsk. vitpeppar
1 ägg, 1 msk. vatten
1 kkp stötta skorpor
4 msk. smör (80 gr.)
Till garnering: 1 burk ärter (1/2 lit.), 1 1/2 msk. smör (30 gr.)
BEREDNING: Kalvbrässet får ligga i vatten, vilket ofta
bytes, så att allt blodet drages ur. Det blancheras,
se n:o 47, i 10 min. och lägges i en skål med friskt vatten.
Då brässet är kallt, putsas det väl, d. v. s. brosk och hinnor
borttagas, samt lägges i en duk under lätt press omkr. 1 tim.
Det skäres i 8 mm. tjocka skivor, vilka beströs med kryddorna,
doppas i ägget, uppvispat med vattnet, och vändas i de stötta
skorporna. De stekas vackert gulbruna i smöret och
uppläggas i krans på runt fat. Ärterna hällas med spadet
i en kastrull, få ett uppkok och läggas med bålslev på mitten
av fatet. Det kalla smöret lägges i flockar ovanpå ärterna.
Garneras med persilja och serveras som frukosträtt.
106. Kotletter av kalvbräss och makaroner (f. 6 pers.)
1 hg. kalvbräss
till blanchering:
1 lit. vatten
2 tsk. salt
1 hg. makaroner
1 1/2 lit. vatten
1/2 msk. salt
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
