hos den färdiga konserven utan verkar i förening med sockret och fruktsyrorna. Balansen mellan dessa tre: syra, socker och pektin, avgör förmågan att bilda gelé. Sockertillsatsen kan man givetvis reglera och likaledes kan man öka syrahalten genom tillsats av fruktsyror i form av citron- eller vinsyra. Detta förekommer bl.a. vid marmeladberedning. Förtjockningen hänger samman med att pektin fälles ut och bildar ett komplicerat nätverk av långa kedjor, till vilket vattnet bindes. Detta binder ihop hela massan ungefär på samma sätt, som en tvättsvamp håller vattnet. Det är mängden pektin som avgör nätverkets täthet, och den har därför stor betydelse för fastheten hos den färdiga produkten. Ju högre sockerhalten är i en konserv, desto mindre vatten finns tillgängligt för pektinkedjorna. Sockermängden påverkar således indirekt stadgan hos slutprodukten, och om sockermängden ökas kan pektintillsatsen minskas. Socker stegrar med andra ord geleringsgraden. Upp till en viss gräns ökar den mängd fruktsyror, som finns i saften, pektinkedjornas förmåga att stödja och uppehålla geléstrukturen och framför allt deras förmåga att bära upp vattenmolekylerna. Blir mängden syra för stor, avtar pektinnätets förmåga att binda vattnet till den grad, att hela nätstrukturen dras ihop. Den torkar ihop. Pektinkedjorna förlorar sin elasticitet och gelén får torr konsistens. Vattnet pressas då ut och rinner ur »svampen» ungefär som när man trycker på en tvättsvamp. Geléprodukten »gråter» och blir sirapsliknande till konsistensen. Forskningen har således genomträngt en stor del av de mysterier, som här bestämmer geleringsgraden, och inriktat sig på att fastställa den rätta balansen mellan syra, socker och pektin för varje bär- och fruktslag. I kap. Gelé ges en redogörelse för de olika fruktslagens egenskaper i detta avseende. Surhet i livsmedel — något om pH För att förstå varför skilda livsmedel kräver olika steriliseringstempera-turer och -tider samt har mer eller mindre lätt att bli övervuxna med mögel eller bemängda med bakterier, måste man veta något om livsmedlens surhetsgrad. Ju syrligare ett födoämne är, desto svårare har svampar och bakterier att utvecklas på detsamma. Det är mera skyddat. En sur fruktsaft av t.ex. apelsin eller vinbär förstöres ofantligt mycket långsammare än pressaft av grönsaker, vilka är mera alkaliska, dvs. neutrala eller svagt sura. 21