- Project Runeberg -  Kemiskt hand-lexikon /
401

(1883) [MARC] Author: Per Teodor Cleve - Tema: Reference
Table of Contents / Innehåll | << Previous | Next >>
  Project Runeberg | Like | Catalog | Recent Changes | Donate | Comments? |   

Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Öl

scanned image

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Below is the raw OCR text from the above scanned image. Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan. Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!

This page has been proofread at least once. (diff) (history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång. (skillnad) (historik)

ägghviteämnena, minskar derigenom
benägenheten att surna och gör
jäsningen mer regelbunden. Den
kokheta vörten måste derefter så
hastigt som möjligt afkylas till den
för jäsningen lämpliga temperaturen,
emedan den vid 25°—30° lätt råkar
i mjölksyrejäsning. Den uthälles
derför i grunda kärl af trä eller
(bättre) järn, kylskepp, och utsättes
för en stark luftström, åstadkommen
genom ventilatorer, hastigt
kringsvängande vingar o. d. Allt efter
som man vill försätta vörten i
öfver- eller underjäsning, afkyler man den
till 12°—15° eller 7°—12°. Tillåter
luftens temperatur ej så stark
afkylning, använder man is. Sedan
tillsättes jäst, hvarigenom vätskan
snart kommer i jäsning samt sockret
förvandlas till kolsyra och alkohol.
Arten af jäsningen är af stort
inflytande på ölets smak och
hållbarhet. Öfverjäsning lemnar ett snart
användbart öl, som har mindre
hållbarhet och mindre fin smak. Den
användes hufvudsakligen i England
och lämpar sig bäst för vört, som
innehåller stor extrakthalt eller
blifvit beredd af starkt torkad eller
rostad malt (t. ex. för porter).
Underjäsningen är numera allmänt i
bruk på kontinenten och i de
skandinaviska landen. För att under
jäsningen temperaturen ej må stiga
allt for högt, måste man åtminstone
under sommarmånaderna med is
afkyla den jäsande vörten.
Jäsningsprocessen förlöper i tvänne
stadier: hufvudjäsningen och
efterjäsningen. Jäskaren förfärdigas af
trä, sten eller annat material och
rymma 10—40 hektol. 10—12
timmar efter att man tillsatt jästen är
jäsningen i full gång; den ökas
följande dagar och fortsattes 2—4
dagar. Sedan saktar sig jäsningen,
och vätskans yta är betäckt af ett
brunaktigt skum, som innehåller
harts från humlen. Efter 7—10
dagar har hufvudjäsningen slutat,
och färskölet tappas då från jästen
på stora, invändigt hartsade fat, som
uppläggas i källare med 0°—6°
temperatur. Der eger efterjäsningen
rum, och mot slutet tillsprundas
karen, så att kolsyran stannar i
vätskan. Vid öfverjäsning, som
inträder 6—10 timmar efter att jästen
blifvit tillsatt, stiger jästen upp till
ytan och bildar ett täcke, som
bortskaffas. Hufvudjäsningen slutar
inom ett par dagar. Derefter tappas
färskölet liksom i förra fallet på fat,
der efterjäsningen eger rum.
Exportöl tillverkas af maltstark och
starkt humlad vört, beredd genom
tjockmäskningsförfarandet. Porter
beredes af starkt torkad eller rostad
malt och med öfverjäsning.

Öl innehåller dextrin, socker
(maltos), ägghviteämnen, salter och
kolsyra, lösta i utspädd alkohol. Den
procentiska sammansättningen af
våra olika ölsorter ses af följande
tabell:

ägghviteämnen dextrin och socker salter vatten alkohol vigts % alkohol vol. %

porter ... 0,7 6,2 1,3 87,3 5,5 6,78
svenskt öl ... 1,5 6,5 0,5 88,7 2,8 3,60
bajerskt öl ... 0,6 6,0 0,3 88,8 4,3 5,20
exportöl ... 0,7 7,3 6,3 88,5 3,2 4,00
svagdricka ... 0,7 2,3 0,3 94,5 2,2 2,70

<< prev. page << föreg. sida <<     >> nästa sida >> next page >>


Project Runeberg, Sun Jul 3 21:12:48 2016 (aronsson) (diff) (history) (download) << Previous Next >>
http://runeberg.org/kemihlex/0409.html

Valid HTML 4.0! All our files are DRM-free