att den kolsyra som avgår vid andning anrikas i en lufttät lagrings-kammare. Samtidigt förbrukas den instängda syrgasen. Dessa bägge omständigheter — den ökade kolsyrehalten och den minskade syrgas-mängden — bromsar andningen ofta mycket mer effektivt än själva kyl-lagringen. Metoden kommer särskilt till kommersiell användning för äpple och päron, som vid sådan lagring kan förvaras till fram i april—maj. Behandling med socker, salt och ättika Salt inverkar i flera fall uttorkande genom att dra vatten ur varorna. Det verkar således delvis som torkmedel. Det är den effekten, som utnyttjas vid saltning av fisk och kött. Men salt är också i starka koncentrationer i lösning hämmande på mikrobernas utveckling. Salt har även en direkt skadlig verkan på flertalet mikroorganismer. Saltning av potatis vid kokning har en helt annan uppgift, nämligen att sätta stopp för strömmen av mineralsalter inifrån potatisen ut i kokvattnet. Naturen vill alltid utjämna skillnader, därför vandrar vid konservering med salt, då man använder starka saltkoncentrationer, vatten från cellerna ut till saltlösningen, vilken är starkare än den som finns i cellerna. Vid potatiskokning i osaltat kokvatten är cellsaften starkast koncentrerad och salter vandrar ut och ger en smaklösare och närings-fattigare produkt. Socker verkar konserverande på liknande sätt som salt. I en 45 — 50 procentig lösning kan flertalet mögel- och jästsvampar ej växa. Det fordras således en starkt koncentrerad sockerlösning, som effektivt strävar att späda ut sig genom att dra åt sig vatten från de mikroorganismer, som hamnar i den. De förlorar vatten i cellerna och omkommer i själva verket genom en inre uttorkning. Förr i världen var sockerkonservering (tidigare med användning av honung) en av de få möjligheter, som stod gårdarna till buds för att konservera frukt och bär. Med nya metoder är man inte längre enbart beroende av socker. Men sockret behåller alltjämt sin stora betydelse för att fånga upp och skydda arom och färg både hos inkokta och frysta frukt- och bärkonserver. Socker i bär- och fruktkonserver är vidare en god hjälp när det gäller att utestänga luften från varan. Syrgas är avsevärt mindre löslig i starka sockerlösningar än i vatten, och i en sockerlag tränger därför endast en 13