Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Häfte 50. 16 dec. 1933 - Om konservering av födoämnen (forts.), av Anders Wiberg
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
företages följande dagen ånyo en liknande
upphettning. Under den mellanliggande tiden ha sporerna
hunnit utvecklas till bakterier och komma således att
dödas vid denna andra upphettning. På detta sätt
kan man erhålla en steril vara genom flera
pasteuriseringar. För säkerhets skull brukar man företaga
en upphettning även den tredje dagen.
För svenska förhållanden erfordras icke fullt
sterila varor. Om exempelvis termofila bakteriers
sporer finnas, som ha sitt optimum omkring 50°C,
kommer detta icke att inverka på konserverna. Vid
export på varmare länder måste man emellertid ha
fullständigt sterila konserver. Det finnes vissa
termofila bakterier, som emotstå flera timmars
upphettning till 120°C, och då dessa förekomma, får man
tillgripa andra medel än enbart kokning för att
erhålla en steril vara. Man kan därvid kombinera
kokning med exempelvis syrning. Genom hög
aciditet och samtidig kokning dödas sporerna mycket
lättare än vid kokning i neutral lösning.
Konservernas hållbarhet – svallning och dess orsaker.
Även om en konservindustri arbetar under de mest
hygieniska förhållanden, och en rationell kontroll
ständigt finnes, kan man dock ej hindra att en och
annan dålig konserv kommer ut i marknaden, dels
beroende på något tillverkningsfel och dels på att
vissa konserver, efter att ha utkommit i
detaljhandeln, ej behandlas med erforderlig omsorg. Av
de steriliserade konserverna kan man fordra
klanderfria produkter, vilket emellertid ej alltid kan ske
beträffande halvkonserverna. Halvkonservernas
hållbarhet är nämligen begränsad, framförallt under den
varmare årstiden, då temperaturen i detaljhandlarens
lagerlokaler lätt stiger till en riskabel temperatur.
Vid en temperatur av 28–30 grader C är en
sillinläggning fördärvad redan efter ett dygn och vid
högre temperatur fördärvas den ännu snabbare.
Denna förstöring – smältning –, som yttrar sig i
en fullständig upplösning av varan, förorsakas
troligen av en mesofil bakterie, som har 40 grader C
till sitt verksamhetsoptimum, och som är mycket
resistent mot de vanliga konserveringsmedlen. Ett
vid halvkonserverna mycket vanligt fel, som ibland
även förekommer vid andra konserver, är den s. k.
jäsningen, vartill jag återkommer senare.
När man öppnar en steriliserad konserv, det må
vara kött, fisk, grönsaker eller frukt, är det mycket
vanligt, att burkens insida är mer eller mindre
svartfärgad – en s. k. marmorisering har inträffat.
Denna svartfärgning härledes ur svavelföreningar,
som förekomma i födoämnet, genom bakterieverkan
under transporttiden till konservfabriken, och under
tillverkningsgången ombildas dessa svavelföreningar
till svavelväte, som absorberas i födoämnet. Under
steriliseringen frigöres svavelvätet, vilket resulterar
i att burkens yta kommer att beläggas med ett skikt
av tennsulfid och alla de ställen där järnet ligger
bart av järnsulfid. I samband härmed vill jag
framhålla, att den förtenta bleckplåt, som
konservindustrien använder, visserligen är en ur teknisk
synpunkt förnäm vara, men likväl kan förtenningen
aldrig bli fullständig, det finnes alltid en del små
hål och repor, som icke bliva tennbelagda.
Framförallt inträffar detta vid den vanliga standardplåten
med en tennmängd av omkring 150 mg per 100 cm2.
Därtill kommer, att vid den mekaniska burktillverkningen
en repning av plåten kan uppkomma. – Det
bildade svavelvätet är till kvantiteten så ringa, att
det icke spelar någon roll vare sig ur smak- eller
luktsynpunkt utan ger sig blott till känna genom
burkens utseende. Men om burken är alltför svart,
kan man dock sluta sig till att något fel begåtts vid
inläggningen. Antingen har råvaran ej varit så
frisk som önskvärt eller också har tillverkningstiden
varit för lång och temperaturen i tillverkningslokalerna
för hög.
Ett mycket vanligt fel hos konserver är burkens
svallning – bombage. Detta anses som ett
kriterium på att konserven är dålig. Emellertid är detta
ej absolut nödvändigt, fast man ur säkerhetssynpunkt
anser en svälld burk. för misstänkt. En
svallning kan exempelvis uppstå därigenom att burken
packats för hårt. En annan orsak kan vara att luft
inkommit i burken före steriliseringen, under själva
steriliseringen utvidgas luften och burken sväller.
Dessutom kan burken vara inlagd och igenfalsad
vid för låg temperatur, varför, om den sedan
kommer in i en varmare omgivning, följden blir en
märkbar svallning. I allmänhet får man dock räkna med
att svallningen uppkommit antingen genom
bakterieverkan eller genom ett kemiskt metallangrepp. Då
man har en neutral, steriliserad konserv äro
möjligheterna för ett kemiskt bombage borteliminerade,
och man får räkna med ett bakteriebombage. Ett
kemiskt bombage kan ibland erhållas även i en från
början neutral konserv. Man kan ha syrabildande
bakterier närvarande, vilka väl bilda syra men ingen
gas. Den bildade syran angriper bleckemballaget,
vätgas bildas och en svallning blir följden. – Som
redan tidigare omnämnts bildas genom
bakterieverkan en del gaser, såsom kolsyra, svavelväte,
vätgas m. fl. Om varan således icke är steril eller
tillräckligt med bakteriehämmande ämnen icke finnas
närvarande kommer en sönderdelningsprocess till
stånd, någon eller alla av de angivna gaserna bildas
och burken sväller. I en steriliserad burk kan
bakteriernas närvaro antingen bero på för kort
steriliseringstid eller också på att bakterier efter
steriliseringen inträngt i burken. Om den minsta springa
finnes i burken, kommer vid den efter steriliseringen
följande kylningen luft eller vatten, beroende på
vilket kylsystem som användes, att intränga i
burken och samtidigt medfölja bakterier.
Bakterieinträngandet kan även ske senare. Genom springan
utsippra obetydliga kvantiteter av innehållet, som
blir en utmärkt brygga, varpå bakterierna kunna
intränga i burken.
Det kemiska bombaget är en mycket vanlig
företeelse framförallt hos halvkonserver, vid vilka man
som konserverande medie använder en syra. De
små punkter på blecket där järnet ligger bart
utsättas givetvis synnerligen lätt för ett lokalt angrepp.
Genom den bildade vätgaisen kommer alltmera tenn
att lössprängas, och det kan gå så långt, att allt
tennet avskalas och upplöses. Om man således
använder en dåligt förtennad plåt till en syrahaltig
konserv, har man att emotse ett bombage inom en
ganska kort tid. Det kemiska angreppet kan
naturligtvis gå så långt, att burken kommer att läcka. En
sak av intresse hos de syrade konserverna är att
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
