Om gelé ej lyckas Ibland stelnar inte gelé. Det kan ha många orsaker. Man har använt övermogen frukt eller pektinfattiga sorter. Man har kokat för kort tid före eller efter tillsatsen av socker. Man har använt för mycket socker i jämförelse med den mängd pektin och syra som finns i saften. Man har kokat gelé en dag då luften är särskilt fuktighetsmättad (t.ex. en dag med ihållande regn). Gelé blir ibland seg (gummiartad). Detta beror på endera av följande orsaker. Man har kokat saften för länge efter tillsatsen av socker. Man har använt för litet socker i jämförelse med den mängd pektin och syra, som finns i saften. Vissa vinbär och vildäpplen kräver mer socker än normalt för att geléet skall få sin rätta konsistens. Om man späder ut saften något i sådana fall, behöver man inte tillsätta så mycket socker. Ibland bildas sockerkristaller och detta kan bero på endera av följande orsaker: Man har använt för mycket socker. Fruktsaften har innehållit för litet syra. Gelémassan har fått koka för länge. Geléet har fått stå för länge, innan det paraffinerats. Då gelé blivit för vattenhaltigt, inträffar ibland en vattenutskiljning på dess yta. När pektinämnena stelnar, vilket ger geléstrukturen, pressas en del av vattenöverskottet ut. 79