Färskt och konserverat Trots hemkonserveringens starka traditioner och vårt stora beroende av vad som genom konservering kan räddas över från sommarens korta växt-period existerar det en djupt inrotad misstro mot konserver. Mot detta svarar en kanske ännu mera allmänt utbredd övertro på det färska. Den som i sin egen trädgård kan hämta färska produkter är avundsvärd. Men genom städernas och tätorternas tillväxt har deras antal med varje årtionde blivit allt färre. Vägen har blivit längre från odlingsplatserna till konsumenternas bord. Det färska förändras vanligen snabbare än det ordentligt konserverade. Särskilt stora blir påfrestningarna vid lång sommartransport till städer och tätorter och förvaring i varma affärslokaler. Högsommarens bär och grönsaker har också större näringsvärde än drivhus- och försommarprodukter. En väl genomförd konservering har alla förutsättningar att rädda så mycket av det färska, att inläggningarna ej sällan blir överlägsna färskvaran. Frysmetoden har särskilda förutsättningar att ge en konserv med råvarans färska smak, arom och utseende bevarade. Här skall också ett påpekande göras angående vårt språkbruk. Benämningen färska bär och grönsaker användes i mycket skiftande betydelse. Egentligen skall därmed avses att de är färska såsom vid skörden, dvs. träd-gårdsfärska eller skogsfärska. Somliga menar att de är butiksfärska och alltjämt i det goda tillstånd, som då de ankom till affären. När de synbarligen chanserar — skrumpnar eller på annat sätt visar tecken till förändring — accepteras de ej längre som »färska». Ibland användes benämningen för att enbart markera att de ej angripits av mögel eller andra skadeorganismer. Färska bär och grönsaker sättes också i motsats till beredda varor — bl.a. konserver. Man talar då om färska ärter till skillnad från frysta. Slutligen talar man om färsk sylt och menar därmed att den är nyberedd—• i motsats till månads- eller årsgamla konserver. Det vore önskvärt att dessa olika betydelseskiftningar klarare markerades i undervisning och matdebatt. 5