Surhetsgraden hos ett livsmedel mäts genom ett mått, som benämnes vätejonkoncentrationen = pH. Man mäter således surhet i pH-enheter på motsvarande sätt som man mäter temperaturer i grader. Destillerat vatten är vare sig alkaliskt (basiskt) eller surt. Det säges vara neutralt. Det ligger på den skala, som användes för detta ändamål, vid siffran 7. 22 pH-diagram Frukterna tillhör som synes genomgående en högre surhetsklass än grönsaker.