Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - VII. Lifsmedlen - 3. Dryckerna
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
324 Lifsmedlen.
mängden, som tillsättes, rättar sig efter den mängd socker, som
redan förut finnes i drufmusten, och den alkoholhalt man önskar
gifva vinet, hvarvid antages att af 100 delar socker bildas 50
delar alkohol. I Frankrike användes chaptaliseringen företrädes-
vis vid framställningen af de ädla bourgognevinerna och skall i
synnerhet lämpa sig för fina bouquetviner, hvilkas utmärkande
egenskaper derigenom icke försvagas, utan snarare höjas.
Efter en tysk, d:r Ludvig Gall, har vinets galliseringblif-
vit uppkallad. Äfven härmed afses att minska syran och stegra
alkoholmängden i vinet, hvarjemte dettas mängd ökas. Förfaran-
det grundar sig på det antagandet, att drufmusten för att lemna
ett godt vin måste ega en bestämd sammansättning och att, om
man söker åstadkomma denna- äfven det slutligen erhållna vinet
måste blifva likformigare än eljest. Till en allt för sur drufmust
tillsättes derför först så mycket vatten, att mustens syra minskas
till dess den blifver sådan den efter en god drufskörd vanligen plägar
förhålla sig, hvarjemte socker tillsättes. Metoden, som användes
mycket i Tyskland, fordrar en noggrann bestämning af syrans
och sockrets mängd, om den ej skall leda till ett ohjelpligt för-
fuskande af vinet.
Pétiotisering kallas ett af en vinegare i Bourgogne vid
namn Pétiot 1859 uppfunnet förfarande, som består deri att det
efter drufsaftens jäsning och aftappning återstående grumset, skal,
kärnor, stjelkar, jäst m. m., ända till 5 olika omgångar blandas
med sockervatten och får jäsa, hvarefter aftappningen för hvarje
gårig blandas med de föregående afdragen. Det sålunda erhållna
sockervinet är icke så surt som vin af drufmusten, men står till
alkohol- och i synnerhet bouquetrikedom alldeles icke efter för
detta. Pétiotiseringen brukas företrädesvis i Frankrike, och enligt
Hilger äro i synnerhet de ordinära bourgogne- och bordeaux-
vinerna, s. k. piquetviner och petits vins samt vins de cuvage
petiotiserade viner. De efter detta förfaringssätt beredda vinerna
ega emellertid enligt Beyse många förtjenster. De äro mycket
eldiga och af en utmärkt vacker färg, aromatiska och bouquet-
rika samt utomordentligt hållbara och lätta att sköta. Räknadt
från den första jäsningen äro de redan efter 4 månader färdiga
till tappning, icke utsatta för sjukdomar och behöfva långt mindre
än andra viner svaflas och klaras.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
