Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Några anvisningar vid bakning - Några anvisningar vid bakning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
Degspadet kan utgöras av vatten, mjölk, vört, dricka m. m.,
som uppvärmes till omkr. 40°. Kall vätska kan även användas,
men degen bör då göras föregående kväll, emedan jäsningen härvid
fordrar mycket längre tid.
Jäst. Av jäst finnes två slag, bryggjäst och pressjäst. Den
förra erhålles vid maltdrycksfabrikationen, men användes numera
sällan vid bakning av bröd. Pressjästen framställes fabriksmässigt
genom spritjäsning av säd och består av en mängd jästceller eller
jästsvampar blandade med stärkelsemjöl. Som alldeles färsk är
den givetvis bäst, men kan dock bibehålla sig god någon tid, om
den förvaras på kallt ställe, i väl övertäckt burk eller i ett kärl
med friskt vatten, som ofta bytes. Innan jästen tillsättes i degen
utröres den med socker, salt eller litet av det ljumma degspadet.
Tillsättning av deg. Mjölet, som helst bör vara siktat,
lägges i ett tråg eller fat. Det uppvärmda eller kalla degspadet
ihälles och arbetas (med handen eller slev) med mjölet till en
smidig deg, varefter den utrörda jästen jämte salt tillsättas och
mera mjöl inarbetas, om så behöves. Degen beströs med mjöl,
övertäckes med varm bakduk och får jäsa på varmt dragfritt ställe
till sin dubbla storlek.
Den omarbetas därefter och kryddor, söta ämnen, frukt, fett
och ägg tillsättas, om så önskas, varefter den får jäsa ännu en
gång, innan den bakas ut till bullar, kakor eller vad man önskar.
Bröden läggas på smorda plåtar eller mjölad duk och få jäsa upp
samt gräddas därefter i lagom varm ugn, tills de fått vacker brun
färg och kännas lätta. Vetebröd (kaffebröd) penslas vanligen med
ägg och beströs med socker och mandel innan det gräddas. Rågbröd
penslas med kallt vatten, mjölk, dricka eller vört innan det sättes in
i ugnen och med varm vätska, när det är färdiggräddat. Brödet
lägges helst på galler och övertäckes med bakduk, för att skorpan
skall bli mjuk.
Jäsningen framkallas, som redan är nämnt, genom tillsats av
jäst. Då mjölet utröres med varm vätska, ombildas en liten del
av mjölets stärkelse till socker. Jästsvamparna sönderdela det
bildade sockret till alkohol och kolsyra, som i små jämnt fördelade
blåsor genomtränga degen, vilken därigenom utvidgas och höjer
sig – degen jäser. Jäsningen sker bäst vid + 30 – 40°, vid + 60°
dö jästsvamparna. Degspadet bör därför ej värmas för mycket
och degen ej stå i för stark värme under jäsningen. Genom
jäsningen och gräddningen har den råa, kompakta degen förvandlats
till ett poröst, lättsmält och välsmakande bröd.
Bakpulver. Som uppluckringsmedel användes förutom jäst
även bak- eller s. k. jästpulver, hjorthornssalt, soda och pottaska.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
