Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
327
ved sin tænkning og ved sin noble person, saaledes paa
H. Høffding og G. Brandes, som i en essay har git en
sympatetisk skildring av sin filosofiske lærers
personlighet. En overordentlig interessant brevveksling med
ungdomsvennen Chr. K. F. Molbech blev utgit av
Høffding 1902. [Litt.: H. Høffding, «Danske filosofer».]
Brød. Saalænge mennesket har været fastboende og
jorddyrkende, har b. været dets hovednæringsmiddel.
Kornarternes frugt, malet til mel, blandet med vand og
stekt i asken uten først at ha gjæret, var det
oprindelige b. Saadan var israeliternes usyrede b.; nutidens
jøder bruker den dag idag et lignende b. (matzes). Flat-b.
og lefse er ogsaa ugjærede b.-sorter av den oprindelige
type. Naar den engelske nybygger er paa reise, baker
han av hvetemel og vand sin damper, som han omvikler
med løv og steker i et jordhul i den glohete aske. Paa
samme maate baker setesdølen sin «oskestomp», naar
han er paa arbeide langt fra folk oppe i heien.
Allerede tidlig lærte man at la deigen gjære. Melet
indeholder i naturlig tilstand gjæringsvirkende bakterier,
som ved sit stofskifte utvikler gasser. Man gjemte litt
deig fra den ene bakning til den anden (surdeig). Fra
Bibelen vet vi at gjæret b. var i bruk hos jøderne. Til
minde om utgangen av Ægypten skulde der dog spises
usyret b. Ved utgravninger i Ægypten har man fundet
gjæret b. fra omkr. 2500 aar f. Kr. og billedlige
fremstillinger av kornets maling og b.s bakning. Det
oprindelige b.-korn har hos de fleste folkeslag været byg.
Nu brukes mest hvete. I Skandinavien, Nordtyskland
og det nordlige Rusland er rug det almindelige b.-korn.
Havre kan ikke brukes alene til mykt b. Melets
bakeevne beror paa dets indhold av gluten (norsk: kleim),
et slags plantelim. Dette blir seigt og tøielig ved
tilsætning av vand, og findes i størst mængde i hvete, som
gir det mest letbakte og lettest fordøielige b. (se Gluten).
B.s fordøielighet og næringsværdi er ogsaa avhængig av
melet (s. d.). Grov-b., som under Verdenskrigen fik stor
utbredelse hos os under navn av lands-b., har størst
næringsindhold. Det utnyttes dog ikke altid saa godt,
like til 20 pct. kan gaa ufordøiet bort, men det har
diætetisk værdi og fremmer tarmbevægelsen. B. av
finsigtet mel har mindre næringsindhold, men utnyttes
forholdsvis bedre. Ferskt b. har man anset for usundt.
Dette er forsaavidt rigtig, som man er tilbøielig til at
nedsvelge det ferske b. ufuldstændig tygget, mens det
gamle b. maa tygges. Ved ordentlig tygning er der ingen
forskjel. — B.-bakningen falder i 4 avsnit: deiglægning,
hævning, b.s formning og stekning. Deiglægningen kaldes
av bakerne vækgjøring; herved blandes melet med vand
(eller melk), salt og et hævningsmiddel. Vandtilsætningen
retter sig efter melets naturlige vandindhold. Som regel
gir 100 g. mel 150 g. deig, som ved stekningen svinder
til omtr. 135 g. b. Som hævningsmiddel brukes enten
surdeig eller gjær (s. d.) eller begge dele. Alt knades
godt sammen, saa hævningsmidlet kan spredes til alle
deigens dele. Melstoffet gaar for en del over til sukker.
Enten der brukes gjær eller surdeig, foregaar der en
alkoholisk gjæring: Sukkeret gaar over til kulsyre og
alkohol. Kulsyren søker under varmeutviklingen at
undvike, men Lkoldes tilbake i deigen, som er blit seig og
tøielig ved vandets indvirkning paa glutenet. Alkoholen
fordamper delvis. Ferskt b. kan dog indeholde op til
1/a volum-pct. eller omtr. 5 cm.′. pr. b. à 1000 g.
Halvdelen svinder efter nogen dages forløp. Der dannes
ogsaa syrer i deigen, navnlig eddiksyre og melkesyre.
Disse kommer især naar man bruker surdeig, men ogsaa
ved gjær, naar gjæringen ledes paa urigtig maate.
Herved kan brødet faa en altfor sur smak. Istedenfor gjær
eller surdeig brukes undertiden bakepulver (s. d.). B.s
formning kaldes av bakerne opslag og kan delvis ske
Brød—Brødfrugttrær
328
ved maskiner. Stekningen sker ved temmelig høi
temperatur, 200° C. eller mere efter b.s størrelse. Ved den
sterke varme stanser al gjæring. Skorpen faar en brun
farve, fordi sukkeret Rer gaar over til karamel. I Norge
har flat-b. været landsfofkets almindelige b. i
aarhundreder, indtil by-b. begyndte at bane sig vei opigjennem
bygderne i sidste tredjedel av forrige aarh. Det bakes
uten gjæring av sammalt mel, byg, rug eller havre,
undertiden av ertemel. Oftest en blanding av flere
melsorter. Deigen kjevles ut og stekes i peisen paa en
jerntakke. Det er meget let fordøielig. Det norske
husholdnings-b. er bakt av finsigtet rugmel.
Vestlandets sammenskjøvne husholdnings-b. og Bergens lang-b.
er mere firkantet, har bare stekeskorpe paa over- og
undersiden likesom det danske rug-b. Paa Østlandet og
i Trøndelagen bakes det rundstekt, med skorpe helt
rundt og grislet. Det grislede b. kaldes ogsaa Kristiania-b.
Før den egentlige stekning begynder, utsættes det for
direkte straalevarme fra gløderne. Herved faar det en
tynd grislehud, som snittes paatvers av b. for at hindre
bristning under stekningen. Vort militær-b. er ogsaa
rundstekt likesom det hjemmebakte landsens b. (kake),
men ugrislet og bakt av noget finere mel.
eller skonrok er et slags haardt b.,
mel som husholdnings-b. og gjæret, mens den engelske
skibskjeks (biscuit) er ugjæret og bakt av hvetemel.
Knække-b., Sveriges nationale b.-sort, er gjæret rug-b.
av sammalt rugmel med eller uten tilsætning av
krydderier. — Bakerhaandverket blev længe drevet paa gammel
vis. Først i slutten av forrige aarh. blev der tale om
en mere fabrikmæssig tilvirkning av b. De gamle
bakerovner, som endnu brukes meget, opvarmes ved direkte
fyring; man lar veden brænde inde i selve ovnsrummet,
Norsk sk i b s-b.
bakt av samme slags
hvor b. senere stekes, efterat gløder og aske er feiet ut.
Denne tidsspildende fremgangsmaate er nu i de største
bakerier avløst av den direkte fyring. Varmen ledes
her i et rørsystem rundt bakerovnen fra et ilæg utenfor
denne. Bakningen kan derfor foregaa uavbrutt og paa
en mere renslig maate. Nyere bakerier er saaledes
indrettet at b. under tilvirkningen kommer saa litet som
mulig i berøring med arbeidernes hænder. Deigens
knadning og formning til b. sker for en stor del ved hjælp
av maskiner.
Brødfrugttrær, arter av slegten artocarpus, tilhørende
morbærfamilien. B. er høie trær med to slags
blomsterstande: hanblomsterne danner kolber, og ved siden av
dem sitter
hunblomsterne i
hodeformede
samlinger. Av
hunblomsternes
kjøttede
blomsterblade i forbindelse
med
blomsterstandens akse
opstaar efter
avblomstringen
«brødfrugten»,
som er kulerund,
kjøttet og utven- f
dig klædt av et 4
vortet, gult skal.
Brødfrugten, som
kan veie over 2
kg. og gjerne har
en diameter av opimot ′/2 m.,
et hvitt, melet stof, som utgjør det bekjendte vigtige
næringsmiddel for tropebeboerne. Til et menneskes
ernæring behøves kun 2 à 3 b. Det egte b. (a. incisa)
findes i Polynesien og paa Sundaøerne, mens det
saa-Gren av brødfrugttræ med frugt.
indeholder før modningen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
