ämnen. Efter upptining av frysta bär och frukter inträffar en liknande reaktivering av enzymernas nedbrytande verksamhet. Av vissa frukter och bär göres dock »råkonserver», t.ex. apelsinsaft och rårörda lingon. Att man i dessa fall inte behöver oskadliggöra enzymerna beror på att de i de ursprungliga råvarorna visar ytterst svag aktivitet. Härtill kommer att hos citrusfrukterna finns starka skyddssystem för C-vitamin, vilket verksamt förhindrar nedbrytningen av detta. Sådana skyddande ämnen finns också bl.a. i svarta vinbär, sannolikt knutna till eller identiska med dessa bärs färgämnen. Deras verkan är dock inte lika effektiv som hos apelsin och citron. Färgförändringar Vid konservering och under lagring av färdiga konserver sker vissa förändringar av den naturliga färgen hos varan, eller också uppstår vissa nya färgämnen, som leder till att varan mörknar. Den gröna färgen hos grönsakerna bleknar i regel vid kokning. Detta beror på förstöring av det gröna klorofyllfärgämnet. Denna förstöring åstadkommes av vissa syror i växtcellerna, vilka i den levande råvaran inte haft kontakt med färgämnena. Under kokningen sprängs cellerna sönder och den gröna färgen blir åtkomlig för syrorna med blekning som följd. Det gula karotinfärg-ämnet (modersubstans till vitamin A) i bl.a. morötter bleks, dels genom att det spjälkas och dels genom att det löser sig i oljor i cellerna, varvid andra ljusbrytningsförhållanden inträder. Detta tar sig uttryck i en färgförändring. Den röda färgen hos jordgubbar och hallon är ömtålig. Det är här fråga om en värmeförstöring av färgämnena. Det är därför viktigt att varor av dessa bär icke upphettas onödigt länge och att de kyls ned snabbt efter värmebehandlingen. Lagring av jordgubbs- och hallonprodukter bör ske under fl-15° och helst i närheten av O-punkten. Färgen håller sig då längre. Färgämnets nedbrytning är hopkopplad med C-vitamin. Detta betyder att en vitaminförstöring äger rum parallellt med att färgen bleknar. Det är föga tillrådligt att bättra på denna med karamellfärg. Den mörkfärgning, som sker i sådana produkter som äpplen, päron, plommon, vissa körsbär m.fl. beror på en oxidation av garvsyror. Denna framkallas av luftens syrgas och leder till att de ursprungligen färglösa garvämnena övergår till brunfärgade föreningar. Oxidationen påskyndas snabbt av enzymer i den levande fruktvävnaden. Ett exempel härpå är 19