Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Mjölk ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
133
Mjölk
134
umf osfat och kasein; smaken är
mild, sötaktig. I luften surnar M.,
i det mjölksockret under inverkan
av mikroorganismer undergår
jäsning (syrning) till mjölksyra
(ev. till mjölksyra och alkohol;
jfr Kefir, K u m y s och Y o
-g hur t), som därvid utfäller
kaseinet, så att M. stelnar till en
halvfast massa, fil- 1. s u r
-mjöl k, som småningom
sammandrar sig och utpressar en
gulaktig vätska, sur v a s s 1 a. Vid
-j- 15°— + 20° C. erhålles vanl.
rent surt smakande M., vid -}- 10°
C. 1. lägre temperatur ta
förruttnelsebakterier överhand och ge
upphov till alkaliskt reagerande
och hälsoskadliga ämnen, över -p
40° utvecklas företrädesvis vissa
stavformiga bakterier, som ge M.
starkt sur och bitter smak. B 1 å
-sur säges M. bli, då den surnar,
utan att ostämnet koagulerar,
och tillika får en oren smak,
påminnande om rovors. Genom vissa
bakterier, som finnas bl. a. i
växtslem från tätört, kan
mjölksockret undergå slemvandling, så att
M. blir tjock, slemmig och
tråddragande, lång - 1. tätmjölk.
Jäsning och annan sönderdelning
kan hindras genom pasteurisering
{preserverad M.). Andra sätt att
få hållbar vara är att indunsta M.
{kondenserad M.; se
Mjölk-kondensering), 1. att
tillsätta antiseptica (förbjudet).
Efter tillsats av löpe förändras
kaseinet och utfälles vid neutral
reaktion (till största delen) jämte
fett och en del av M:s övriga
beståndsdelar, varvid M. stelnar
till en fast massa, som genom
pressning kan skiljas i en gul
vätska, söt vassla, och ost
(jfr d. o.). Kokas M., koagulerar
den ej (såvitt den ej förut
surnat) som de flesta
äggvitelös-ningar men avsätter på ytan ett
skinn av förändrat kasein och
kalksalter. Smaken förändras
härvid betydligt. Mjölkkulornas
antal växlar i komjölk mellan 1
och (nära) 6 mill. per kbmm. och
deras diameter mellan 0,0024 och
0,004 6 mm. De bestå av små
mängder äggvita och resten fett
(glycerider av huvudsaki.
palmi-tin- och oljesyra samt av
smör-och kapronsyra m. fl.; jfr Smör).
Då de ha mindre spec. v. än M. i
övrigt, stiga de efter en tid —
långsammare i s. k. tung M.
efter skakning, avkylning
(”kall-tung” M.) 1. vid kornas sinande
— till ytan, där de kunna
avskummas som grädde. Denna
kan även med bättre utbyte vinnas
genom separering (jfr
Mjölkseparator) men är alltid
uppblandad med större 1. mindre
mängd av den övriga M. Efter
gräddens borttagande kallas den
relativt fettfattiga M. s k u m
-mjölk. Den vätska, som blir kvar,
sedan mjölkkulorna genom
kraftig skakning (kärning) bringats
att sammanklumpa sig till smör,
kallas kärnmjölk. I vassla
ingå, jämte mjölksocker (i söt
vassla), albumin och globulin,
enzym, salter, vitaminer och
extraktivämnen, ss. fosfatider,
urinämne, kreatin, kreatinin,
pu-rinbaser, citronsyra m. m.
Sal-terna i M. äro föreningar av
saltsyra och fosforsyra med
Tabell II. Ungefärlig sammansättning i
% av komjölkprodukter.
Vatten [-Aggvite-ämnen-] {+Aggvite- ämnen+} Fett [-Mjölksocker-] {+Mjölk- socker+} Mjölksyra Salter
Skummjölk . . . . . . 90,7 3.i 0,7 4,8 — 0,7
Grädde 3.o 26.s 3,s — 0,6
Kärnmjölk . . . . . . 91,3 3.i 0,9 3,7 0,3 0,7
Vassla . . 93,2 0,9 0,2 h7 0,3 0,7
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
