ytterst små krav i detta hänseende. Oxiderande enzymer kan verka i torkade varor och efter viss tid framkalla missfärgning och smakförvanskningar. Vattnet avlägsnas huvudsakligen genom uppvärmning. För att göra denna så skonsam som möjligt påskyndar man i modern industri vattenavgivningen genom att föra in produkterna i vakuum och således koka dem vid låg temperatur. Denna metod kan inte tillämpas i hemmen, utan torkningen får där ske i ugnar eller liknande. Därför blir påfrestningen på näringsvärdet betydligt större. Kyllagring De temperaturer, som användes i kylskåp (4-8° till +2°) och kylrum (4-5 ° till 0 °), förstör icke organismerna, men bidrar till att deras utveckling och fortplantning går långsamt. När temperaturen sänkes ned till närheten av 0°, försiggår livsprocesserna mycket sakta. Detta ger mindre kemiska förändringar i varorna än när de förvaras vid högre temperatur. Samtidigt medför det, att de mikroorganismer, som finns på livsmedlens yta, växer långsammare. Man känner emellertid numera till, att det finns en hel grupp svampar och bakterier, som anpassar sig till ett liv i närheten av 0°. De härrör både från jorden och luften och är de enda som växer vidare i ett kylskåp. Trots de kylda betingelserna kan man därför ibland finna mögel på kyl-förvarade livsmedel. För att undvika detta är det synnerligen viktigt att kylskåpet rengöres ordentligt tid efter annan, så att inte några härdar av sådana köldälskande mikroorganismer bildas. De flesta enzymer är tämligen aktiva vid kyllagring, i all synnerhet som vid denna temperatur andningen fortgår, då produkterna ej dödats. Kyllagring är därför en synnerligen kortfristig konservering, vars längd helt bestämmes av den hastighet med vilken produkternas reservnäring förbrukas vid andningen. Potatis och rotfrukter andas så långsamt, att de kan bevaras i månader genom att hållas i kyllager. Kyllagringen är därför i första hand ett skydd mot mikroberna, i mindre grad mot näringsförstöring. Potatis som lagras i källare (4-10° till 4-15°) förlorar på tre månader två tredjedelar av sitt vitamininnehåll. Hos palsternackor förloras mer än hälften av vitaminerna under vinterns lagring. Spenat, som andas livligare, mister i rumstemperatur ungefär hälften av sitt C-vitamininnehåll på tre dagar. En särskild form av kyllagring är den s.k. gaslagringen. Den bygger på 12