den mörka missfärgning, som uppstår, när man skär itu ett äpple. Det gäller alltså vid behandlingen av dessa råvaror att utestänga luften så mycket som möjligt. Det är därför man lägger skalade äpplebitar direkt i sockerlag, gärna tillsatt askorbin- eller citronsyra. Upphettningen bör sedan ske snarast möjligt, så att enzymerna förstöres. Vid påfyllning bör förvaringskärlen fyllas så högt som möjligt för att ej ge plats för någon luft. Äpplemos, som ej hermetiseras, bör av samma skäl paraffinförslutas väl. Askorbinsyra är ett gott skyddsmedel mot detta slag av missfärgning och kan med stor fördel användas till äpplen, päron, plommon m.fl. frukter. Till frukter och bär med stark egenfärg, t.ex. jordgubbar, bör man dock ej sätta extra askorbinsyra. Risk föreligger, att den naturliga färgen bleknar på ett oberäkneligt sätt. Orsakerna till dessa företeelser är än så länge dåligt klarlagda. Askorbinsyra köpes på apotek, antingen i form av tabletter eller pulver. Tabletterna finns i storlekar på upp till 0,3 gram askorbinsyra per tablett. De har den fördelen, att man slipper väga upp den erforderliga kvantiteten själv. De innehåller bindemedel (stärkelse), som gör att de ger en grumlig lösning. Detta spelar dock vanligen mindre roll. Pulver löser sig fullständigt och kostar ungefär hälften så mycket som tabletterna. Hur konsistensen påverkas av pektinämnen På konsistensen hos vissa slag av konserver, särskilt sylter, marmelader och geléer, har man speciella krav. För att påverka denna har man vid hemkonservering hittills i stort sett varit hänvisad till att dels utnyttja de naturliga förtjockningsmedel, pektinämnen, som frukterna innehåller, dels att koka ihop konserven till önskad konsistens, dvs. koka bort tillräckligt mycket vatten. Båda sätten har sin begränsning. Vid långvarig kokning förloras inte bara vatten utan också en hel del smak- och näringsämnen och dessutom blir konserven mörk i färgen. Beroendet av frukternas egen pektinhalt är vanskligt, därför att denna är olika hos olika produkter och dessutom kan variera mycket hos samma produkt. Numera finns pektinpreparat i handeln, som gör det möjligt att reglera pektinhalten i en konserv efter önskan. När man använder dessa, måste man följa de bruksanvisningar, som medföljer. Pektinämnena är emellertid inte ensamma avgörande för konsistensen 20