Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Häfte 44 ½. 5 nov. 1929 - Ölbryggningskonstens teori och empiri, av Erik Olson
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
568
TEKNISK TIDSKRIFT
2 sov. 1929
ÖLBRYGGNINGSKONSTENS
TEORI OCH EMPIRI.
När df.t gäller att tillverka livsmedel
och njutningsmedel, har sedan ålder praktisk
förfarenhet skattats högre än teoretiskt
kunnande, som ej ansetts i sig bära några särskilda
förutsättningar att tillgodose smaken. Detta är dock en
fördomsfull åsikt, därpå är öltillverkningen ett belysande
exempel, ty hur skulle det sett ut med
maltdrycksförsörjningen, i synnerhet i våra större samhällen, utan
den hand med tillverkningen, man nu faktiskt har,
sedan vetenskap och teknik röjt väg för rationell drift
och kvalitetsvaror. Alltsedan Lavoisier 1789
påvisade sockermolekylens spaltande i alkohol och kolsyra
vid jäsning, har i en oavbruten följd allt fler av
öltillverkningens mångfaldiga processer teoretiskt
klarlagts och bidragit till ökad driftsäkerhet. Ännu vänta
dock många problem på sin lösning, varför empirien
har sin givna plats vid sidan av teorien och i många
fall över denna.
Ett särskilt företräde kan praktiken tillgodoräkna
sig i denna fabrikation, därför att det ej är enbart
kemiska förlopp det gäller att reglera, utan
livsverksamheten själv i sin oberäknelighet och individualism.
Öltillverkningens huvudförlopp äro alla yttringar av
organiskt liv. Så gott som samtliga omsättningar allt
ifrån kornets grening och överförande till malt, över
maltets lösliggörande till vört. till vörtens förjäsning
genom jäst kunna återföras till enzymers verksamhet
och äro sålunda resultat av livsverksamhet i en eller
annan form. Ej underligt därför att enzymkemien
först sett dagens ljus i ölbryggerierna, genom
Kirchhoffs påvisande av maltdiastas 1814, och att den
sedan vuxit sig stark i deras hägn. Ja, även den
besläktade vitaminforskningen av en senare tid har
hämtat stoff från öltillverkningen genom konstaterandet
av ett antineuritiskt vitamin eller B-vitamin i jäst.
När i denna uppsats några drag ur
ölbryggnings-konstens teori och empiri skola belysas, skall man
finna förklarligt att framställningen ej kan göra an-
språk på fullständighet, då man erfar att det
finnes en litteratur på över 3 000 tryckta verk och
skrifter, varav nära 200 på svenska, som i huvudsak
behandla det ämne, här är fråga om. I det följande
komma att beröras några av de frågor, varmed
öltillverkningstekniken sysslar, i synnerhet sådana som
kunna anknytas till ett eller annat aktuellt spörsmål.
Ser man bort från individuella smakriktningar
beträffande arom och karaktär, begär man av ett gott
öl, att det skall äga en viss fyllighet, vara klart,
kolsyrehaltig^ benäget för bildande av varaktigt skum,
rentsmakande och hållbart.
Begränsad hållbarhet hos avtappat öl är ett
maltdryckernas karakteristikum, som särskilt beträffande
distributionen ställer dessa i en särklass i förhållande
till alla andra varor. "Hos ölet gives intet stillestånd
i kvaliteten", står det redan att läsa i en gammal
handbok för bryggning och maltberedning av 1833,
"när det med tillverkningens slut upphört att
förbättras, tar försämringen vid". Genom ölets avtappning
och filtrering avklippas nämligen de reglerande
livsprocesserna och förr eller senare inträda förändringar,
som göra drycken mindre njutbar. I ogynnsamt fall
begynna sådana förändringar bliva märkbara redan
efter några dagar i form av oklarhet, lossnad kolsyra,
förändrad smak och annorledes. Därför skola
maltdryckerna njutas i friskt tillstånd snarast efter
avtappning och det är till ernående av detta, som
hävdvunna former för distributionen genom s. k.
kring-föring direkt från tillverkningsplatsen utvecklat sig.
Det är särskilt de svaga och mellansvaga
maltdryckerna, vi här i landet äro hänvisade att tillverka, som
gjort hållbarhetsfrågan till ett problem, ty i
allmänhet gäller, att ju högre inbryggningsstyrkan är,
desto bättre blir hållbarheten. Verkligt hållbart öl,
som skall uthärda mer strapatserande förhållanden,
såsom export till främmande länder, förutsätter
obetingat hög inbryggningsstyrka och hög förjäsning med
därav följande tämligen hög alkoholhalt, vartill
kommer önskvärdheten att neutralisera kornets
äggviteinnehåll genom stärkelsehaltig råfrukt såsom ris.
De svenska bryggerier, som arbeta på export, pressas
därigenom att svensk lag ej tillåter annat råmaterial
än kornmalt, starkt i efterhand på världsmarknaden.
Enbart pasteurisering erbjuder ej garanti för
hållbarhet. då denna blott har de biologiska processernas
undertryckande till mål, under det att elakartade
ägg-vitegrumlingår just därigenom befordras.
Det är helt naturligt, att tekniken sett en av sina
främsta uppgifter uti att höja hållbarheten, så mycket
mer som metoderna härför äro de samma, som
användas för erhållande av en förstklassig produkt i
allmänhet. Det skall här ej ingås på vari dessa
metod-der bestå, då det skulle vara detsamma som att
beskriva hela tillverkningsgången, och även den form
av bristande hållbarhet, som uppkommer på grund
av infektion genom främmande organismer och genom
tillfälliga tillverkningsfel av olika slag, skall
lämnas ur räkningen. Det må blott konstateras att den
vanligaste orsaken till grumling i flasköl är
utveckling av jäst eller utfällning av äggviteämnen, varav
den förstnämnda orsaken skall här vidröras, under
det att äggvitefrågan i annat samband i fortsättningen
behandlas.
Jästens vidare utveckling i flaskorna är ett tecken
på att för jäsningen ej slutförts före tappningen, utan
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
