obetydlig mängd syrgas igenom. Härigenom minskar riskerna för mörk-färgning av konserven. Även smakförvanskningar blir av mindre omfattning, och C-vitamin bibehålies bättre. Det socker, man tillsätter frysta bär, hejdar härskning hos vissa fetter, jfr sid. 10. Om luften får fritt tillträde utan sockrets bromsande verkan inträder snart märkbara smakförsämringar. Socker hejdar även delvis verkan av vissa oxiderande enzymer. Slutligen bidrar socker till att ge bären en fastare konsistens och är vid gelé- och sylttillverkning en förutsättning för pektinämnenas gelerings-verkan. Det dämpar också ett flertal enzymers aktivitet. Socker är således alltjämt ett utmärkt och oersättligt hjälpmedel vid konservering. Syrakonservering. Det har ovan påpekats att de flesta mikroorganismer ej trivs i syrahaltig miljö. Detta förhållande har man sedan långliga tider utnyttjat i konserverande syfte. Mest känd på våra breddgrader var beredningen av surkål. Vid denna jäsning bildas mjölksyra. Man har lärt metoden av naturen. Mjölk skyddas mot förruttnelse genom att surna, orsakat av att mjölksyrabakterier bildar mjölksyra. En särskild konserve-ringsmetod, ej tillämpad i vårt land, baseras på att ympa grönsaker med mjölksyrabakterier. Genom den stegrade mjölksyrabildningen erhålles en konservering. Ättiksyran har blivit den mest använda syran för konservering. Om olika typer av ättika, se sid. 129. Gränsen för vilken koncentration ättiksyra olika mikroorganismer tål är olika från fall till fall och beror också på andra omständigheter såsom salt- och sockerhalten i livsmedlet. Under gynnsamma förhållanden kan redan någon eller några procent ättiksyra verka hämmande. Förr i världen användes ättika inte bara för inläggning av olika slags grönsaker utan också för konservering av frukter såsom plommon och körsbär. Detta förekommer fortfarande som specialinläggningar. Vid förbehandling av gurkor för inläggning med salt eller ättika sker vanligen en partiell mjölksyrajäsning. Konserveringsmedel — natriumbenzoat. Slutligen finns det vissa ämnen, som redan i mycket små mängder förmår bromsa tillväxten av mikroorganismer. De benämnes konserveringsmedel i inskränkt mening. Mest använd av dessa är benzoesyran, som är ett utmärkt hjälpmedel för hemkonserveringen i form av sitt natriumsalt (natriumbenzoat eller benzoesyrat natrium — i denna bok benämnt bensoat). Det är naturens 14