bildningar; baciller — stavformiga; spiriller — spiralformade. Alla dessa bakterier utmärkes av att de fortplantar sig mycket snabbt genom delning. Ofta upprepas denna var 10—15:e minut vid rumstemperatur. Fortplantningen tillgår så, att organismen, som består av en enda cell, ökar i storlek, för att när den blivit fullvuxen genom en komplicerad process brytas i två delar. En bakterie blir således två. Det rymmes ungefär en miljon bakterier i ett normalt knappnålshuvud. De har en bredd av ca en tusendels millimeter. Vid sin utveckling förbrukar bakterierna näring, som de hämtar från det livsmedel, på vilket de växer. Bakterierna växer snabbt, och man kan hitta dem överallt, i damm, i vatten, i luft, i mark och även i människornas munhåla och tarmsystem. De flesta är oskadliga och många är rent av nyttiga. Det finns bakterier, som är verksamma i matjorden och binder luftens kväve. Andra är sjukdomsalstrande. Den bakteriologiska vetenskapen avslöjar mer och mer av de hemligheter, som bakteriernas jättehärar rymmer. Av speciellt intresse för oss i detta sammanhang är den roll, som de spelar vid livsmedlens förstöring. Bakterier är rikligare förekommande på animala produkter än på vegetabiliska och framkallar förruttnelse hos dessa. Mjölk surnar främst genom mjölksyrabakteriernas aktivitet. I den grupp av livsmedel, som här behandlas, påträffas de mest hos grönsaker, som tillhör de mindre sura produkterna, jfr sid. 21, varigenom bakterierna får större chans att verka. Flera av dem utvecklar en syrlig smak och lukt hos t.ex. ärter och bönor. Mycket sällsynt är i vårt land den fruktade botulinusbakterien, som ibland kan uppträda i grönsakskonserver. I spåren på den ovan omtalade alkoholjäsningen följer ej sällan en bakteriell massproduktion av ättiksyra. Vid inläggning av gurkor framkallas en bildning av mjölksyra genom bakteriers verksamhet, som i sin tur verkar konserverande, jfr sid. 14. Syrabildningen sätter stopp för fortsatt bakteriell sönderdelning. Biokemiska förändringar Konserveringen har således till uppgift att förhindra utvecklingen av mikroorganismer. Men detta är ingalunda tillräckligt. Man måste också ta hänsyn till biokemiska förhållanden. Även efter skörd pågår en andning i frukt, bär och grönsaker. De avger oavbrutet kolsyra och vattenånga och förbrukar syrgas, som de hämtar ur luften. Som en följd härav pågår i vävnaden en livlig ämnesomsättning. Vid denna frigöres energi i form 9