Givetvis kan sporerna — vilka allmänt förekommer i luften — hamna på livsmedlen efter det de är kokta och steriliserade, under den tid då de nedkyles eller på annat sätt förvaras i luften. Även då uppträder så småningom mögelsvampar, jäst och andra skadegörare och förstör livsmedlen. Tillväxthastigheten beror på yttertemperaturen. Temperaturer mellan 20° och 35° gynnar utvecklingen av mögelsvampar, men den pågår även vid lägre temperatur, ehuru den får praktisk betydelse först när yttertemperaturen går upp till 10 å 20°. Rötmånaden är den enda period under året i vårt land, då dessa för mögelsvamparna gynnsamma betingelser är för handen utomhus — tillfredsställande fuktighet och ganska varmt. Varma länders klimat tränger för några korta eftersommarveckor igenom hos oss, och livsmedlen angripes under denna period på få dagar av mögel, samt också av ett antal andra mikroorganismer, även tillhörande svampfamiljen, vilka finns i form av sporer i luften runt omkring oss. Jästsvampar Jästsvamparna bryter ned socker till kolsyra och alkohol och framkallar således jäsning av socker. De kan utvecklas på alla livsmedel, som innehåller naturligt eller tillsatt socker. Kolsyran, som bildas vid sockerspjälk-ningen, avgår i form av gas och går upp till ytan, där den avges som bubblor. Alkoholen stannar i livsmedlet och ger detta en skarp, förstörd smak. Så småningom igångsättes andra nedbrytningsprocesser och alkoholen kan övergå i ättiksyra, och livsmedlet får en sur smak. Vi säger då, att livsmedlet ifråga har surnat. Jästsvampar fortplantar sig vanligen genom knoppning, dvs. ett nytt individ växer fram ur moderorganismen från en knoppliknande utväxt på denna. Det är troligt, att mänskligheten först kom på metoden att jäsa vin respektive öl genom sina erfarenheter vid förvaring av frukt och säd. Jästsvampar användes numera i vin- och ölfabrikationen för att igångsätta en kontrollerad jäsning. Viktigare är deras användning vid brödbakning för att uppnå en gasbildning, vilket sker genom frigöring av kolsyra. Bakterier De bakterier, som förstör livsmedel, uppdelas alltefter sitt utseende i tre huvudgrupper av mikroorganismer: kocker — klotrunda, kulliknande 8