av värme. Kemiska substanser sönderdelas i ständigt mindre molekyler, men samtidigt äger det — trots att produkten skilts från trädet eller plantan — alltjämt rum en ständig uppbyggnad av både äggviteämnen och andra komplicerade ämnen. Konserveringen skall också sätta en broms på detta maskineri, dvs. dämpa aktiviteten, så att de substanser, som fanns i skördeögonblicket, i största möjliga mån räddas undan. Det gäller alltså att hämma och allra helst sätta stopp för andningen. Konserveringens andra stora huvuduppgift blir därför att bromsa och helst stoppa upp alla dessa biokemiska förändringar. När andningen upphör, brukar man säga att vävnaden dött, men trots detta pågår en mängd omvandlingar i produkterna, ehuru vanligen i långsammare tempo. Produkten kan nu inte längre själv nämnvärt avvärja angrepp från mikroorganismernas sida. Luftens syrgas får samtidigt fritt spelrum och går till angrepp på olika komponenter — t.ex. C-vitamin och fettämnen (som f.ö. finnes både i jordgubbens frön och ärternas vävnad). Härvid kan råvaran förlora i näringsvärde och smakförändringar framträder. Det är inte bara fråga om en härskning utan ursprungliga smakämnen förstörs eller förändras. Det finns också ett otal ämnen, vars uppgift är att driva på olika processer i vävnaden. De tjänstgör som olja i maskineriets lager. Sådana ämnen kallas enzymer, och de måste också så långt det är möjligt sättas ur spel vid konserveringen. Enzymerna verkar på många olika sätt. Några medverkar i nedbrytningen av cellväggarnas byggnadsmaterial — cellulosa, hemicellulosa och pektin. Grönsaker, frukt och bär förlorar på grund härav sin fasthet och blir alltmer lösa och sladdriga. 10