Grönsaker Då det gäller grönsakskonserver, är det ännu viktigare än beträffande bär och frukt att råvaran är oklanderlig. Förvuxna och träiga grönsaker blir inte njutbara vare sig genom långvarig upphettning, såsom vid sterilisering, eller vid frysning. Å andra sidan — alltför späda grönsaker ger en arom- och näringsfattig konserv. Idealet är att grönsakerna är väl mogna. Blomkål. De flesta sorter ger tämligen gott resultat vid frysning. Färgen bevaras dock bäst hos Erfurter dvärg. Blomkål blir däremot inte bra vid hermetisk inkokning. Bönor för såväl hermetisk inkokning som frysning bör vara av spröda och trådfria sorter. Av brytbönor kan rekommenderas Fiskeby, Hundra för en, Saxe, Olsok och Rekord, samt av vaxbönor Express Vax och Ideal. Det förekommer också att skärbönor saltas. Gurkor. Olika inläggningar är saltgurkor, ättikgurkor och syltgurkor. Till salt- och ättikgurkor användes de mindre gurksorterna, såsom Västerås-gurkor, Spångbergs gröna och Rhensk druvgurka, medan de större sorterna i regel inlägges till syltgurkor. Tomater. Av mogna tomater göres puré eller saft, medan omogna tomater inlägges till marmelad samt även i ättika till tomatsallad. Till puré kan givetvis ojämna och även spruckna tomater brukas. Man måste då noga se till att inga mögliga delar kommer med i konserven, då detta lätt kan äventyra dess hållbarhet. Ärter konserveras genom frysning eller hermetisk inkokning. Härtill lämpar sig alla sorter, som har möra, alltså inte sega eller hårda ärter. Tidiga, småfröiga sorter är dock olämpliga, då frysningen ej bevarar de små, späda ärternas arom och konsistens. Bland i Sverige tillgängliga sorter kan rekommenderas Delikatess, Kelvedon och Witham Wonder. Sorten Nonpareil får god konsistens men ej så bra färg. Den vanliga sorten Alaska ger ej bra resultat vid frysning. Av de mycket använda bryt-ärterna kan framhållas Apollo, Olympia, Kungsärt och Alnarps Artemis. 37