Gustaf I efter ett missväxtår (1550) funnit sig föranlåten att förbjuda brännvinsbränning, hvilket förbud dock snart upphäfdes, emedan allmogen och krigsfolket klagade. Se vidare Brännvinslagstiftning. Å. G. E. Brännvinsbränning. För att erhålla etylalkohol, den verksamma beståndsdelen i allt brännvin, använder man i praktiken ännu alltjämt samma metod, som sedan urminnes tid varit känd och för ändamålet anlitad, nämligen jäsning af en passande sockerlösning. Det jäsbara sockret sönderdelas härvid i kolsyra och alkohol, på sätt följande ekvation utvisar: C₆H₁₂O₆ = 2CO₂ + 2C₂H₆O drufsocker kolsyra alkohol Enligt denna ekvation skulle af 100 viktsdelar drufsockér bildas 51,1 viktsdelar alkohol, men i verkligheten blir utbytet 5--6 proc. mindre, emedan, såsom Pasteur visat, vid jäsningen socker delvis förvandlas till bärnstenssyra och glycerin samt till någon del förbrukas af jästen. Dennas alkoholbildande kraft är likväl begränsad, ty den hämmas genom alkohol såväl som genom kolsyra, ehuru båda äro produkter af dess egen verksamhet. När genom jäsningen alkoholhalten i den jäsande vätskan stigit till en viss höjd, omkr. 18 volymprocent, upphör jäsningen. För att ur en genom jäsning erhållen alkohollösning, hvars alkoholhalt sällan torde öfverstiga 14 à 15 volymprocent, framställa en alkoholrikare vätska, såsom brännvin eller sprit, måste man använda destillering (se nedan). Allmänt taladt, erhålles brännvin således genom destillation af jästa vätskor. Råämnena för dess industriella tillverkning kunna hänföras till 3 olika klasser: 1) vätskor, som redan hafva jäst och blott behöfva destilleras (af vin erhålles på detta sätt konjak); 2) sockerhaltiga ämnen, såsom hvitbetor, melass och körsbär, hvilka först måste bringas till jäsning; 3) ämnen, som hvarken innehålla alkohol eller socker, men hvilkas beståndsdelar låta öfverföra sig till jäsbart socker, såsom potatis, säd, lafvar, sågspån. Vid brännvinsbränning i stort ifrågakomma hufvudsakligen potatis, hvitbetor, melass och säd. För att gifva en föreställning om de olika kulturväxternas värde för detta ändamål må nämnas, att en hektar jord anses, under normala förhållanden, i Sverige lämna följande skörd: hvete och råg 1,400, korn 1,475, hafre 1,320 kg., potatis 122 hl., hvitbetor 28,000 kg. I länder, där majs odlas, torde skörden däraf uppgå till omkr. 1,500 kg. per hektar. Enligt vid de svenska brännerierna vunnen erfarenhet erhållas ur 100 kg. hvete, råg eller majs i medeltal 68 liter brännvin af normalstyrka (50 volymprocent), ur 100 kg. korn 65, ur 100 kg. hafre 60, ur 1 hl. potatis 14 samt ur 100 kg. hvitbetor af 14 proc. sockerhalt 14 liter brännvin. Man skulle alltså kunna vinna följande antal liter brännvin af 50 proc. per hektar jord: med hvete och råg 952, korn 958, hafre 652, potatis 1,708, hvitbetor 3,920 och majs 1,020. I Sverige äro alltså potatis och hvitbetor de mest gifvande spritväxterna. Brännvinsbränning ur stärkelsehaltiga ämnen innefattar följande hufvudoperationer: mältning, mäskning, jäsning och destillering. Mältningen afser att hos säden, vanligen korn, genom naturlig groning utveckla dess diastas, ett ägghviteämne, som har förmågan att omvandla stärkelse till jäsbart maltsocker, maltos. Mältningen tillgår så, att säden "stöpes", d. v. s. öfvergjutes med vatten i särskilda stöpkar. Sedan säden härigenom blifvit tillräckligt uppmjukad, utbredes den i flata bäddar på mältgolfvet. Under det att bäddarna tidtals omskyfflas, kommer säden snart i stark groning, hvilken får fortgå, tills groddarna blifvit tillräckligt utvecklade (fig. 1). Det utgrodda maltet kallas "grönmalt" och användes vanligen såsom sådant i brännerierna. Genom grönmaltets torkning i luften eller kölnor får man s. k. torkadt malt, som har användning i bryggerier. Genom mältningen anses diastasens mängd i säden blifva tredubblad.

Kornets groningsstadier (1 det svällda, men ännu ej grodda
kornet, 2--6 den börjande  och  fortsatta groningen.
Förr stannade man vanligen vid stadiet 5).

Fig. 2. Henze-kokaren.

Mäskningen är den operation, genom hvilken stärkelsen
i säd eller potatis förmedelst maltet förvandlas
till jäsbart socker. Säd har sedan 1400-talet varit
använd till brännvinsbränning, och under flera
århundraden har sannolikt all säden blifvit mältad,
men på 1700-talet började man af sparsamhetsskäl
ersätta större delen af maltet med omältad säd, som
finmaldes och vid 60 à 65° C. utrördes med vatten
och torkadt malt till en välling, hvari försockringen
var fullbordad efter 2 à 3 timmar. Potatis kom till
användning i slutet af 1700-talet och har från
början af 1800-talet mer och mer trädt i stället
för säd. De härvid använda potatiskokarna voro
under en lång följd af år helt enkla träkärl,
hvari potatisen uppvärmdes med vattenånga, tills
den blifvit mjuk, hvarefter den krossades mellan
valsar till ett mos, som
nedföll i mäskkaret, där det omrördes med malt. Från
början af 1870-talet har bränneridriften i tekniskt
hänseende gjort betydande framsteg genom införandet af