Gelé Gelé måste innehålla syra, socker och förtjockningsmedel (pektin) i rätt avvägda mängder. Endast då får man fram en fast och jämn kvalitet. Detta kan uppnås om man väljer frukt- och bärsorter, som är rika på syror och pektin, och tillsätter socker i lagom mängd. Om man vill göra gelé på frukt, som innehåller för litet pektin och syra, måste man använda pektinpreparat, sid. 20. Dessa medel innehåller vanligen pektin och syra och med hjälp av dem kan man framställa gelé av flertalet bär- eller fruktsorter, även sådana som är pektinfattiga. Bruksanvisning medföljer alltid sådana preparat och måste följas noggrant. Bland våra vanliga frukt- och bärsorter är framför allt äpplen och vinbär både pektin- och syrarika, och det är därför sedan gammalt av dessa produkter, som hushållen bereder gelé. Frukten bör vara mogen, men ej över-mogen, ty pektinhalten är då mycket lägre. Ett bra knep brukar vara att ta med enstaka ej helt mogna frukter för att säkerställa förmågan att bilda gelé. Genom att kombinera en pektinfattig eller syrafattig frukt med en pektin-eller syrarik kan man få ett bra gelé. Till ledning för ett sådant experimenterande ges följande klassificering. Frukter rika på både pektin och syra: sura äpplen, vild- eller paradisäpplen; röda, vita och svarta vinbär; krusbär; sura, omogna plommon; citrusfrukter. Frukter rika på pektin men fattiga pä syra: kvitten, söta äpplen. Frukter rika på syra men fattiga på pektin: jordgubbar, körsbär, rabarber, hallon. Frukter fattiga på både syra och pektin: päron, blåbär. 78