Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Häfte 13. 2 april 1938 - Næringsverdi og vitamininnhold i hermetikk, av Gulbrand Lunde
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
TekniskTidskrift
stor surhetsgrad (aciditet) som bær og frukt,
danner i motsetning til disse en gunstig grobund for
bakterier, og det er derfor nödvendig ved
sterilise-ringsprosessen å drepe disse og deres sporer. Det
er også oftest nödvendig å foreta en blanchering av
grönnsakene, dels for å fjerne luft, dels for å
överföre dem i en form så de lar sig nedlegge i boksen.
Denne blancheringsprosess er betydelig uheldigere
for vitamin C-innholdet enn exhaustprosessen idet en
del av vitamin C oplöses i vannet og går tapt. Denne
ophetning i åpent kar er også betydelig skadeligere
for grönnsaker enn for bær og frukt, då vitamin C
lettere nedbrytes i det mindre sure miljö.
I tabell 3 er også sammenstillet resultatene av
våre undersökelser over vitamininnholdet i de
almindeligste norske grönnsaker, friske og hermetiske.
Blomkål og hodekål (nedlagt som surkål) inneholder
80—85 % av det oprinnelige vitamin C innhold.
Forsk jellige sorter bönner inneholder ca 60 %, mens
spinat og mangold-blader inneholder 30—35 %.
Det relativt store tap av vitamin C her skyldes
forbehandlingen av varen. I erter er vitamin C
full-stendig bevart i det hermetiske produkt hvilket for
det vesentlige skyldes at blancheringen av den av
oss nedlagte sort var överflödig.
En del av de hermetiske frukter, bær og grönnsaker
vil ved den hermetiske nedlegning eller den
efterfølgende lagring tape sin oprinnelige farve. Årsaken
er oftest at farven trekkes ut i sukker- eller
saltlaken. Selv om dette forhold ikke direkte skader
produktets næringsverdi, så nedsetter det dog verdien
som næringsmiddel fordi det ikke lenger har det
oprinnelige friske utseende. For visse produkters
vedkommende anvendes der derfor i hermetikkindustrien
farvning av produktet for å gi det den oprinnelige
friske og appetittvekkende farve. Det er her av den
störste betydning at de anvendte farver er giftfri
og der er også i de fleste land vedtatt reglementer
for anvendelsen av slike giftfri farver. Det som er
av spesiell betydning ved anvendelsen av slike
næringsmiddelfarver er at disse er helt rene,
idet det i almindelighet ikke er farvestoffet i
og for sig som er giftig eller virker skadelig
på organismen, men små forurensninger f. eks. av
giftige metallsalter som arsen, bly o. a. Den farvning
av spinat og grönne bönner med kobbersulfat som
anvendes har vist sig å destruere en stor del av
vitamin C (se tabell 3). Farvning med kobbersulfat burde
derfor helst være helt forbudt såvel på grunn av den
destruerende virkning på vitamin C og fordi det i
så store doser er giftig i löselig form. En rekke
land har derfor også forbud mot farvning med
kobbersulfat.
Vitamin B.
Vitamin B er i de senere år blitt mer opklaret. Vi
vet nu at det. består av en rekke forskjellige
faktorer. Av disse k jenner man konstitus jonen for B,
eller antiberiberivitaminet, likeledes for B2,
lacto-flavin, som er et vekstvitamin. Dessuten kjenner
man et vitamin som helbreder en pellagralignende
dermatit hos rotter og som man har kält B„. Dette
vitamin er ikke identisk med det menneskelige
anti-pellagravitamin.
Vitamin B1 er ömfintlig overfor opvarmning, men
amerikanske forskere har vist at det ikke ödelegges
helt under konserveringen. Vi har nylig foretatt
noen undersökelser over dette vitamin. Vi anvendte
den såkalte bradycardi-metode, som beror på et
fenomen, som blev funnet i Harris’ laboratorium i
Cambridge.
Rotter, som blev ernært uten Bj fikk efter en viss
tid en meget lavere puls, bradycardi, enn normalt,
og dette symptom optråtte på et tidligere tidspunkt
enn de typiske beriberisymptomer, når rottene ennu
var så friske, at de kunde ta til sig et forholdsvis
stort kvantum av det stoff som skulde undersökes.
Fig. 7. Virkning av
vitamin B2 på veksten av B2
fritt ernærte rotter.
Fig. 8. Vitamin B2 i
hermetisk kippers. Virkning av
kippers på veksten av B2
fritt ernærte rotter.
Metoden blev i Harris’ laboratorium utarbeidet til en
kvantitativ metode for bestemmelse av vitamin Br
Vi har ved våre bestemmelser av vitamin Bt anvendt
denne metode. Jeg skal kort beskrive
fremgangs-måten og angi våre undersökelser. Rottenes puls
ligger normalt mellem 500 og 600 slag pr minutt.
Efter ca 3 ukers B,-fri ernæring vil en rotte på ca
70—80 g få en puls omkring 350—400. Pulsen, som
er omtrent 8 ganger så hurtig som menneskets, måles
elektroikardiografisk. Rottene blir spent op med et
dertil egnet apparat og pulsen kan telles på
elektrokardiogrammet. Rottene får nu en viss mengde av
den substans hvis vitamin-Brinnhold skal bestemmes.
Pulsen stiger og faller igjen i löpet av noen dager
ned til samme nivå som ved testens begynnelse. Det
gjennemsnittlige antall dager som virkningen av
preparatet vedvarer er karakteristisk for den tilförte
mengde Bj. For kvantitativt å kunne bestemme
B1-mängden må man referere til den internasjonale
standard. Med et tilstrekkelig antall rotter bestemmes
derfor först det gjennemsnittlige antall dager som
virkningen vedvarer på forskjellige mengder av den
internas jonale vitamin Bx standard. Efter denne
metode fant vi at hermetisk torskerogn lagret i ett
år fremdeles inneholdt betydelige mengder av
vitamin Br Våre undersökelser blir nu utvidet til å
omfatte en rekke andre produkter.
Vitamin B2 er et vekstvitamin, hvis konstitusjon
er opklart. Det er lysömfintlig, men ikke særlig
ömfintlig overfor opvarmning.
Det kan bestemmes ved biologiske försök ved å gi
rotter alle vitaminer undtagen B2. Rottene holder da
snart op å vokse, og B2 må tilföres for at veksten
igjen skal komme igang. Ved å gi slike B2 fritt
ernærte dyr de produkter hvis B„ innhold skal
bestemmes kan man av veksten bestemme B2-innholdet,
idet man sammenligner med den virkning en bestemt
mengde rent B2 har på veksten (fig. 7 og 8).
Der finnes også kjemiske bestemmelsemetoder.
Våre undersökelser har vist, at B2 er tillstede i
store mengder i hermetikken. (Tabell 4.)
Vitamin B,. kan bestemmes ved å undersöke hvor-
2 april 1938
139
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
