Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - No. 11. 15. april 1928 - Sider ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Følgende uttalelser bør bemerkes;
ELEKT ROTEKNISK T I D S S K R I F T
No. Il, 1928
Den mat som staar til rest, den som er gjenstand
for kokning, har en aarlig kjøpsværdi av langt un
der 1 milliard kr., hvormeget kan neppe fastslaaes.
Herved föreligger allerede en feil i hr. Saxegaards
regnstykke, om han da ikke kan paavise, at hans kom
fyr, fremfor andre, gjennemsnitlig sparer langt over
10% av værdien for al den mats vedkommende som
undergaar kokeprosessen i husholdningskjøkkenet. Hr.
Saxegaard hævder at der ikke findes matlukt paa et
kjøkken med vandkomfyr, hvorved der ogsaa skal spa
res næring. Det er notorisk at matlukt ikke kan und
gaas ved nogensomhelst metode og at selve vand
komfyren utsender lukt saasnart isolationen efter en
tids forløp begynder at deteriorere. Den damp som
utstrømmer fra vandbadet er ogsaa generende og usund.
Dr. Chick og Htime paaviste at hvete ikke taper
vitaminvirkningen ved ioo° i 2 tiraer, men derimot
ved 120 ’ — over alm. koketemperatur.
Ved stekning i pande og fedtgryte samt stekning
og bakning i stekeovn bevares A og B godt, forutsat
matstykker av alm. størrelse, da den høie temperatur
ikke paavirker matens indre.
Prof. Holst og Frolich er kommet til det resultat,
at C taper sig steikt med temperatur og varmetid.
Dr. Delf, Lister universitet konstaterte at C i kaal
taper sig sterkt ved seiv 6o° i 1 time og ved 70—100
i samme tid blev det ødelagt. Han paaviste at det
er umulig at bevare C i nogen større grad ved nogen
slags kokning, seiv ikke ved 8o° (poteter undtat).
Dr. Sopp har skrevet, at pasteurisering av melk
ved 62 i 30 min. dræper vitaminerne eller forringer
den mere end et litet opkok.
Saa kommer erklæringen om vitaminernes beva
relse ved kokning i komfyrer og deres ødelæggelse
ved al anden slags kokning. Forat paavise at dette er
uriktig maa man støtte sig til videnskabelige kjends
gjerninger.
Specielt C maa da væsentlig tilføres legemet gjennem
ukokt mat som melk, fløte, grønsaker, frukt ra. m.
Naar saaledes følgende paastand tas til indtægt
for vandkomfyren, maa den stemples som feilagtig;
Den aller væsentligste del av de for legemet nød
vendige vitaminer faaes gjennem raa, ukokt mat.
Mange vigtige næringsmidler som f. eks. finsiktet mel,
poleret ris, makaroni, grisefett, hvit fisk (undtagen ind
maten), sukker, chokolade, kakao er vitaminfri. Ko
kemetoden har saaledes ingen virkning paa disse hvad
vitaminerne angaar.
»Vitaminerne bevares ved at temperaturen holdes
under ioo°C. De vil da som regel forekomme i den
tilberedle føde i samme mængde som de oprindelig
forefandtes.«
Dr. Nils Roede uttaler: »Hvor vitaminerne er blit
et mægtig vaaben, et slagord med eventyrlig mystik
over sig, netop blandt dem som staar lægepraksis
fjernest.
Med hensyn til vitaminindholdig føde er det fast
slaaet, at vitaminaktiviteten for de fleste arters ved
kommende, svækkes, ja ofte ødelægges, ved hvilken
somhelst paakrævet koketemperatur og koketid. Tiden
spiller en likesaa stor rolle, ja i flere tilfælder en
større, end temperaturen. ioo° er derfor ikke mere
ugunstig end lavere temperaturer for vitaminerne.
Professor Peter Holst: »Sandheten er at man under
normale forhold faar det man behøver av vitaminer
uten ekstra utgifter eller foranstaltninger.«
Dr. Kr. Brandt og dr. Astjorn Folling uttaler sig
i overensstemmelse med prof. Holst.
Anti-skjørbuk-vitaminet »C« er overordentlig øm
findtlig og ødelægges som regel helt, seiv ved 80 0
(ved poteter dannes dog en undtagelse). A-vitaminet er fedtopløselig, B og C vandopløselige.
Skal man bevare de to sidste mest mulig, maa dei
ikke kokes i mere vand, end at det kan indgaa i føden.
Men for C er det lite haab. Om lite kraft ønskes, kan
enkelte matsorter kokes seiv uten vandtilsætning. Disse
hensyn bør ogsaa tas til kaloriværdi, salter, smakstofter
m. m.
Anti-engelsk-syke-vitaminet »A«, og især anti-beri
beri-vitaminet »B», er langt mere motstandsdyktige.
Vitaminerne forholder sig forskjellig i de forskjellige
fødemidler.
Professor Johan Hjort meddeler at seiv hermetisk
nedlægning av rogn ikke ødelægger vitaminet A i nogen
større grad — det motstaar her 120 .
De udmerkede dobbellkasseroller, som kommer
stadig mer i bruk, muliggjør den mest fordelagtige
kokning. For dampkokning av poteter, grønsaker, røtter,
kjøt, fisk m. m. er det øverste kar gjennemhullet i
bunden. For melkemat, melmat, grynmat, enkelte slags
kjøtmat, fisk m. m., har det øverste kar solid bund,
og om ønskes kan dette gjerne staa i vandet i det
nederste kar. Vandmængden i dette kan være minimal,
saa den trænger liten varme. Det øverste kar kan være
inddelt for kokning av 3 eller 4 slags mat samtidig.
Alle praktiske og næringsfysiologiske hensyn er tat,
røring i gryten og andet pas er overflødig.
Elektriske komfyrer for automatisk kokning maa
ogsaa nævnes: Maten sættes ind i et varmeisolert rum
formet som skap eller vertikal cylinder. Maten bringes
hurtig til nær kokepunktet, hvorpaa strømmen slaaes av
automatisk ved en termostat. Naar saa temperaturen er
Amerikaneren Eugene Christian erklærer at en kortere
skarpkokning som regel er mindre ødelæggende end
en længere kokning under ioo°. (I Amerika er da
ogsaa de saakaldte »high pressure cookers« som koker
hurtig under tryk ved over 100 \ meget anvendte.)
De fleste forskere har ikke fundet nogen sterk øde
læggelse av B ved ioo° — det motstaar endog ofte
tørring i ganske lange tider (f. eks. i tørrede egg, kaal
og gjær). B i umalet og uskallet ris ødelægges dog
ved 120 0 i 2 tiraer. Dr. Eikman kunde ikke paavise
nogen større svækkelse av B i hestekjøt ved 120° i
2 timer..
Professor Axel Holst sporet tap av B i beaf ved
no° i 30 min., men fandt intet tap i tørrede erter
og uraalet byg ved 115 i 30 min.
149
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
