Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Bakkehuset ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
995
Bakning
996
Fig. 2. Degknådningsmaskin.
kan av jästsvampar omsättas
till alkohol, mjölksyra, ättiksyra
och, viktigast, kolsyra, som
bortgår i gasform och därvid ger
degen dess porösa struktur.
Innehåller därvid degen klistriga
beståndsdelar, förhindras helt eller
delvis kolsyrans bortgång, och
degen höjer sig kraftigt. De vid
jäsningen bildade organiska
syrorna spela en viss roll
beträffande brödets smak. Förutom
jäst och surdeg användas även
andra jäsningsämnen, t. ex.
hjort-hornssalt och bikarbonat, vilka
ingå som huvudbeståndsdel i de
flesta ”bakpulver”, som i värme
avge kolsyra. I England
användes stundom komprimerad
luft till uppluckring av degen;
på sä sätt framställt bröd får
dock, på grund av frånvaron av
syror, en sötaktig, fadd smak. I
Tyskland användes ibland s. k.
syre jäsning, åstadkommen genom
inblandning av koncentrerad
vätesuperoxid, som, genom
inverkan av i degen befintliga
fer-ment, bildar vatten och syrgas,
vilken senare åstadkommer
degens upp jäsning. Efter jäsningen
knådas degen, vilket vid stordrift
sker i särskilda maskiner. Fig.
2 framställer en dylik, enkel
och ändamålsenlig apparat. A är
baktråget, som överhöljes av
locket B. I träget röra sig tvenne
skruvar: C, som är högergängad,
och D, vänstergängad. På grund
av skruvarnas motsatta rörelser
omformas degen synnerligen
kraftigt. Efter knådningen sker
ut-bakning, avskärning m. fl.
procedurer, vid större bagerier i
därtill konstruerade maskiner.
Härefter gräddas brödet i särskilda
bakugnar. Den äldsta formen
av en bakugn var så beskaffad,
att eldning och gräddning skedde
i samma ugnsrum. Detta murades
i form av ett jämförelsevis lågt
valv, vars bottenplan lutade
något utåt. Ugnsrummet
upphettades genom eldning med torr ved,
som utvecklade stark hetta.
Sedan ugnen blivit varm, utrakades
bränder och aska, varpå ugnen
sopades med våta kvastar. På en
bakspade insköts degen och
gräddades genom inverkan av dels det
värme, som ledes in i brödet från
ugnsbottnen (bottenvärme), dels
strålningsvärmet från valvet
(övervärme). Då ugnsrummet
allt emellanåt åter måste
uppeldas och då man alltid måste
använda prima bränsle för att
Fig. 3. Bakugn. Efter Jost Amman
1568.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
