Villkor för att de skall växa och fortplanta sig är för alla tre grupperna tillgång på värme, fuktighet och lämplig näring. Skillnader i livsbetingelserna finns dock. Bakterier kräver hög fuktighet för att växa. De utvecklas mindre väl i syrahaltiga produkter. Jästsvampar behöver mindre grad av fuktighet, tolererar ganska höga sockerkoncentrationer och kan växa även i en ganska syrahaltig miljö (en syrarik frukt t.ex.). Mögelsvampar behöver inte så mycket fuktighet men i gengäld fri tillgång till luft. De förbrukar mycket syrgas. Konserveringen eftersträvar att med kännedom om dessa förhållanden skapa så ogynnsamma betingelser som möjligt för mikroorganismernas utveckling. Mögel Mögel på bröd eller ovanpå konserver av sylt eller fruktkompott är välbekant för husmodern. För blotta ögat ser det ut som ett vitt, så småningom grön- eller blåfärgat överdrag på livsmedlen. Det utvecklas i grupper eller kolonier. Varje mögelsvamp producerar hundratusentals små, kornformiga fort-plantningskroppar, s.k. sporer. De kan ibland iakttagas som ett fint stoff, när man skakar t.ex. ett stycke möglat bröd. Sporerna motsvarar de högre växternas frö och föres med vinden på samma sätt som damm eller småpartiklar och kan så transporteras från ett ställe till ett annat. Närhelst dessa sporer finner lämpliga förhållanden för tillväxt, utvecklas de i kolonier och snabbförökas och blir så småningom synliga genom sin massa som mögelbeläggning. Vi har vant oss att betrakta mögel som skadeorganism precis som trädgårdsmästaren ser på ogräs. Mögel ger inte bara en otrevlig smak åt livsmedlen utan också ofta en oangenäm lukt och förstör livsmedlens utseende. I en del fall, såsom i roquefortost, söker man dock avsiktligt utnyttja bildningen av speciella smakämnen genom svamparna. Vissa fruktslag har lättare att angripas av mögel än andra. Detta sammanhänger med fuktigheten på ytan samt också med skalets struktur. Bär, i synnerhet om dessa plockats en fuktig dag, överväves snart av svampar. Livsmedel, som man håller vid låg temperatur, angrips mindre snabbt, men sådana som förvaras i rumstemperatur eller däröver blir snart angripna. Så snart temperaturen går över 70° förstörs de flesta mögelsvampar och vid fortsatt upphettning även sporerna. 7