Konserveringsmetoder Som framgår av föregående kapitel måste alla konserveringsmetoder gå ut på att förhindra verkan av varans egna enzymer, att avliva eller på annat sätt stoppa tillväxten av mikroorganismer och att i största möjliga grad förhindra luftens inverkan på livsmedlet. Är dessa krav uppfyllda, kan vi få en hållbar konserv. Detta är emellertid inte tillräckligt. Den metod vi använder för att göra ett livsmedel hållbart måste fylla ännu ett ytterst viktigt krav. De ingrepp vi gör i råvaran genom konserveringen måste medföra minsta möjliga förändring i näringsvärde, lukt, smak och färg. Vi måste med andra ord konservera även näringsvärdet och smakegenskaperna. Nu är det så gynnsamt, att de metoder man har för att stoppa mikroorganismernas framfart också förstör eller i varje fall försvårar enzymernas verksamhet. I själva verket är denna tur orsaksmässigt betingad. Det är nämligen genom att störa enzymerna, som man kommer mikroorganismerna till livs. De vägar man användey för konservering av frukt, bär och grönsaker är / a) torkning b) kyllagring c) behandling med salt, socker, syra d) tillsats av konserveringsmedel e) värmekonservering f) frysning T orrkonservering Fordomdags var torrkonservering den viktigaste metoden, men denna är nu stadd på avskrivning i hemmen. Den baseras på att man borttager vatten i sådan utsträckning att mikroorganismerna ej kan klara sig. Enzymerna behöver också vatten för att kunna verka. Vissa av dem har dock 11