Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Såser till kött - 428. Köttsky - 429. Steksås
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
SÅSER TILL KÖTT.
428. Köttsky.
VID stekning av kött erhålles sky till sås, men den är ofta
otillräcklig, särskilt for större hushåll, där många olika slag
av såser och smårätter dagligen tillagas. Det är därför nödvändigt
att hava till hands något, varav sås kan beredas eller förbättras;
till detta ändamål kunna buljong och köttextrakt användas, men
bäst är att särskilt bereda köttsky.
Till köttsky kan de billigaste delarna av oxen användas,
såsom halsen och läggen, samt råa eller stekta rester av kalv, får,
svin, höns och vilt, ben och senor; allt väl sönderhugget. I en
järngryta brynes rikligt med smör eller flottyr, köttet och benen
nedläggas däri och brynas väl tillsammans med ett par skalade
och skurna lökar, 2 morötter och 1 selleri, ansade och skurna i
skivor, sarnt några vitpepparkorn. Då köttet är brynt, påspädes
så mycket efterbuljong eller vatten att det står jämt med köttet.
Skummas väl och får sakta koka 5–6 tim., varefter skyn silas
genom hårsikt eller servett och hopkokas mera, om så önskas.
Den får stå till följande dag, så att flottet stelnar. Då skyn skall
användas, avtages den stelnade flottkakan. Användes ej all
köttsky på en gång, bör resten kokas upp med flottet, som får stelna.
Får flottkakan ligga orubbad över köttskyn, kan den förvaras flera
veckor utan att skadas.
Den sky, som erhålles antingen köttet är stekt i ugn eller
gryta, bör vara tillräcklig till den mängd sås som behöves till
steken, såvida den är väl skött. Då steken är upptagen, silas
skyn genom såssil, stekgrytan vispas ur med litet kokande buljong
eller vatten, som silas till den övriga skyn, så att allt blir tillvarataget.
Skyn får stå 5–10 min. för att fettet skall hinna flyta upp,
varefter det bortskummas väl och såsen beredes sedan som i
inledningen är sagt. Skyn kan med fördel serveras till vissa
kötträtter utan att avredas.
429. Steksås (f. 6 pers.).
1 msk. smör (20 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
5 dcl. köttsky
(1 dcl. tjock grädde)
salt
vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
