Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Sidor ...
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
HEL SO VÄN NEN.
171
i öppen luft. De två senare villkoren för besparing äro i tämligen
tillfredsställande grad för banden vid den nu antydda
kokinrättningen, men våra spislar, äfven de bästa, lemna mycket öfrigt att
önska.* — Det bör dock erinras att det värme, som på kemisk väg,
eller genom organiska ämnens förbränning, alstras, alltid i
ekonomiskt hänseende skall stå efter det, som på mekanisk väg kan
åstadkommas. Elektriciteten blir därföre efter all sannolikhet
framtidens förnämsta värmekälla för köken och såsom supplement till
denna måhända solstrålarne.
Att, såsom i större anstalter, utveckla ångan i särskild
ångpanna och öfverföra henne till utomvarande reservoarer och kärl
för kokning torde för enskilda hus medföra för dryga kostnader
utan motsvarande bränslebesparing.
Ångkokning medför den fördelen, att man kan lämpa hettan
olika allt efter olika behof, hvilket är svårare vid den vanliga
grytkokningen. Egentligen böra sådana ämnen som mjölk och kött
kokas vid blott 70° C. för att hindra deras ägghvite från att löpna.
En del rötter, ärter och bönor fordra däremot högre värme. Det
ges dock så segt kött, att det knappast blir ätbart, förr än det
kokats i öfverhettadt ång- eller vattenbad. Sådant kött blir dock
föga smakligt och måste behandlas med kryddor och tillsatser af
hvaijehanda slag.
Hvarje koksa vet, huru lång tid det fordras för att genomkoka
ett större stycke kött eller skinka. Ett stycke på 4 kilo fordrar, ifrån
att det lägges i grytan och tills det i sitt inre får en värme af öfver
70°, cirka 3—4 timmar. Hon måste då och då sticka en gaffel i
stycket för att pröfva mörheten i dess inre. Härigenom blir mera
köttsaft utpressad i spadet, än som behöfves och köttet förlorar i smak.
Ett köttstycke omges i kokningen med ett slags skyddshud af
koagulerade beståndsdelar, hvilken hindrar detta bortflytande af köttsaft i
spadet. Yid ångkokning kan man, om man så vill, forcera
kokningen, så att ett 4—5 kilograms stycke efter 11/i timma kan
vara genomkokt, d. v. s. i sitt innersta ha något öfver 70° C. värme,
och man pröfvar ej denna kokning med gaffeln utan efter klockan
och termometer. För att vara smakligt behöfver dock köttets inre
icke upphettas mera än till -j- 65° och utsträckes denna hetta för
någon tid, t ex. 1/3 timma, så dödas äfven en del möjligen för
handen varande mikrober, trikiner o. s. v. Köttstycket inlägges
helst, sedan vattenbadets värme nått 100°.
Något hvar förfaren i kokkonst torde veta, att ett stycke
kött eller fläsk vid vanlig grytkokning förlorar ej obetydligt, ända
till 45 proc. af sin vikt Yid kokning åter i ång-vattenbad be-
* De för närvarande mest värmebesparande spislar äro antagligen Godillot’s
»foyer à combustion méthodique», som anses göra 1/„ större bränslobesparing än
vanliga spislar. Huruvida de nyligen hos oss uppfunna spislar utan rost,
hvarigenom lufttillträdet till eldstaden minskas, äro i själfva verket värmesparande
är ännu ej afgjordt. De synas dock böra kunna förekomma det öfverflödiga
ödslandet med bränsle.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
