Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 435. Maderasås - 436. Béarnaisesås - 437. Béchamelsås - 438. Tomatsås
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Om så önskas, kan smör och mjöl uteslutas och köttskyn
istället redas av med 1 msk. mondamin, utrört i 1/2 dcl. kall köttsky.
436. Béarnaisesås (f. 6 pers.).
1 tsk. hackad chalottenlök
1/2 gr. vitpeppar
2 gr. salt
4 msk. god ättika
5 äggulor
180 gr. smält smör
cayenne
20 gr. hackade dragonstjälkar
3 msk. god köttsky eller fiskbuljong
BEREDNING: Löken, pepparn, saltet och ättikan blandas
i såskastrullen och hopkokas tills 1/3 återstår. Kastrullen
skjutes åt sidan, de uppvispade äggulorna tillsättas och såsen får
sjuda under stark vispning, varefter det smälta, något avsvalnade
smöret tillsättes så småningom. Såsen vrides genom tunn duk,
avsmakas med cayenne och avslutas med de hackade
dragonstjälkarna och, om så önskas, med köttskyn eller fiskbuljongen.
Den värmes i vattenbad, tills den är ljum, och serveras genast.
Upphettas den för mycket, skär den sig.
437. Béchamelsås (f. 6 pers.).
1/2 tsk. finhackad rödlök
50 gr. magert kalvkött (i fina tärningar)
60 gr. smör
40 gr. torrt mjöl
7 dcl. kokande mjölk
salt, vitpeppar
(litet riven mesost)
BEREDNING: Löken och köttet fräsas i smöret, tills det blir
klart, då tillsättes mjölet och fräses med smöret 2 min. Mjölken
spädes på, kryddorna tillsättas och såsen får koka under rörning
15 min., varefter den vrides genom duk, avsmakas och värmes i
vattenbad. Serveras till kokt höns, kalv- eller lammkött och kan,
om så önskas, tillsättas med ett par msk. hackade champinjoner,
frästa i smör. Användes till gratin samt till royal på fisk och
fågel m. m.
438. Tomatsås (f. 6 pers.).
6 tomater
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
4 dcl. buljong
1 dcl. grädde
1 äggula
salt
vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
